25 / 76
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
6
•
2003
ПИВО
и
НАПИТКИ
23
ватьпроцессзатирания, повыситьсодержа
ние сахаров и конечную степень сбражи
вания пивного сусла. В опытных образцах
посравнениюсконтролемуменьшилосьсо
держание несбраживаемых углеводов на
7–9 % и повысилась конечная степень
сбраживания на 2,5–4,5 %.
Степень растворения белковых ве
ществ определяют по числу Кольбаха и
содержанию аминного азота. Для высо
кокачественного солода число Кольбаха
колеблется от 39 до 42 %. Содержание
аминного азота в сусле с концентрацией
!
"#$%
& '
#
(
! '
(
'
#)#*
+ ',- ./
! '
(
(
(
(
# #
, #, 0 1
(
(
#
&, #, 0 1
2
#
'3
4 4" "
4 4 , #
5
$ ##
#0
(
(
(
#
#)#
(2
2
2
2
2
2
2
# 0',#& #.#
(
сухих веществ 11–12 % для активной
жизнедеятельности дрожжей, обеспечи
вающей необходимый прирост биомассы
и высокую бродильную активность, дол
жно быть 25–30 мг/100 см
3
. В опытных
образцах солода достигается протеолиз
белковых веществ ячменя в требуемых
оптимальных пределах.
Болеевысокиепоказателибылиуобраз
цов солода, полученных с применением
препарата Церемикс 6МХG, что связано с
его обширным уникальным комплексом
ферментов.
Таким образом, ферментные препара
ты Дистицим П7 и Церемикс 6МХG мо
гут быть эффективно использованы для
интенсификации процесса солодораще
ния и улучшения качества пивоваренно
го солода. Оптимальная их дозировка со
ставляет 0,5 дм
3
/т зерна, при которой
обеспечивается сокращение продолжи
тельности проращивания на 2–2,5 сут,
повышение выхода и экстрактивности
готового солода на 1,8–2,4 %, актив
ности амилолитических ферментов на
40–50 %.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека