ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Цвет пищевых продуктов в совокупнос

ти с вкусовыми и ароматическими харак

теристиками — один из главных пока

зателей, определяющих их потребитель

ские свойства [1, 2]. Для придания соот

ветствующей окраски в пищевой про

мышленности широко используются

синтетические и натуральные пищевые

красители. Наиболее распространены

синтетические красители, что связано с

их большей устойчивостью, яркостью

окраски и дешевизной производства;

натуральные красители составляют ме

нее 10 % всего объема применяемых

красителей [3, 4]. Вместе с тем синтети

ческие пищевые красители небезопасны

для здоровья человека, что предполага

ет постепенную их замену натуральны

ми красителями.

С другой стороны, натуральные кра

сящие вещества, как правило, принадле

жат к числу естественных пищевых ком

понентов, употребляемых человеком.

Безвредность большинства из них не вы

зывает сомнений, так как адаптация че

ловеческого организма к природным ве

ществам совершалась в ходе эволюции.

Естественные пищевые красители кро

ме пигментов содержат и другие полез

ные биологически активные компонен

ты: витамины, гликозиды, органические

кислоты, ароматические вещества, мик

роэлементы. Поэтому в результате при

менения естественных пигментов для

окрашивания можно не только улуч

шить внешний вид, но и повысить пище

вую ценность продуктов [3–5].

Для купажных безалкогольных на

питков традиционные окрашивающие

Натуральные красители

для пивобезалкогольных

напитков

А.Д. Хайрутдинова,М.В. Денк, А.П. Один, В.М. Болотов

Воронежская государственная технологическая академия

составляющие — это такие синтетичес

кие красители, как тартразин (Е102),

краситель «солнечный закат» (Е110)

(«Фанта», лимонад «Буратино» и т.п.),

понсо 4R (Е124) (напиток газированный

«Клубничный» производство «Леда»),

красный очаровательный АС (Е129)

(«Пепси Х»), индигокармин (Е132)

(«Пепси Blue»). Данные красители так

же широко используются в композици

ях сухих прохладительных напитков

Zuko (Е102, Е110, Е129, Е132), Yupi

(E102, E110), Invite (E110, E124).

Кроме того, для придания напиткам

коричневой окраски применяется моди

фицированный природный краситель

сахарный колер (Е150) (традиционные

марки «Кока колы», «Пепси колы», а

также квасные напитки).

Синтетические красители более ус

тойчивы к воздействию среды, но тем не

менее в напитках постепенно обесцвечи

ваются. Например, при хранении на све

ту в течение месяца красители азо ряда

(Е102, Е110, Е122, Е124, Е129) в безал

когольных напитках обесцвечиваются

на 2–8 %, в алкогольных напитках в те

чение 6 мес —на 12–36 %. Синтетичес

кие пищевые красители трифенилмета

нового ряда (Е131, Е133, Е142) в безал

когольных напитках в течение 6 мес

обесцвечиваются на 2–9 %, в алкоголь

ных напитках на свету — на 40–80, в

темноте — до 12 %. Хинолиновый кра

ситель (Е104) в безалкогольных напит

ках в течение месяца стабилен. В алко

гольных напитках обесцвечивание на

свету в течение 6 мес составило 9 %. Ин

дигоидный краситель (Е132) (индиго

кармин) в безалкогольных и алкоголь

ных напитках, приготовленных с приме

нением инвертного сиропа, полностью

обесцвечивается за 2–3 дня. При ис

пользовании сахарного сиропа краси

тель несколько стабильнее — через ме

сяц индигокармин обесцвечивается на

30 % [6].

В связи с небезвредностью синтети

ческих красителей для организма чело

века целью данной работы была разра

ботка возможности их замены натураль

ными пищевыми красителями, имеющи

ми, в частности, красную окраску.

Красный цвет пищевым продуктам в

основном сообщают антоцианы, кармин

и бетанин. Красители, содержащие ан

тоцианы (пищевая добавка Е163), не

только придают окраску продукту, но и

имеют полезные свойства, так как отно

сятся к флавоноидным полифенолам, об

ладающим Р витаминной активностью,

бактерицидными и антиокислительными

свойствами. В качестве сырья антоциан

содержащих красителей применяют раз

личные фрукты, сок «черной моркови»,

экстракты из цветков гибискуса (судан

ской розы), красной капусты. Цвет ан

тоциановых красителей зависит от кис

лотности среды и может изменяться от

красного до голубовато фиолетового.

Красители, содержащие антоцианы, раз

решены во всех странах [6].

В работе были использованы антоци

ановые красители, получаемые из при

родных источников: сухих соцветий ра

стения

Hibiscus Sabdariffa L.

(широко

применяемых в качестве чайного напит

ка «Суданская роза» или «Каркадэ»),

выжимок ягод черной смородины

(Ribes nigrum

) и черноплодной рябины

(Aronia melanocarpa

) по разрабатыва

емой нами технологии [7, 8], позволя

ющей получать красители с улучшен

ными технологическими характеристи

ками.

Была исследована также возмож

ность использования данных красителей

для придания соответствующей окраски

традиционным сортам пива. Технология

изготовления пива, окрашенного в крас

ный цвет («Клинское редкое», «Липец

кое красное» и др.), включает примене

, %

120

100

5 10 15 20 25 30 35

Сутки

, %

120

100

5 10 15 20 25 30 35

Сутки

, %

120

100

5 10 15 20 25 30 35

Сутки

Рис. 1. Зависимость уменьшения оптической плотности

окрашенного напитка «Василек» от длительности хранения

в нормальных условиях (температура 20 °С, давление 1 атм)

для красителя, полученного из сухих соцветий растения

Hibiscus Sabdariffa L. (а), выжимок ягод черноплодной рябины (б)

и черной смородины (в). Кривая 1 соответствует навеске

красителя массой 0,2 г (на 100 мл напитка), кривая 2 — навеске

красителя массой 0,1 г (на 100 мл напитка)

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека