ЭлБиб

•

2004

ПИВО

НАПИТКИ

Темный пшеничный солод производит

ся аналогично мюнхенскому. Наиболее

целесообразна цветность от 15 до 17 ед.

ЕВС.Нарядусхорошимароматомбольшое

значение играет вязкость. Доля использо

вания темных сортов пшеничного солода в

засыпи составляет около 50 %.

Карамельныесортасолода.

Дляпро

изводства карамельных сортов берется зе

леный солод с хорошей растворимостью и

влажностью от 45 до 48 %. И здесь реко

мендуетсяприменение барабанапроращи

вания для достижения однородности. В

конце продолжительного замачивания и

проращивания зерно нагревается от 40 до

45 °С, чтобыначалсяинтенсивныйпроцесс

расщепления с помощью протеолитичес

ких, цитолитических и амилолитических

энзимов. Осахаривание и карамелизация

осуществляются затем в обжарочном ба

рабане. Этот процесс происходит при оп

ределенном температурном технологичес

ком режиме, с помощью которого достига

етсяжелаемыйцвет, соответствующий ти

пам карамельного солода CARAHELL и

CARAMUNCH. Очень светлый карамель

ный солод CARAPILS только осахаривает

сяврезультате кратковременногообжари

вания (цвет сусла3,5–5,0ед) ипоэтомупо

чти не содержит продуктов термической

обработки.Применение этого солодаулуч

шает вкус и процесс пенообразования. Ка

рамельныйсолодКарахель(цвет20–40ед.)

применяется в производстве разливных,

легкихибезалкогольныхсортов пива,улуч

шая вкус и пенообразование. Карамюнх—

классический карамельный солод (цвет

80–100 ед.) используется в производстве

темныхсортовпива.Пшеничныйкарамель

ный солод (цвет 100–200 ед.) пригоден для

очень темных сортов пшеничного пива.

Жженый солод.

Жженый солод про

изводится из хорошо растворенного, свет

лого, просушенного солода, из яровых сор

тов пивоваренного ячменя одного сорта. В

процессе сложного обжаривания с предва

рительным увлажнением достигается рав

номерноепрокрашиваниемучнистоготела

до цветности 800–1500 ед. С увеличением

интенсивности цвета появляется горелый

вкус, что необходимо для некоторых сор

тов пива. Для пива, которое должно иметь

более мягкий вкус, жженка производится

из обрушенного ячменя, не имеющего го

релого вкуса, так как полифенолы и горь

киевеществасодержатсявосновномвобо

лочке зерна. Жженый солод используется

для производства темных, крепких и пше

ничных сортов пива с долей от 1 до 5 %от

засыпи. Он дает интенсивный аромат и по

зволяет получать желаемый цвет пива.

SINAMAR(СИНАМАР).

СИНАМАР

производится изжженого ячменного соло

дабез применения генетическиобработан

ного сырья. Получение высокой цветнос

ти и экстрактивности достигается путем

увеличения концентрации пива при низко

температурном вакуумном выпаривании

(макс. 70 °С). СИНАМАР— это продукт

без горечи, которая удаляется специаль

нымметодом. Он не вызывает помутнений

и обладает стабильным рН, не содержит

консервантов и обозначается как концент

рат ячменного или концентрат жженого

солода. СИНАМАР можно добавлять в ва

рочном отделении при перекачке пива на

дображивание, при фильтрации или в

транспортнойемкости.Дляповышенияпо

казателя цвета на 1 ЕВС в 1 гл пива требу

ется добавить 14 г СИНАМАР. Он не ока

зывает воздействия на процесс брожения,

так как не ускоряет и не замедляет его. Та

кимобразом, этотпродуктпозволяеточень

быстро превратить светлое пиво в темное

без сложных процессов пивоварения.

Каквидноиз вышеизложенногоматери

ала, применение специальных солодов от

крывает безграничные возможности по

созданию различных сортов пива. В соче

тании с местными традициями это позво

ляет пивоварам создавать пивные шедев

ры. Примером этому может быть

«Копче

ное пиво»,

которое выпускается в г. Бам

берг (Германия). Его рецептура основана

на исторических местных традициях. В ос

новуэтогопивавходиткопченыйсолод, ко

торыйтакжеможетприменятьсявизготов

лении «лагерного пива», «подвального

пива» и пшеничного пива. Ниже мыприве

демрецептурунесколькихсортовкопчено

го пива, выпускаемого в Бамберге.

Rauchbier II (Копченое II)

68,5 % копченого солода;

30 % солод мюнхенский, тип 2;

1,5 %Карафа специальная, тип 2;

Цветность получаемого пива 50–60 ЕВС.

Rauchbier IV (Копченое IV)

98,5 % копченого солода;

1,5 %Карафа специальная, тип 2.

Цветность получаемого пива 70–80 ЕВС,

начальная плотность сусла 12,5–13,5 %

Bamberger Rauchbier

(Бамбергское Копченое)

50 % копченого пива;

25 % пльзеньского солода;

25 %мюнхенского солода, тип 2.

Вэтойстатьемыеще раз обращаемвни

мание специалистов на возможность бес

конечного совершенствования технологи

ческого процесса изготовления специаль

ных сортов пива. В этом лежит залог как

творческого, так и экономического успе

ха данного предприятия. Обращаясь к ис

торической аналогии, мы помним, что в

мире хлеба всеначиналось смаленькойбу

лочки, а сейчас технологической фанта

зии в изготовлении этого продукта нет

предела.

По вопросам закупки специальных сор

тов солода и консультаций по их примене

нию можно обращаться в ООО «Браумас

тер» —представительствокомпании«Мих.

Вайерманн ГмбХ и Ко. КГ» в России, нахо

дящейсяв Москве,ул.Молодогвардейская,

58,тел./факс(095)980 64 37(многоканаль

ный); (095) 417 84 40.

Семинар

академии «Деменс»

в Сибири

С 13 по 16 апреля 2004 г. в Новосибирске в

рамках выставки «Пивная ярмарка Сибири-2004»

состоялся семинар Мюнхенской академии пивова-

рения «Деменс» и фирмы «Браумастер» (Моск-

ва) на темы: «Роль солода в формировании хими-

ческого состава и вкуса пива», «Дефекты вкуса и

аромата в пиве. Методы их устранения», «Дрож-

жевой менеджмент», «Высокоплотное пивоваре-

ние».

С докладами выступили директор академии

«Деменс» д-р

Ф. Брим

(синхронный перевод док-

ладов и дискуссии провел генеральный директор

фирмы «Браумастер»

В. Николашкин

Обсуждаемые темы вызвали большой инте-

рес у участников семинара, поскольку они ка-

сались наиболее актуальной проблемы совре-

менного российского пивоварения — повыше-

ние качества пива, и в частности улучшение его

вкусовых характеристик. В то же время актуаль-

на и проблема повышения производительности

на имеющемся оборудовании, которую помога-

ет решать применение метода высокоплотного

пивоварения.

В оживленной дискуссии по первой теме об-

суждались вопросы качественных показателей

солода с точки зрения их приоритетности, исполь-

зования различных типов солода, а также специ-

альных солодов для повышения качества пива и

расширения его ассортимента.

Наиболее часто встречающиеся дефекты вку-

са и аромата в пиве, причины их возникновения и

методы устранения обсуждались не только в про-

цессе семинара.

В перерывах между занятиями по желанию

участников семинара д-р

Ф. Брим

проводил на

стенде «Деменс — Браумастер» сенсорную оцен-

ку отдельных образцов пива с подробным анали-

зом обнаруженных дефектов вкуса и аромата, да-

вал рекомендации по применению современных

технологий стабилизации вкуса.

По теме дрожжевого менеджмента обсужда-

лись вопросы правильного выбора дрожжевого

штамма, обращения с чистой культурой дрожжей,

контроля качества дрожжей, поддержания их в

активном состоянии и др.

Освещая актуальные для многих заводов воп-

росы высокоплотного пивоварения, д-р

Ф. Брим

дал рекомендации по выбору оптимального соста-

ва сырья, особенностям дрожжевого менеджмен-

та и по техническим проблемам применения дан-

ного метода.

В работе семинара приняли участие 25 пред-

ставителей от 20 сибирских пивоваренных пред-

приятий. Д-р

Ф. Брим

отметил высокий уровень

подготовки специалистов Сибирского региона.

Большая заинтересованность и активность участ-

ников семинара подтвердили важность и необхо-

димость таких мероприятий.

Следующий семинар Академии «Деменс» в

России планируется провести в Москве с 7 по 10

сентября 2004 г. совместно с выставкой «Пивоин-

дустрия 2004».

Эле тронная Научная СельскоХозяйств

енная Библиотека