33 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2
•
2004
ПИВО
и
НАПИТКИ
Кроме активации
α
амилазы влияние
раствора соли можно, вероятно, объяс
нить созданием оптимальной реакции
среды (рН 6,5) для действия части фер
ментов препарата АПсубтилина, так как
рН 0,1% ного раствора хлорида кальция
также 6,5.
При внесении CaCl
2
во вторую замоч
ную воду наблюдаются ингибирование
амилолитических ферментов и значи
тельное снижение прорастаемости зер
на по сравнению с эффектом от обога
щения первой замочной воды. По види
мому, это связано со свойством ионов
Са
2+
образовывать нерастворимые ком
100
90
80
0,01
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Концентрация соли, %
Прорастаемость, %
E
пр I
E
пр II
E
сп. пр I
E
сп. пр II
Рис. 1. Влияние хлорида кальция на способность
прорастания ячменя: E
пр I
, E
сп. пр I
— энергия и способность к
прорастанию ячменя при внесении соли в первую замочную
воду; E
пр II
, E
сп. пр II
— энергия и способность к прорастанию
ячменя при внесении соли во вторую замочную воду
АС
I
АС
II
60
50
40
30
0,01
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Концентрация соли, %
AC, ед./г
Рис. 2. Влияние хлорида кальция на амилолитическую
активность солода: АС
I
— амилолитическая активность
солода при добавлении соли в первую замочную воду; АС
I
—
амилолитическая активность солода при добавлении соли
во вторую замочную воду
плексные соединения с дубильными ве
ществами оболочек зерна, что тормозит
проникновение воды внутрь зерна, тем
самым замедляя процесс образования
ферментов.
Следовательно, можно сделать вы
вод, что использование ферментного
препарата АПсубтилина, особенно в со
четании с хлоридом кальция, увеличива
ет способность прорастания ячменя и
амилолитическую активность солода.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Арсланбекова И.Г.
Разработка режима соло
доращения с перезамачиванием и химико тех
нологическая характеристика солода: Автореф.
дис. канд. техн. наук — М., 1973.
2.
Борисенко Т.Н., Сергеева И.Ю.
Пищевые про
дукты и экология // Сб. науч. работ. — Ке
мерово, 1998.
3.
Диксон М., Уэбб Э.
Ферменты. — М.: Мир,
1977.
4.
Ермолаева Г.А., Колчева Р.А.
Технология и
оборудование производства пива и безалко
гольных напитков. — М.; Изд. центр «Акаде
мия», 2000.
5.
Кретович В.Л.
Основы биохимии растений. —
М.: Высшая школа, 1971.
6.
Поляков В.А.
Биотехнология переработки зер
нового сырья в производстве солода, пива, ал
когольных и безалкогольных напитков. — М.:
Пищепромиздат, 2002.
Рубрику ведет
Крис Смит,
главный пивовар фирмы Quest, Великобритания
russian
english
dictionary
СЛОВАРЬ
РУССКО
АНГЛИЙСКИЙ
Солод
—
malt [малт]
ячменный солод
—
barley malt [ба
,
ли малт]
светлый солод
—
amber malt [э
,
мбэ малт]
темный солод
—
brown malt [бра
,
ун малт]
карамельный солод
—
caramel malt, caramelized malt
[кэ
,
рэмел малт, кэ
,
рэмелайзд малт]
жженый солод
— black malt [блэк малт]
кислый солод
—
acid malt [эси
,
д малт]
очищенный от ростков солод
—
cleaned malt [клинд малт]
Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом в наш журнал.
Вы получите консультацию настоящего специалиста.
Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]
Barley malt may be amber, brown, caramelized and black.
Ячменный солод может быть светлый, темный и жженый.
Only cleaned malt can be used for beer.
Только очищенный от ростков солод может быть использован для пива.
Пример использования приведенных слов:
Электронная Научная СельскоХозяйственна
от ка