31 / 76
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
6
•
2003
ПИВО
и
НАПИТКИ
29
Количество дрожжевых клеток в медо
вухе, обработанной флокулянтом «Био
файн» и подвергнутой фильтрованию, по
зволило снизить их от 1,5·10
3
до 20 кле
ток в 1 см
3
. Количество микроорганизмов
после фильтрования медового напитка
находится в пределах нормы по СанПиН.
Медовый напиток с такими микробио
логическими показателями направляли
на пастеризацию в непрерывном потоке.
Поскольку до настоящего времени
режимами пастеризации слабоалкоголь
ных медовых напитков никто не зани
мался, то решение вопросов, связанных
Таблица 3
Таблица 4
!
"
##$
%&'
( )
(
* "
( +
!
"
#
"
#
!"#$%&
! ' (
)#
* !'
+!#%
,
,
,
,
,
,
+
% --.
с температурой и продолжительностью
воздействия, является актуальным.
Принимая во внимание существую
щие диапазоны режимов пастеризации,
близких по составу и свойствам напитков
(квас и пиво), нами были предложены
режимы пастеризации медового напитка
брожения (выдержка 1 мин), которые
представлены в табл. 4.
Результаты исследований режимов па
стеризации в диапазоне от 70 до 78 °С по
казали, что при температуре 70 °С микро
биологические показатели находятся в
пределах нормы СанПиН, кроме КМА
ФАнМ. При пастеризация медового на
питка при температурах от 72 до 78
°
С все
показатели находятся в пределах нормы
СанПиН, однако температуры свыше
72 °С приводят к перерасходу тепла и
ухудшению потребительских свойств ме
дового напитка за счет интенсификации
реакции меланоидинообразования (повы
шение цветности медового напитка) и по
явления пастеризационного вкуса.
В результате проведенных исследова
ний по комплексной обработке медового
напитка с целью повышения его биологи
ческой стойкости была разработана новая
технологическаясхема,включающаядопол
нительные стадии обработки напитка фло
кулянтом «Биофайн», последующую филь
трацию и пастеризацию напитка.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека