ЭлБиб

30 / 144

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО и НАПИТКИ 2 • 2004
АнализсостоянияпроизводствапивавРос
сии на современном этапе позволяет гово
рить о том, что некогда свободная эконо
мическаяячейкаданноготоварасегодняре
ализована в большом многообразии клас
сических сортов пива на потребительском
рынке. Это стало следствием интенсивно
горазвитияпивнойотраслинаосновекруп
ных инвестиций как иностранных, так и
отечественных компаний. Применение со
временного оборудования, реконструкции
предприятий, увеличение производитель
ности с одновременным уменьшением за
трат на производство—все это позволило
в короткие сроки наполнить российский
рынок пивной продукцией. Воспоминания
о прошлом, когда мы приходили в магазин
и спрашивали «ПИВО ЕСТЬ?», сегодня
можно отнести к классическому анекдоту.
Сегодня пиво есть, и есть пива много. В
основном это продукция крупных пивова
ренных компаний, которым принадлежит
львиная доля рынка. А что же остается
мини пивзаводам? Анализ продукции, вы
пускаемой в России, позволяет говорить,
что для производства пива применяются в
основном два три типа солода или его за
менители (светлый солод, карамельный,
жженый, солодовые экстракты).
Если мы обратимся к пивоварению в
Германии, то можем отметить, что наряду
с массовым производством пива крупней
шими пивными магнатами мини пивзаво
ды выпускают множество местных сортов
пива. Несмотря нажесткуюконкуренцию,
этимини пивзаводынашли своюнишу, ис
пользуябогатыйисторическийопыт, мест
ный менталитет и многообразие сырьевой
продукции. Возможность быстрого манев
рирования в технологических процессах
производства пива позволяет удовлетво
рять сиюминутный спрос потребителя в
данное время, в данном месте. В совокуп
ности с широчайшими возможностями по
применению различных солодов это дает
хорошийэкономическийрезультат.Анало
гичному российскому производителю так
же сложно конкурировать с крупными за
водамивпроизводствепльзеньскихсортов
главнаязадача—выделитьсяспе
циальнымисортамивсоответствиисдухом
времени и желанием покупателя. Неоспо
римым помощником в решении этого воп
роса может стать продукция фирмы «Мих.
Специальные типы солода
для создания широкого
ассортимента сортов пива
Ф.В. Николашкин
Московский государственный университет пищевых производств
В.С. Щербаков
ООО «Браумастер» (Москва)
Вайерманн ГмбХ и Ко. КГ», старейшей со
лодовнивГерманииссемейнымитрадиция
ми, основаннойв1879 г.Продукциейимен
но этой компании пользуются большин
ство пивоваров в Германии, а также более
чемв70странахмира. Более25сортовспе
циального солода производится в настоя
щий момент на этой солодовне, и каждому
солоду отведена своя роль в удовлетворе
нии изысканных вкусов любителей пива.
Именно на вопросах применения специ
альных типов солода для производ
ства специальных сортов пива мы бы
и хотели остановиться в этой статье.
Темный солод мюнхенского типа.
Для производства мюнхенского солода ис
пользуется хорошо растворимый пивова
ренныйячмень с повышеннымсодержани
ем белков и сахаров для максимального
образования продуктов реакции Майара
(меланоидинов). Растворение мучнистого
тела и степень растворения белков фор
сируют интенсивным проращиванием.
Сушка солода происходит после продол
жительного подвяливания. Температура
сушки составляет от 100 до 105 °С и длит
ся 4–5 ч, что способствует усиленному об
разованию ароматических и окрашиваю
щих веществ.
На практике используют два типа мюн
хенского солода:
цветность 15 ед. ЕВС—применяют как
основу для подчеркивания характера тем
ного пива в количестве до 85 %на засыпь;
цветность 25 ед. ЕВС — добавляют в
засыпь в количестве 25–40 %для подчер
кивания аромата и характера пива.
Мюнхенские сорта солода используют
для подчеркивания типичного характера
темного пива, специальных сортов празд
ничного пива, а также крепкого и солодо
вого пива.
Темный солод венского типа. Венс
кий солод представляет собой особый сорт
солода, применяемый для корректировки
слишком светлого солода, а также увели
ченияполнотывкуса. Зеленыйсолод снор
мальным растворением сушится при тем
пературе 90 °С с целью достичь желаемой
цветности от 5 до 8 ед. ЕВС. Венский солод
используют в количестве до 100 % на за
сыпь для производства крепких сортов
пива: экспортного, домашнего и пива типа
«Мерцен».
Кислый солод. Кислый солод приме
няют для снижения значения pH в заторе,
однако в последнее время он потерял свое
значение ввиду все большего использова
ния молочной кислоты для биологическо
го подкисления.
Кислый солод изготавливают из светло
го сухого солода. Существует две возмож
ности приготовления этого типа солода:
проращенный в нормальных условиях зе
леный солод обрызгивают раствором мо
лочной кислоты и высушивают; солод за
мачивают в чистой воде при температуре
40…50 °С и выдерживают до тех пор, пока
молочнокислые бактерии солода не обра
зуют около 1 %молочной кислоты. Далее
солодосторожновысушивают сначалапри
50 °С, а затем и при 60 °С и таким образом
повышают концентрациюмолочнойкисло
ты в солоде до 2–4 %.
Добавление кислых сортов солода в за
сыпь (от 2 до 10 %) ведет к образованию
болеесильногобуферногозатора,чтовпро
цессе брожения приводит к сильному сни
жению значений pH. Эти сорта пива мяг
че, светлее и более стабильны по вкусу.
Кислые сорта солода добавляют при варке
пльзеньских сортов, а также легких и бе
залкогольных сортов для придания полно
ты вкуса.
Меланоидиновый солод. Меланои
диновый солод — это модифицирован
ный солод, произведенный из хорошо ра
створимого пивоваренного ячменя. Пос
ле интенсивного проращивания, лучше
всего в барабане для достижения одно
родности, меланоидиновый солод дово
дят до температуры от 40 до 50 °С. Эти
температуры выдерживаются максималь
но 24 ч. Благодаря высокому содержанию
СО2 прекращается рост зародыша. Про
исходит интенсивное расщепление бел
ков и сахаров. Частично разжижается
часть зерна.
Послеинтенсивнойфазыподвяливания
меланоидиновый солод сушится при тем
пературе свыше 100 °С.
Так получаются хорошо растворимые
виды солода с цветом от 60 до 80 ед. ЕВС,
которые придают пиву несколько красно
ватый цвет, способствуют улучшению ста
бильности вкуса (низкое содержание pH),
усиливают вкусовые качества и дают пиву
цвет.
Меланоидиновые сорта солода имеют,
как правило, влажность от 3 до 4,5 %и со
держание экстракта от 78 до 81 %.
Пшеничные сорта солода. Светлые
сорта этого солода должны иметь степень
растворения белка не ниже 42 %. Альфа
аминоазот обычно ниже, чем у ячменных
сортов солода. Для дрожжей верхового
брожения это не проблема. Особое внима
ние следует уделить вязкости.
Светлые сорта пшеничного солода ис
пользуют для производства пшеничного
пива, а также других типов пива верхового
брожения.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека