ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Г.А. Ермолаева

Московский государственный университет пищевых производств

В помощь

специалисту

безалкогольной

отрасли

Сырье

для сокосодержащих напитков

Производствонапитков

Продолжение. Начало см. «Пиво и напитки» 2000–2002 гг.

В предыдущем выпуске журнала были

охарактеризованы вода и сухие веще

ства как составные вещества соков.

Данная статья—продолжение преды

дущей.

Химический состав соков

Сахара.

В плодовых и овощных со

ках сахара находятся в основном в виде

моносахаров глюкозы и фруктозы и ди

сахарида сахарозы. Причем в семечко

вых плодах преобладает фруктоза, а в ко

сточковых и цитрусовых — сахароза. В

ягодах содержание сахарозы незначи

тельно, а в некоторых она не содержит

ся, например в красной смородине. Со

отношение между сахарами в различных

соках следующее: в виноградном 50 %

глюкозы и 50 % фруктозы; в яблочном

соответственно 20 и 80; клубничном 35

и 60 и 5 % сахарозы. В лимонном соке

содержится только фруктоза, в соке

дыни — главным образом сахароза, в

апельсиновом соке 50 % глюкозы и

фруктозы и 50 % сахарозы. В кизиле,

красной смородине и винограде сахаро

за почти отсутствует, а в малине ее

очень мало. Моносахара глюкоза и фрук

тоза в соках находятся всегда совмест

но с минеральными солями, что благо

приятно для быстрой ассимиляции их

организмом [2].

Сахара соков устойчивы при правиль

ном ведении технологического процес

са получения соков. При продолжитель

ном воздействии высокой температуры

на соки в сахарах наступают определен

ные изменения. Например, при высокой

температуре в присутствии органичес

ких кислот от молекулы сахара в соках

отделяется вода и образуется оксиме

тилфурфурол. Кроме того, сахара всту

пают в реакцию с аминокислотами, и при

этом образуются меланоидины. Реакция

меланоидинообразования приводит к из

менению цвета, аромата и вкуса соков.

В правильно пастеризованных соках, по

лученных нетепловым способом обра

ботки, эти реакции не протекают. Виног

радный сок менее устойчив, чем другие

соки, к воздействию высоких темпера

тур вследствие высокого содержания

сахаров [2].

Глюкоза, фруктоза, сахароза обладают

различной сладостью, которую принято

характеризовать так называемымпорогом

ощущения, то есть минимальным количе

ством сахара в водном растворе, при ко

тором ощущается сладкий вкус. Порог

ощущения для фруктозы составляет

0,25 %, для сахарозы — 0,38, для глюко

зы—0,55 %. Относительная сладость са

харов, вычисленная для их порогов ощу

щений, при сладости глюкозы, принятой

за 100 единиц, для сахарозы составляет

145, а для фруктозы 220 единиц [3].

При оценке вкусовых достоинств пло

дов учитывают различную сладость саха

ров, входящих в их состав. Так, напри

мер, при содержании в яблоках 5,5 %

фруктозы, 2,04 % глюкозы и 1 % саха

розы показатель их сладости составит:

5,5 · 220 + 2,04 · 100 + 1 · 145 =

= 1559 единиц.

Содержание сахаров в плодах и яго

дах (%) приведено в таблице.

Многоатомные спирты.

Сладким

вкусом обладают и шестиатомные спир

ты — маннит, сорбит и инозит.

Сорбит найден в яблочном, айвовом,

грушевом, черешневом, сливовом, перси

ковом и абрикосовом соках, причем в пло

дах рябины его содержание достигает

7 %. Он не оказывает особого влияния на

вкусовые и другие качества этих соков.

Содержание сорбита — важный показа

тель натуральности этих соков [2]. Ман

нит в количестве до 1 %содержится в ана

насах, сорбит—в зрелых ягодах рябины,

сливе, вишне, яблоках, инозит —в череш

не. Инозит обычно находится в виде каль

циевой соли инозитфосфорной кислоты,

называемойфитином. По сладостимного

атомные спирты уступают сахарам. Так,

например, сладость сорбита в 2 раза мень

ше сладости сахарозы, но многоатомные

спирты—полноценные заменители саха

ра для диабетиков [3].

В соке рябины иногда встречается сор

боза, получающаяся в результате окис

ления сорбита бактериями

Acetobacter

suboxydans

[1].

Судить о сладости плодов и ягод по со

держанию сахаров и многоатомных спир

товнельзя, таккакна сладость влияет при

сутствие органических кислот, дубильных

веществ, глюкозидов и алкалоидов.

Эти спирты образуются при восста

новлении гексоз (восстановлению альде

гидных или китонных групп), например

глюкозы до

сорбита,

фруктозы до

маннита и сорбита. Спирты в клетках

образуются в ходе реакций, катализиру

емых специфическими дегидрогеназами,

использующими кофермент NAD или

NADP в качестве донора водорода (элек

тронов):

OH – COH

– COH

–

– COH

– CHO CH

OH – COH

–

– COH

– CH

Реакция может идти в обратном на

правлении: любой моносахарид можно

получить из соответствующего ему мно

гоатомного спирта.

Шестиатомные спирты — кристалли

ческие соединения, хорошо растворимые

в воде и спирте. Удельное вращение сор

бита [

]

20/D

= –1,98°, маннита –0,21°.

Продолжение следует

ЛИТЕРАТУРА

Бачурин П.Я., Смирнов В.А.

Технология лике

роводочного производства. —М.: Пищевая про

мышленность, 1975. С. 326.

Даскалов П., Асланян Р., Тенов Р. и др.

Плодо

вые и овощные соки. — М.: Пищевая промыш

ленность, 1969. С. 424.

МальцевП.М., ЗазирнаяМ.В.

Технология безал

когольных и слабоалкогольных напитков. — М.:

Пищевая промышленность, 1970. С. 355.

! "

% & #'

(

& #'

)

NADH + H

NAD

➤

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека