ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

•

2003

ПИВО

НАПИТКИ

ми [4]. В пектиновых веществах различа

ют протопектин, пектин, пектиновуюкис

лоту и пектинаты, пектовую кислоту и

пектаты [1].

По международной номенклатуре пек

тином называют водорастворимое веще

ство, свободное от целлюлозы и состоя

щее из частично или полностью метокси

лированных остатков полигалактуроно

вой кислоты [4].

Пектины различного происхождения

различаются по способности к желирова

нию, по содержаниюзолыиметоксильных

групп СН

О–. Метоксилированная поли

галактуроновая кислота — растворимый

пектин с молекулярной массой от 25 000

до 360 000 [3] или, по другим данным, пек

тина 20–50 кДа [4].

В зависимости от количества метоки

сильных групп и степени полимеризации

различают высоко и низкоэтерифициро

ванный пектины. У первых этерифициро

вано более половины, у вторых — менее

половины карбоксильных групп [4].

При действии на растворимый пектин

разбавленныхщелочейилифермента пек

тазы метоксильные группы легко отщеп

ляются —образуютсяметиловый спирт и

свободная пектиновая кислота, которая

представляет собой полигалактуроновую

кислоту. Пектиновая кислота легко дает

соли — пектаты. В виде пектата кальция

она легко осаждается из раствора; этим

пользуются для количественного опреде

ления пектиновых веществ. Пектиновая

кислота в присутствии сахара не способ

на образовывать студни подобно раство

римому пектину.

Солипектиновыхкислотназывают пек

тинатами. Полностьюдеметоксилирован

ные пектины называют пектовыми кисло

тами, а их соли — пектатами.

Пектиновые вещества играют большую

роль при созревании, хранениии промыш

ленной переработке плодов и овощей. Во

время развития плодов протопектин от

кладывается в клеточных стенках иможет

накапливаться в плодах в значительных

количествах (например, в грушах, яблоках

и плодах цитрусовых культур, смородине,

кизиле, алыче и др.).

Созревание плодов характеризуется

превращением протопектина в раствори

мый пектин. Например, у яблок содержа

ние пектиновых веществ достигает мак

симума к периоду уборки плодов, а при

последующем их хранении при темпера

турах, близких к 1 °С, содержание про

топектина постепенно понижается и про

исходит накопление растворимого пекти

на [3].

Протопектинобусловливаетжесткость

незрелых плодов. При технологической

переработке плодов и овощей протопек

тин переходит в растворимое состояние

[4]. От степени превращения протопекти

на в пектин при созревании плодов (пек

тин переходит в клеточный сок) зависит

извлечение сока из плодовой массы при

прессовании.

Извлечение ароматических, красящих

веществ и витаминов облегчается, если

плодовую массу предварительно подверг

нуть воздействию пектолитических фер

ментов. Переходящие в сок растворимые

пектины препятствуют его осветлению.

Коллоидное состояние пектиновых ве

ществ в соках служит причиной удержа

ниямути во взвешенном состоянии. Даже

минимальное количество пектиновых ве

ществ в плодовых соках может стать при

чиной их помутнения [2].

При производстве соков из ягод обра

зуется желеобразный содержащий пек

тин осадок, затрудняющий осветление и

фильтрование. Плодовые соки, обрабо

танные нетепловыми способами, сохра

няют пектинэстеразу и другие пектоли

тические ферменты, вызывающие помут

нение соков при хранении. Для устране

ния этого недостатка соки обрабатывают

специальными осветляющими препарата

ми, разрушающими сложную пектино

вуюмолекулу до галактуроновых кислот.

При производстве соков с мякотью тре

буется обратное —сохранить и стабили

зировать пектиновые вещества [2].

Пектолитическиеферменты(протопек

тиназа, полигалактуроназа, пектинэстера

за) применяют в производстве фруктовых

соков. Они увеличивают выход сока, об

легчают его отжим, способствуют освет

лению сока и отделению выпавшего осад

ка при отстаивании, фильтровании или

центрифугировании.

Пектиновые вещества в производстве

напитков играют отрицательную роль:

снижают сокоотдачу при прессовании

плодов, соки получаются мутными, долго

осветляющимися, готовые напитки при

хранении мутнеют и выделяют осадки [1].

Но пектиновые вещества обладают важ

ными физиологическими свойствами, вы

водя из организма тяжелые металлы [4], а

также оказывают благоприятное воздей

ствие на слизистую оболочку пищевари

тельной системы [2].

Продолжение следует

ЛИТЕРАТУРА

Бачурин П.Я., Смирнов В.А.

Технология лике

роводочного производства. —М.: Пищевая про

мышленность, 1975. С. 326.

Даскалов П., Асланян Р., Тенов Р.

и др. Плодо

вые и овощные соки. — М.: Пищевая промыш

ленность, 1969. С. 424.

Кретович В.Л.

Биохимия растений. —М.: Выс

шая школа, 1980. С. 445.

Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н.

и др. Биохимия растительного сырья. —М.: Ко

лос, 1999. С. 376.

Сок, выжимать сок

— juice [джюс]

сок в бочках; сок, консервированный в бочках

—

barreled juice [ба’ рэлд джюс]

консервированный в банках сок

—

canned juice [кэ’ нид джюс]

Рубрику ведет

Крис Смит,

главный пивовар фирмы Quest, Великобритания

russian

english

dictionary

СЛОВАРЬ

РУССКО

АНГЛИЙСКИЙ

безалкогольный

Обращайтесь по всем возникающим у вас проблемам с переводом в наш журнал.

Вы получите консультацию настоящего специалиста.

Продолжение следует... — To be continued... [ту би континьюд]

сгущенный сок

—

concentrated juice [консентре’ йтид джюс]

плодовый сок с мякотью

—

comminuted juice [коминью’ тид джюс]

декантированный сок

—decanted juice [дикэ’ нтид джюс]

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека