ЭлБиб

35 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2 • 2004 ПИВО и НАПИТКИ
экстрактов с применением ферментных
препаратов. Для этой цели были выбра
ны два ферментных препарата—Целлоб
ранин Г3х и Ксилоглюканофоетидин
П10х. Выбор ферментных препаратов
обусловлен составом клеточных стенок
растительного сырья — целлюлозы, ге
мицеллюлозы и пектиновых веществ.
Ферментными препаратами обрабатыва
ли шишковый хмель при температуре
45 °С в течение 1 ч. На рис. 2 показаны
результаты эксперимента. Данные
представлены количеством содержания
α кислоты в шроте после действия фер
ментных препаратов. В качестве контро
ля была принята водная экстракция при
тех же температуре и времени выдерж
ки. Как видно, действие ферментного пре
парата Целлобранина предпочтительнее
Ксилоглюканофоетидина, так как оста
точное содержание α кислоты в первом
случае почти вдвое ниже по сравнению
со вторым препаратом. Скорее всего, это
вызвано тем, что комплекс целлюлолити
ческих ферментов, входящих в состав
Целлобранина Г3х, более эффективно
гидролизует некрахмальные полисахари
ды хмеля. Так, активность целлобиогид
ролазы и эндоглюканазы почти в 2 раза
выше, чем в Ксилоглюканофоетидине
П10х.
Ранее проведенными исследованиями
была показана возможность активации
ферментных препаратов [1,2]. Поэтому
на следующем этапе исследования было
предложено рассмотреть возможность
совместного применения ферментных
препаратов и ЭХА растворов.
Шишковый хмель обрабатывали вна
чале католитом в течение 1 ч при темпе
ратуре 30 °С, а затем подвергали воздей
ствию ферментных препаратов при тем
пературе 45 °С. В качестве контроля
была выбрана экстракция католитом. Как
видно из рис. 3, наибольший эффект дает
воздействие Целлобранином Г3х. Оста
точное содержание α кислоты в этом слу
чае составляет 10 % от исходного содер
жания, что почти в 4 раза меньше, чем
при действии водных растворов. Анало
гичная зависимость наблюдается и при
действии Ксилоглюканфоетидина П10х.
Скорее всего, этот эффект вызван ак
тивацией ферментов ЭХА растворами и
подготовкой субстрата к ферментативно
му гидролизу.
Выход изогумулона—важнейший по
казатель при охмелении сусла. Для опре
деления количества изогумулона прово
дили следующий эксперимент: в сусло
после 15 мин кипячения вносили полу
ченные экстракты, дальнейшее кипяче
ние проводили в течение 1 ч. Результаты
представлены на рис. 4.
Как видно из рис. 4, совместное при
менение католита и ферментного препа
рата Целлобранина Г3х позволяет увели
чить выход изогумулона на 27 %.
Такимобразом, совместноеприменение
католита при рН 9–10 и ϕ = –700...–800 и
ферментных препаратов Целлобранина
Г3х иКсилоглюканофоетединаП10х позво
ляет вдвое уменьшить потери α кислот по
сравнению с их раздельным применением
и увеличить выход изогумулона на 27 %.
Сокращение нормы задачи хмеля с подо
бранными нами опытными режимами об
работки экономически целесообразно и не
приводит к ухудшению качества получае
мого пива.
ЛИТЕРАТУРА
1. Храпенков С.Н., ГернетМ.В., Бахир В.М. Воз
действие электрохимически активированных
систем на ферменты солода//Пиво и напитки.
2002. № 5. С. 20–21.
2. Храпенков С.Н., Гернет М.В., Свиридов Д.А.,
Кобелев К.В., Бахир В.М. Электрохимическая
активация при получении пивного сусла//
Пиво и напитки. 2003. № 4. С. 18–19.
3. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер.
с нем. — СПб.: Профессия, 2001.
4. «Электрохимическаяактивация 97».ПервыйМеж
дународный симпозиум «ЭХА в медицине, сельском
хозяйстве, промышленности».—М., 1997.
V U L C A S C O T
!"
#$ % & '( )*' +, + +-+ . *.
/" & '( )*' +, +
E-mail:
✓0/1$234 !"$2567 "43 5
✓0/1$234 !"$256# "4341891 : 8;$1
✓0 1<#$2 ;4
✓0 =>1# 1 8#<15?1@14;=>1# 4#8 3!"
✓0 1! !"4#5567 $ 8
✓0 $#7 8$A B31 #3 1 1 ;C" ! 1
✓0 3"D1$1<"3 46 D#$ ! 1 C $1?#5 $ !
✓0/#4:#5356# C4#C"4"36
✓✓0 31!14 !"5567 ; $2
0/1$234 !"$2567 "43 5
56# "
4
0 1! !"4#5567 $ 8
! 1
/
0/1$234 !"$2567 "43 5
8
✓
✓0 31!14 !"5567 ; $2
4
=
#
✓0/1$234"@1 556# $1511
✓0 3"5 ! 1 PVPP- 3"D1$1<"@11
✓0 "4D 51<"3 46
✓0 3"5 ! 1 !6 C$ 35 :#E1!"51A
✓0 #C$ D:#551 1 5" 6
✓0 <:#413#$256# C41D 46 8"3F1 1
✓✓0 "D 4"3 45 # D 4;8 !"51#
✓0 #G5 $ 1F# # D 4;8 !"51# 8$A !15 8#$1A
✓0 1511 4 <$1!" ! H1 D;36$ 1 D"5 1
✓0 D 4;8 !"51# DI;
✓✓0 "C" 56# F" 31
✓ 413#$25
0 #G5
✓0 1511 4 <$1!" ! H1 D;36$ 1 D"5 1
✓ I
✓
✓
41 $"E"#: C #3132
5"E 3#58 J .. ! <"$#
5" !6 3"! # 1! K+ - ! F1
5"E 3#58 J .. ! <"$#
2
"
2
3#58 J .. ! < Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека