ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Интенсивное развитие солодовеннойипи

воваренной отрасли в стране привело к

резкому повышениюспроса на качествен

ные пивоваренный ячмень и солод. В раз

работаннойМинистерством сельского хо

зяйства России отраслевой целевой про

грамме «Пивоваренный ячмень» к 2005 г.

планируется довести производство пиво

варенногоячменядо1 млнт, чтоболее чем

в 2 раза превышает показатели последних

лет. Необходимость разработки програм

мы связана с тем, что выращиваемый в

России пивоваренный ячмень ни по коли

честву, ни по качеству не отвечает требо

ваниям модернизированной пивоварен

ной отрасли. Чтобы произвести пиво вы

сокого качества, нужны современные тех

нологии и качественное сырье. Потреб

ность российской пивоваренной промыш

ленности в солоде в настоящее время со

ставляет более 900 тыс. т, что соответ

ствует примерно 1 млн 300 тыс. т пивова

ренного ячменя высшего качества.

Ячмень служит центральным звеном

сельскохозяйственного производства.

Вокруг него концентрируется комплекс

агротехнических и технологических при

емов, направленных на увеличение выхо

да сельскохозяйственной продукции и по

вышение ее качества. Ксортамячменяпи

воваренного направления предъявляются

Пивоваренные качества

ярового ячменя

Пензенской области

Г.В. Шабурова

Пензенская государственная сельскохозяйственная академия

особые требования. Главные из них —

низкое содержание белка, высокая экст

рактивность и энергия прорастания. Кро

ме сортовых признаков на качество зерна

существенно влияют погодные условия,

экологические факторы и агротехничес

кие приемы выращивания.

Известно, что пивоваренные качества

ячменя лучше реализуются в зонах, близ

ких к условиям происхождения сорта,

т.е. необходимы сорта, адаптированные

к зонам возделывания. Поэтому в задачу

наших исследований входило выявление

исходных сортообразцов с комплексом

высоких технологических свойств для

гибридизации с целью получения ценно

го материала для создания сортов данно

го направления, адаптированных к мест

ным условиям, способных давать высо

кий и стабильный урожай хорошего ка

чества.

С этой целью в 1996–1999 гг. нами

были изучены свыше 150 коллекционных

номеров ярового ячменя различного эко

лого географического происхождения. В

качестве стандарта использовали райони

рованный в Пензенской области сорт

Одесский 100. Оценку сортообразцов про

водили по физиологическим показателям

(энергии и способности прорастания),

физическим (масса 1000 зерен, пленча

тость), технологическим (экстрактив

ность) свойствам и содержанию белка.

Ячмень,предназначенныйдляпроизвод

ства пивоваренного солода, должен обла

дать хорошей энергией и способностью к

прорастанию. Государственный стандарт

нормирует способность к прорастанию не

менее 95 % для пивоваренного ячменя

I классаинеменее90 %дляячменя II клас

са. Результаты наших исследований пока

зали значительную сортовую специфику и

свидетельствуют о том, что высоким уров

нем энергии и способности к прорастанию

обладают 119 изученных сортообразцов.

Из них 64 образца по способности к прора

станию соответствуют I классу зерна, за

готавливаемогодляпивоварения, 50может

быть отнесено ко II классу. Большинство

сортовхарактеризовались высокоймассой

1000 зерен (более 52,0 г). Наиболее круп

ное зерно в 1996 г. формировали сорта —

Дивный, Дончак 2, Омский 87, Целинный

91, Карагандинский 4, S.V.80190 (Шве

ция), HVS 72959 77 (Германия). В 1997 г.

зерно было мельче. Лучшие по этому при

знаку сорта —Тан 1, Биос 1, Карабалыкс

кий43, линииЦ 67 2742,Ц 53 851изКрас

ноярского края (более 45 г).

Большое значение для характеристики

пивоваренных достоинств ячменя имеет

содержание наружных оболочек (пленча

тостьзерна).Повышенноесодержаниеобо

лочек снижает экстрактивность зерна, мо

жет привести к ухудшению вкуса готового

напиткаиз заимеющихсявоболочкахгорь

ких веществ, а также может способство

вать появлению в пиве холодной мути.

Пленчатостьпивоваренногоячменянедол

жна превышать 9,0 % к массе сухих ве

ществ. Внашихисследованияхпоказатель

пленчатостиуразныхсортообразцовизме

нялся в пределах от 8 до 10,8 %.

Результатыбиохимическогоанализаис

ходногоматериалапоказали, чтопонижен

ным содержанием белка (9,6–12,5 %) ха

# $%

! $

! &

! ! &

( )

" +

! $

! " +

" +

,-./01

3 !451

;

9;#

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека