ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2004

Одна из важнейших задач пивоваренной

промышленности —увеличение ассорти

ментаиповышение качества выпускаемой

продукции. Для этого необходимо разра

батывать и внедрять способы интенсифи

кации производства, направленные на со

кращение продолжительности основных

технологических стадий — брожения и

дображивания пива. При этом необходи

мо стремиться к минимальным затратам

и не забывать о качестве конечного про

дукта.

Пиво — продукт биохимической дея

тельности дрожжей. От ихфизиологичес

кого состояния зависит скорость проте

кания процессов брожения и дображива

ния. В связи с этим интересны исследо

вания, основанные на изучении измене

ния таких важных свойств дрожжей, как

рост и размножение, углеводный и азот

ный обмен, синтез ферментов под влия

нием различных физических и химичес

ких факторов. Следствием активации

жизнедеятельности является повышение

бродильной активности, процесса по

требления субстратов питательной сре

ды, ускорение различных ферментатив

ных реакций. В качестве физических ме

тодов используют воздействие ультра

звуком, электростатический, лазерное

излучение, фотоактивацию, высокочас

Способ интенсификации

процесса сбраживания сусла

И.В. Киселева, Е.А. Пучкова, К.В. Кобелев

ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (г. Москва)

М.В. Гернет, В.Л. Лаврова

Московский государственный университет пищевых производств

тотную обработку [1–3]. Также распрос

транены применение быстросбраживаю

щих рас, иммобилизованных дрожжей,

ферментных препаратов, увеличение

нормы внесения дрожжей и т. д. [4].

К ослаблению свойств дрожжей при

водят не только стрессовые факторы (ос

мотический стресс, температурный, эта

нольный, повышенная концентрация на

чального сусла и т. д.), но и дефицит пи

тательных веществ в среде. Для создания

оптимальных условий жизнедеятельнос

ти пивоваренных дрожжей и их физиоло

гической активности в среду для выращи

вания дрожжей вносят различные биоло

гически активные добавки. В качестве

таких добавок используют различные

дрожжевые подкормки, содержащие ми

неральные вещества, витамины и источ

ники азота. Они должны быть стерильны

и разрешены к применению. Известны

способы повышения физиологической

активности дрожжей с помощью внесе

ния в сусло порошка шелухи солода;

плазмолизата дрожжей; молочной сыво

ротки; использования спирулины из си

незеленой водоросли и др. [5–6].

Дрожжи — ценный источник витами

нов группыВиаминокислот, содержатми

неральные вещества и биостимуляторы,

что делает целесообразным их примене

ние в различных отраслях народного хо

зяйства. Гидролизаты дрожжей могут

быть получены кислотным или фермента

тивным способом. В данной работе иссле

довалось влияние гидролизата хлебопе

карных дрожжей (предоставленного ГУ

ВНИИ ПБТ) на ход брожения и физиоло

гическое состояние.

Впоследнеевремяпроявляетсяинтерес

к разработке технологии пива специально

го (бирмиксам). Для получения бирмиксов

используют различные фруктовые соки,

лимонад, пепси колу. Известен способ по

лучения бирмикса с применением нового

для пивоварения вида дрожжей

Kluyvero

myces marxianus

[7–8].

Вработебыливыбраныдрожжи

Saccha

romycescerevisiae

р.34,р.776,р.8Амидрож

жи

Kluyveromycesmarxianus

р.216.Напер

вом этапе работы изучали влияние различ

ных концентраций гидролизата на бродиль

ную активность и накопление биомассы

дрожжей. Использовали 11% ное стериль

ное охмеленное сусло, в которое задавали

дрожжиизрасчета12–15 млнкл./см

.Для

опыта были выбраны концентрации гидро

лизата хлебопекарных дрожжей от 5 до

400 мг на 100 см

сусла. Опытные образцы

и контроль (без гидролизата) поставлены

на брожение при 7…8 °C. По результатам

опыта в образцах с 5–20 мг гидролизата не

наблюдали улучшения бродильной актив

ностииувеличениянакопления биомассы.

Эффект отмечали при концентрации гид

ролизата 50–200 мг на 100 см

сусла. Уве

личение концентрации до 400 мг не ока

зывает значительного влияния на бро

дильнуюактивность инакопление биомас

сы. Влияние гидролизата на бродильную

активность различных рас дрожжей иден

тично (рис. 1, 2).

Из рисунков видно, что при исполь

зовании гидролизата в концентрации

100–150 мг/100 см

суслабродильнаяак

тивность дрожжей

Saccharomyces

Рис. 1. Влияние гидролизата хлебопекарных дрожжей

на бродильную активность дрожжей S. cerevisiae р. 34

— Контроль;

— 50 мг;

— 100 мг;

— 150 мг;

— 200 мг

Рис.2. Влияние гидролизата хлебопекарных дрожжей на

бродильную активность дрожжей Kluyveromyces marxianus р.216

— Контроль;

— 50 мг;

— 100 мг;

— 150 мг

Количество CO

г/100 см

сусла

Время брожения, сут

3,5

2,5

1,5

0,5

Количество CO

г/100 см

сусла

Время брожения, сут

3,5

2,5

1,5

0,5

Электронная

Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека