ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2003

ПИВО

НАПИТКИ

ние мальтозной патоки или солодового

сахара, что придает пиву не красный, а

скорее, темно оранжевый оттенок (во

многом аналогичный оттенку соответ

ствующих сортов кваса). Применение

антоциановых красителей позволяет, на

наш взгляд, придать пиву более отчет

ливый красный оттенок.

В качестве модельных образцов для

окрашивания были выбраны безалко

гольный газированный напиток «Васи

лек», не имеющий окраски, и пиво «Жи

гулевское» (производство ОАО «Пивза

вод Воронежский»).

В напиток «Василек» красители вво

дили в количестве от 0,1 до 0,2 г концен

трата на 100 мл напитка, что придавало

различные оттенки красного цвета. От

тенок цвета изменялся также в зависи

мости от применяемого красителя. Ис

пользование данных красителей позво

ляет придать неокрашенному напитку

все оттенки красного цвета — от розо

вого до темно красного, присущие дан

ным природным источникам, не уступа

ющие по яркости синтетическим краси

телям.

Была исследована устойчивость по

лученной окраски при хранении окра

шенного напитка. В качестве критерия,

характеризующего данную устойчи

вость, была выбрана оптическая плот

ность напитка, измерения которой про

водили при помощи прибора КФК 2 при

= 540 нм в соответствии со стандарт

ной методикой исследования антоциа

новых красителей [9]. Зависимость па

дения оптической плотности от време

ни хранения окрашенного напитка

представлена на рис. 1.

Как хорошо видно из представленных

на рис. 1 данных, окраска, придаваемая

этими красителями, достаточно стабиль

на и сравнительно мало уменьшается со

, %

120

100

5 10 15 20 25 30 35

Сутки

40 45

Рис. 2. Зависимость уменьшения

оптической плотности окрашенного

пива «Жигулевское» от длительности

хранения в нормальных условиях

(температура 20

С, давление 1 атм)

для красителя, полученного из сухих

соцветий растения Hibiscus

Sabdariffa L. Кривая 1 соответствует

навеске красителя массой 0,2 г

(на 100 мл напитка),

кривая 2 — навеске красителя массой

0,1 г (на 100 мл напитка)

временем (заметное снижение интен

сивности окраски отмечено только для

красителя, полученного из

Hibiscus

Sabdariffa L.

Введение красителей в неокрашен

ные напитки не влияет на основные ор

ганолептические свойства изделия. Вме

сте с тем для успешного окрашивания

напиток должен иметь слабокислую сре

ду (рН < 5), что предполагает присут

ствие пищевых органических кислот. В

нейтральной и слабощелочной среде ан

тоциановые красители изменяют крас

ную окраску на сиреневую и грязно си

нюю, поэтому применять их для окраши

вания, в частности, содовых напитков

нежелательно.

В случае с пивом «Жигулевское» наи

более естественная окраска была отме

чена при использовании красителя, по

лученного из

Hibiscus Sabdariffa L.

Ис

следование устойчивости цвета было

проведено аналогичным образом и пока

зало, что интенсивность окраски с тече

нием времени также сохраняется на до

статочно высоком уровне (рис. 2).

Таким образом, применение антоци

ановых красителей для окраски неокра

шенных безалкогольных напитков и

пива может быть весьма перспективным,

учитывая потенциальную опасность для

здоровья человека применяющихся для

этой цели синтетических красителей, а

также с точки зрения повышения пище

вой ценности окрашиваемых объектов.

ЛИТЕРАТУРА

Бакулина О.Н.

Натуральные красители. К воп

росу об улучшении потребительских свойств

отечественных продуктов питания//Пищевая

промышленность. 1999. № 8.

Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.

Новые продук

ты питания. — М.: Наука, 1998.

Кацерикова Н.В., Позняковский В.М.

Нату

ральные пищевые красители — Новосибирск:

Изд во «Экор», 1999.

Архипова А.Н.

Натуральные пищевые краси

тели для мясной и молочной индустрии//Пи

щевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001.

№ 1.

Кацерикова Н.В., Ильина Н.Г.

Природные

пигменты в качестве пищевых добавок (об

зор)//Пищевая промышленность. 1998.

№ 4.

Ермолаева .

Применение красителей в произ

водстве напитков//Пиво и напитки. 2001.

№ 2.

Один А.П., Хайрутдинова А.Д., Болотов В.М.

Основные технологические характеристики

красного красителя из соцветий

Hibiscus

Sabdariffa L./

Материалы XV отчетной науч

ной конференции ВГТА за 2001 г. Часть 2. —

Воронеж, 2002. С. 273.

Хайрутдинова А.Д., Один А.П.

Технологичес

кие характеристики новых красных антоциано

вых красителей, получаемых из выжимок ягод

черноплодной рябины и черной смородины/

Материалы 40 й отчетной научной конферен

ции. ВГТА за 2002 г. Часть 2. —Воронеж, 2003.

С. 213.

Харламова О.А., Кафка Б.В.

Натуральные пи

щевые красители. М.: Пищевая промышлен

ность, 1979.

Киришский стекольный завод

вдвое увеличит

производство стеклотары

Проект расширения стеклотарного производства

на Киришском стекольном заводе — это строитель

ство второго цеха с тремя линиями мощностью

220 млн бут. в год. Строительство начнется в мар

те 2004 г., а запуск запланирован на 2005 г. Объем

инвестиций в строительство — 20 млн долл. США.

Сейчас предприятие ведет переговоры о привлече

нии кредитов чешской компании Interbanka A. S.,

предоставившей связанный кредит при строитель

стве первой очереди завода в 2001 г. Объем заем

ных средств под обеспечение правительства Ленин

градской области может составить свыше 85 % бюд

жета проекта.

Львиная доля поставок Киришского завода по

России придется на региональные заводы пивова

ренной компании «Балтика». При этом и сейчас, и

после ввода второго цеха основным потребителем

тары завода в Санкт Петербурге (50 %) также оста

нется «Балтика». 10 % поставок идет на ООО «Пи

воварня Хейнекен». Первая очередь цеха мощнос

тью 226 млн бут. в год введена в эксплуатацию в

декабре 2002 г. По оценкам предприятия, с момен

та ввода нового цеха в эксплуатацию доля основ

ного потребителя ОАО «Балтика» в объеме поста

вок стеклотары не изменится.

По словам Татьяны Абрамовой, заместителя ди

ректора по капитальному строительству ООО «Севе

ро Западная стекольная компания» (структура ОАО

«Киришский стекольный завод»), за полгода до вво

да линии предприятие проведет маркетинговые ис

следования рынка и определит цвет стекла. «Пив

ная отрасль тяготеет к выпуску пива в банке, и если

тенденция получит развитие, мы будем вынуждены

переориентироваться на винно водочную отрасль.

Соответственно, линия станет выпускать белое и зе

леное, «винное» стекло. Впрочем, на себестоимость

это никак не влияет», — сообщила она.

По оценкам маркетологов ОАО «Пивоваренная

компания «Балтика», объем рынка пивной стекло

тары в Санкт Петербурге составляет 10–15 млн бут.

в месяц. На «Балтике» уверяют, что на фоне роста

потребности в алюминиевой банке потребность

стекла не уменьшится.

В Ленинградской области у Киришского завода

есть пока только один потенциальный конкурент —

ЗАО «Веда ПАК» (г. Кингисепп), которое также пла

нирует наладить производство темных пивных буты

лок в 2004 г., но объем выпуска пока не определен.

При этом объем водочной тары «Веда ПАК» с 2004 г.

составит около 300 млн бутылок (после запуска в

второй очереди завода декабре 2003 г.), а потреб

ность водочной отрасли Северо Запада в стеклота

ре составляет 400 млн бут в год.

В пивоваренной отрасли прогнозируется рост по

требности в прозрачном стекле (сегодня бесцветную

тару используют только в производстве пива Miller и

«Тинькофф»), а также в нестандартных по форме бу

тылках. В 2004 г. пиво в прозрачных бутылках плани

рует выпускать и «Балтика» (закупки тары планиру

ются только у региональных производителей).

Пресс центр

Союза российских пивоваров

11.12.2003

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиот ка