32 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2004
Пивоваренная промышленность испы
тывает дефицит в обеспеченности соло
дом. Производство солода хорошего ка
чества в первую очередь зависит от ис
ходного сырья, а именно от технологи
ческих свойств ячменя, которые обус
ловлены сортом, условиями его выращи
вания, сбора, транспортировки и хране
ния. Большое влияние оказывают и сор
товые особенности ячменя.
Для производства солода необходимо
тщательно исследовать партию ячменя
и при наличии незначительных отклоне
ний от стандарта можно использовать
дополнительные технологические при
емы переработки, например скорректи
ровать степень замачивания зерна, регу
лировать температуру замачивания и
проращивания в оптимальных парамет
рах, контролировать режим кондициони
рования солода, при проращивании ис
пользовать стимулятор роста и ряд дру
гих способов воздействия на технологи
ческий процесс.
Биологические свойства белковых ве
ществ, в том числе и ферментов, в пер
вую очередь зависят от первичной струк
туры, т.е. аминокислотного состава и
взаиморасположения аминокислотных
остатков, а также от вторичной струк
туры белка, т.е. от степени спирализа
ции полипептидной цепочки. Наконец,
третичная структура белка также оказы
вает чрезвычайно большое влияние на
действие фермента, на проявление его
каталитической активности. Таким об
разом, активность фермента зависит от
его конформации [5].
Под влиянием различных воздей
ствий (слабого нагревания, тех или иных
метаболитов, ионов металлов) могут
происходить обратимые изменения кон
Проращивание ячменя
с применением хлорида кальция
и ферментного препарата
Е.А. Казакова, Г.А. Ермолаева
Московский государственный университет пищевых производств
формации молекулы белка, сопровожда
ющиеся снижением или повышением
его биологической, например, каталити
ческой активности [5]. Так, Ca
2+
играет
особую роль в активации и стабилиза
ции
α
амилазы [2].
Также на активность ряда ферментов
оказывает влияние присутствие некото
рых анионов, например хлорид иона. Его
влияние на
α
амилазу очень велико.
Этот ион рассматривают как природный
активатор некоторых ферментов, что
объясняется присоединением аниона к
основной группе, расположенной рядом
с одной из двух ионизирующихся групп
в активном центре [3].
Для улучшения качественных показа
телей получаемого солода также исполь
зуют физические, химические, биохими
ческие и другие способы воздействия на
зерно.
К биохимическим способам относят
применение ферментных препаратов,
как, например, МЭК 1 и Целловириди
на Г20х в солодоращении [4].
Известно, что ферменты очень ла
бильны к изменению условий внешней
среды: температуры, рН, продолжитель
ности гидролиза, что может сказаться на
их активности.
Вжизнедеятельности живых организ
мов, в том числе зерна, важную роль иг
рают катионы кальция, магния, марган
ца и аммония, так как они оказывают су
щественное влияние на обмен веществ,
а также на процессы дыхания и фотосин
теза в растительной клетке [1].
Многочисленными исследованиями
доказано активирующее и стабилизиру
ющее влияние на отдельные ферменты
как солода, так и биокатализаторов
ионов Ca
2+
, Zn
2+
, Fe
2+
, Mn
2+
, Co
2+
, Cd
2+
.
Нами было исследовано влияние со
вместного действия хлорида кальция
(CaCl
2
) и ферментного препарата АП
субтилина (
α
амилазная, протеазная и
β
глюканазная активности) на физико
химические показатели ячменя сорта
«Зазерский», имеющего у данного образ
ца низкие солодовые свойства.
CaCl
2
создает оптимальные условия
для действия фермента, а также способ
ствует выщелачиванию полифенольных
веществ из оболочки. Оболочка ячменя
содержит белок, липиды, клетчатку,
зольные вещества, углеводы, а в пери
ферийных частях ячменного зерна (в
оболочке) сосредоточены пигменты,
имеющие фенольную природу, биологи
ческая роль которых сводится к блоки
рованию ферментных систем, что оказы
вает ингибирующее действие на фермен
тативную активность солода [6].
Раствор ферментного препарата вно
сили в первую замочную воду, раствор
соли — как в первую, так и во вторую
замочные воды, причем ферментный
препарат вводили в количестве 0,1 % к
массе зерна, а в растворе соли концент
рацией 0,005–0,3 % замачивали зерно.
В работе изучали влияние CaCl
2
и АП
субтилина при их совместном внесении
на энергию и способность прорастания
ячменя, а также на изменение активно
сти
α
амилазы (см. таблицу). Данные
представлены в пересчете на абсолютно
сухое вещество.
Из полученных данных видно, что ма
лые концентрации CaCl
2
(0,005 %) прак
тически не оказывали влияния ни на спо
собность к прорастанию, ни на актив
ность амилолитических ферментов.
Наилучшие результаты по повышению
энергии и способности прорастания, а
также по активации
α
амилазы дает вне
сение CaCl
2
в первую замочную воду в
дополнение к ферментному препарату в
количестве 0,10–0,15 % к массе зерна,
а оптимальная концентрация соли со
ставляет 0,10 % к массе замоченного
зерна. При этом улучшается также ка
чество солода.
Совместное внесение соли и фермент
ного препарата в первую замочную воду
приводит как к увеличению энергии и
способности к прорастанию, так и к ро
сту амилолитической активности в отли
чие от внесения только соли (рис. 1 и 2).
!"" "
"" "
"!" "
"" "
"! "
"" "
"" "
Примечание
. К
1
— контроль — ячмень; К
2
— контроль — ячмень с добавлением АПсубтилина; К
3
— контроль — ячмень с добавлением 0,1 % СаCl
2
;
Е
пр.
— энергия прорастания; Е
сп. пр.
— способность к прорастанию ячменя; ФП — ферментный препарат; I и II — первая и вторая замочные воды.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек