30 / 76
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
6
•
2003
28
Среди факторов питания, положительно
влияющих на поддержание здоровья,
работоспособности и активного долголе
тия, важнейшая роль принадлежит пол
ноценному и регулярному обеспечению
организма биологически активными ве
ществами. Для коррекции питания нема
ловажная роль отводится напиткам на
основе натурального сырья (в том числе
меда), которые удовлетворяют потреб
ности в жидкости, восполняют дефицит
жизненно необходимых питательных
веществ, их используют для профилак
тики распространенных заболеваний че
ловека. Кроме того, медовые напитки,
обогащенные пряноароматическим на
туральным растительным сырьем, слу
жат богатым источником природных
биологически активных веществ, кото
рые обладают лечебно профилактичес
кими свойствами. В связи с этим пред
ставляет интерес изучение факторов,
влияющих на формирование качества и
их стабильности при длительных сроках
хранения.
В настоящее время слабоалкоголь
ные медовые напитки имеют ограничен
ный срок хранения, что не удовлетво
ряет современным требованиям рынка
слабоалкогольных напитков. Поэтому
наши исследования были направлены
Повышение
биологической стойкости
медового напитка
Л. К. Емельянова, М. Н. Елисеев
Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова
на разработку способов стабилизации
медового слабоалкогольного напитка
медовухи.
Для достижения этой цели необходи
мо снизить содержание дрожжевых кле
ток в готовом напитке и остановить про
цессы их жизнедеятельности.
Одно из направлений снижения био
массыдрожжей—применениефлокулян
тов, позволяющих конгламерировать
дрожжевые клетки с дальнейшим ускоре
нием их осаждения. Для решения этого
вопроса были использованы отечествен
ный натуральный флокулянт — «Клей
рыбный» пищевой (ТУ 15 05 253–90) и
«Биофайн» (Германия), представляющий
собой порошок, полученный путем из
мельчения пузырей рыб тропического бас
сейна. По существующей в производстве
технологической схеме выдержка медову
хи после сбраживания—достаточно дли
тельный процесс, который занимает 2 сут
при температуре 8
…
10 ° С.
В связи с этим изучали влияние на
туральных флокулянтов, обеспечиваю
щих агрегацию и седиментацию частиц
дисперсной фазы, в частности дрожже
вых клеток.
Для определения оптимальной кон
центрации флокулянтов использовали
сброженный и охлажденный медовый
напиток с содержанием дрожжевых кле
ток 0,2·10
6
/см
3
. Препарат вносили в ко
личестве от 0,01 до 0,05 г/л сухого
вещества с продолжительностью выдер
жки 12 ч. Результаты исследования про
цесса седиментации дрожжей с исполь
зованием возрастающих количеств пре
парата «Биофайн» и «Клея рыбного»
представлены в табл. 1.
Анализ данных, представленных в
табл. 1, показал, что внесение флокулян
та «Биофайн» в медовый напиток приво
дит к более эффективному осаждению
дрожжевых клеток по сравнению с фло
кулянтом «Клей рыбный». Была установ
лена оптимальная доза внесения флоку
лянта «Биофайн», которая составила
0,03 г/л сухого вещества, и определе
но, что дальнейшее увеличение дозы
флокулянта экономически нецелесооб
разно.
Процесс седиментации дрожжевых
клеток показал, что использование фло
кулянта «Биофайн» позволяет снизить
количество дрожжевых клеток в тече
ние 12 ч в 100 раз, в то время как фло
кулянт «Клей рыбный» уменьшает ко
личество дрожжевых клеток только в
10 раз по сравнению с контролем, а так
же позволяет сократить процесс осаж
дения дрожжевых клеток с 2 сут до 12 ч.
Для стабилизации качества готово
го напитка и дальнейшего снижения
числа дрожжевых клеток были выпол
нены экспериментальные исследования
по определению параметров фильтра
ции медовухи в производственных ус
ловиях пивоваренного завода. Для
фильтрации использовали фильтр
пресс В9 ВФС 423/56 производитель
ностью 3 т в час.
На первом этапе оценивали качество
фильтрующего материала: фильтр кар
тон грубой, средней и тонкой очистки.
Результаты оценки качества фильтру
ющего материала представлены в
табл. 2.
На основании проведенного экспери
мента в качестве фильтрующего мате
риала был выбран фильтр картон мар
ки ДД (средней очистки), поскольку
при его использовании были получены
удовлетворительные результаты по
продолжительности непрерывной рабо
ты фильтра (6 ч) и степени осветления
медовухи.
Следующим этапом выполнения экс
периментов было определение парамет
ров процесса фильтрования, обеспечива
ющих снижение содержания дрожже
вых клеток в напитке до уровня, не пре
вышающего 1·10
2
/см
3
.
Так как медовый напиток служит хо
рошей питательной средой для развития
микроорганизмов, необходимо провести
исследования напитков по микробиоло
гическим показателям, которые пред
ставлены в табл. 3.
! " !
! #
! " !
! #
!
"""
"
"
Таблица 2
Таблица 1
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека