41 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
2
•
2004
ПИВО
и
НАПИТКИ
cerevisiae
р. 34 увеличилась на 4–15 %, а
бродильная
активность
дрожжей
Kluyveromycesmarxianus
р.216на6–8 %.
Вобразцахс50–200 мггидролизатанаблю
дали увеличение накопления биомассы в
1,4–1,6 раза (р. 34) и в 1,5–2 раза (р. 216).
По полученным данным для дальнейших
экспериментов были выбраны концентра
ции гидролизата 50–150 мг.
Следующим этапом работы было изу
чение потребления аминного азота и ре
дуцирующих веществ дрожжами
Sac
charomyces cerevisiae
р. 34 в процессе
брожения. Опытные образцы и контроль
(без гидролизата) поставлены на броже
ние при 7…8 °C. Каждые сутки отбирали
пробы, в которых определяли содержание
аминного азота и редуцирующих веществ.
Данные представлены на рис. 3, 4. Из диа
граммы видно, что на 5 е сутки в контро
ле потребление аминного азота замедля
ется, а в опытных образцах продолжают
ся активное брожение и потребление
аминного азота.
Из графика видно, что в контрольном
и опытных образцах с концентрацией
50–150 мг потребление редуцирующих ве
ществ происходит практическиодинаково.
Однако в образце с 200 мг гидролизата по
треблениередуцирующихвеществидетак
тивнеес1–4 хсуток.Этоможнообъяснить
достаточным количеством азотного пита
ния для дрожжей и, как следствие, более
активным брожением.
Проводились исследования по влия
нию гидролизата на степень сбраживания
сусла. Для опыта использовали дрожжи
Saccharomyces cerevisiae
р. 34, 776, 8Ам
и
Kluyveromyces marxianus
р. 216. Гид
ролизат использовали в количестве 50,
100, 150 мг/100 см
3
сусла. Для сбражива
ния использовали стерильное охмеленное
суслосконцентрациейсухихвеществ8, 10,
11, 12, 14 %. Брожение вели при темпера
туре 7…9 °C в течение 7 сут. Каждые сут
ки проводили измерения видимого экст
ракта. Опыт показал, что гидролизат не
влияетна степень сбраживания сусла сна
чальной концентрацией сухих веществ 8
и 10 %. Сусло с начальной концентраци
ей сухих веществ 11, 12, 14 %и содержа
щее 100–150 мг гидролизата глубже выб
рожено на 20–30 % в образцах, сбражи
ваемых дрожжами
Saccharomyces
cerevisiae.
Это дает возможность сокра
щать время брожения на 1–1,5 сут. Сусло,
сброженное дрожжами
Kluyveromyces
marxianus
р. 216, глубже выброжено на
15 % по сравнению с контролем.
Из вышеприведенных исследований
видноблагоприятноевоздействие гидроли
зата на ход брожения и физиологическое
состояние дрожжей. Было получено пиво
с использованием гидролизата и четырех
рас дрожжей. Физико химические показа
тели готового пива, приготовленного из
11% ного сусла, представлены на приме
ре двух рас дрожжей в таблице.
!"#$% &
''&
(
)
Рис. 4. Динамика потребления редуцирующих
веществ дрожжами S. cerevisiae р. 34
Рис.3. Динамика потребления аминного азота дрожжами
S. cerevisiae р. 34
Контроль; 50 мг; 100 мг; 150 мг; 200 мг
1
— Контроль;
2
— 50 мг;
3
— 100 мг;
4
— 150 мг;
5
— 200 мг
Из данных таблицы видно, что опытные
образцы глубже выброжены, содержат
больше спирта, меньше диацетила, органо
лептическая оценка показала, что они об
ладают более приятным вкусом. При ис
пользовании дрожжей р.216.и р.34 пиво
содержитменьше диацетила иимеет более
полный вкус.
Наоснованиипроведенныхопытовмож
но говорить оположительномвлиянии гид
ролизата хлебопекарных дрожжей в кон
центрациях 50–150 мг/100 см
3
сусла на
ход брожения и физиологическое состоя
ние дрожжей. Таким образом, для ускоре
ния процесса брожения рекомендуется ис
пользовать гидролизат хлебопекарных
дрожжейсвышеуказаннымиконцентраци
ями.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Сафонова Е.А., Артемасов В.В., Плотни
ков В.А.,КозловС.Г.
Обработкапивныхдрожжей
в роторно пульсационном аппарате и выбор опти
мальных параметров для их активации. — Кеме
рово: КТИПП, 2001.
2.
Пат.
2184145, Россия, МПК
7
С 12 N 1/16, 1/18.
Способ активации хлебопекарных дрожжей. Ше
стаков С.Д., Поландова Р.Д., Волохова Т.П.
3.
Помозова В.А., Пермякова Л.В., Сафонова Е.А.,
Артемасов В.В.
Активация пивных дрожжей//
Пиво и напитки. 2002. № 2. С. 26–27.
4.
Шишков Ю.И., Плахов С.А.
Увеличение физио
лого биохимической активности посевных дрож
жей//Пиво и напитки. 2002. № 3. С. 14–19.
5.
Бидихова М.Э., Лаврова В.Л., Гернет А.М.
По
вышение жизнеспособности пивоваренных дрож
жей с использованием Спирулины платенсис//
Пиво и напитки. 2002г. № 6. С. 10–12.
6. Козлов С.Г.
Исследование и разработка спосо
бов активации дрожжей с использованием мо
лочной сыворотки: Автореф. дис... канд. техн.
наук. — Кемерово: КТИПП, 2002.
7.
Кобелев В.К., Киселева И.В., Лаврова В.Л., Гер
нет М.В.
Производство пива специального с ис
пользованием фруктовых соков//Актуальные
проблемы пищевой промышленности. 2003.
Вып. 1. С. 24–28.
8.
B
ö
e B
ü
chenK.
Verfahrenstechnik f
ü
r Biermischget
r
ä
nke: Inline —Sirupraumtechnologie//Brauwelt.
2001. 141. № 36. Р. 1334–1336 и др.
120
100
80
60
40
20
0
Потребления аминного азота, %
Время брожения, сут
1
2
3
4
5
6
7
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Редуцирующие вещества, мг/мл
Время брожения, сут
1
2
3
4
5
6
7
1
2
3
4
5
Электронная Научная СельскоХозяйственная Б
те
к
а