34 / 144
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
2
•
2004
В настоящее время в связи с острой кон
куренцией на пивоваренном рынке Рос
сии перед многими предприятиями сто
ит проблема снижения себестоимости
единицы продукции. Один из возможных
путей решения данной проблемы —
уменьшение затрат на хмель и продукты
его переработки.
За горечь охмеленных продуктов отве
чают
α
кислоты. В хмелевых продуктах
они находятся обычно в слабораствори
мом состоянии. При кипячении гумулон,
адгумулон, когумулон и другие
α
кисло
Применение ЭХА растворов
и ферментных препаратов
для экстракции хмеля
С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, Д.А. Свиридов
Московский государственный университет пищевых производств
К.В. Кобелев
ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности (г. Москва)
В.М. Бахир
ОАО «НПО Экран» (г. Москва)
ты переходят в изомеризованные формы.
Как известно, выход изогумулона зави
сит от величины рН. Более высокое зна
чение рН всегда дает лучшую изомери
зацию. Исходя из вышесказанного, было
предложено получить экстракт на осно
ве католита—продукта униполярной об
работки водного раствора электрическим
током, образующегося на катоде [4]. Пер
вой целью эксперимента был подбор оп
тимальной температуры обработки хме
ля. Известно о разрушении нестойких ве
ществ католита при нагревании, поэтому
были предложены следующие температу
ры: 30, 35, 40, 42 °С [1,2]. Экстракцию
проводили при следующих условиях:
шишковый хмель
(
α
= 6,3;
w
= 10,3 %)
заливали раствором католита (рН 9–10 и
ϕ
= –700...–800) и выдерживали в тече
ние 1 ч при заданной температуре. В дан
ном эксперименте применяли установку
для получения ЭХА растворов (электро
химически активированных) СТЭЛ
20АК. По результатам проведенных экс
периментов было проведено охмеление
сусла полученными экстрактами. Резуль
таты данного эксперимента представле
ны в таблице.
Как видно из таблицы внесение като
лита при температура 30…35 °C позво
ляет увеличить содержание изогумуло
на на 11–12 % соответственно. В связи
с этим было предложено сократить нор
му задачи хмеля на 10 %. В качестве
контрольного образца использовали эк
стракт хмеля на дистиллированной воде
с обычной нормой задачи хмеля на 1 л
сусла. Условия эксперимента были
идентичны условиям предыдущего опы
та. Полученный экстракт применяли для
охмеления сусла с содержанием сухих
веществ 12 %. Сусло подвергали кипя
чению в течение 1 ч. Данные представ
лены на рис. 1.
Как видно из рис. 1, сокращение нор
мы задаваемого хмеля на 10 % при обра
ботке католитом не приводит к уменьше
нию содержания изогумулона в сусле по
сравнению с контролем.
Другой способ увеличить выход
α
кис
лоты при охмелении сусла — получение
120
100
80
60
40
20
0
30
25
20
15
10
5
0
Хмелевой экстракт на католите
Хмелевой экстракт на католите
с уменьшенной на 10 % нормой
задач хмеля
Шишковый хмель (контроль)
Рис. 1. Влияние ЭХА
обработки на выход
изогумулона в сусле
Содержание изогумулона в сусле, мг/л
Способ охмеления
Остаточное содержание
α
кислоты в хмелевом шроте, %
Предобработка
ферментными препаратами
Обработка хмеля Целлобранином ГЗх
Обработка
Ксилоглюканофоетидином П10х
Обработка водой (контроль)
Рис. 2. Влияние ферментных
препаратов на степень
извлечения
α
кислотиз
шишкового хмеля
Предобработка
ферментными препаратами
Обработка хмеля католитом и
Целлобранином ГЗх
Обработка хмеля католитом и
Ксилоглюканофоетидином П10х
Обработка хмеля католитом
(контроль)
Рис. 3. Влияние обработки
хмеля ЭХА водой и фер
ментными препаратами
на выход
α
кислот
Способ охмеления
Прессованный хмель (контроль)
Хмелевой экстракт, полученный
с применением католита и
ферментного препарата
Целлобранина ГЗх
Рис. 4. Влияние совместной
обработки хмеля ЭХА водой
иЦеллобранином Г3х
140
120
100
80
60
40
20
0
Содержание изогумулона в сусле, %
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Остаточное содержание
α
кислоты в хмелевом шроте, %
Э
лектронна
я Н
аучная
Сельс
ко
Хо
з
яйственная Библиотека