ЭлБиб

НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ

ПИВО

НАПИТКИ

•

2003

Насущной проблемой современного

рынка пищевых продуктов стал возрас

тающий спрос предприятий пищевой

промышленности на

натуральные

инг

редиенты — как альтернативы различ

ного рода синтетическим добавкам. Это

связано с тем, что потребители пищевых

продуктов все чаще отдают предпочте

ние натуральным продуктам с пищевы

ми добавками (ароматизаторами, краси

телями, подсластителями и т.п.), также

изготовленными на натуральной основе.

Что касается подсластителей, то

100% ным натуральнымподсластителем,

безусловно, является сахар, но по совре

менным понятиям этот продукт (хотя он

и натуральный) имеет следующие недо

статки: высокая калорийность (около

4 ккал/г); невозможность его примене

ния в продуктах для диабетиков; возрас

тание риска развития кариеса зубов.

В день человек съедает в среднем около

100 г сахара (в напитках, десерте, конди

терских изделиях, соусах и т. д.). Это ко

личество сахара содержит 400 ккал! Одна

1,5 литровая бутылка «Кока Колы» «на чи

стом сахаре» содержит около 140 г сахара.

Это означает, что только одна выпитая бу

тылка газировкинасахаредасткалорийпо

чти в 1,5 раза больше средней нормы по

требления сахара.Известно, чтоповышен

ное потребление калорий, которое не ком

пенсируется соответствующимиэнергети

ческими затратами организма, приводит к

целому ряду весьма печальных послед

ствий для человека — избыточной массе

тела, ожирению, что, в свою очередь, сни

жает его двигательную активность. Мень

шаяактивностьнепозволяет«сжигать»ка

лории, потребленные с пищей, и т. д. По

лучается замкнутый круг, движение по ко

торому означает для человека только

одно — сокращение срока жизни. Избы

точная масса тела не только резко увели

чивает риск заболеванийсердечно сосуди

стой системы, но и таких болезней, как ди

абет, артрит, ичто, самое печальное, повы

шаетсявероятность возникновенияопухо

лей. Исследования показали, что риск он

кологических заболеваний у людей, стра

дающих от ожирения, заметно выше, чем

у людей с нормальной массой.

Повышенноепотреблениесахараприво

дит к росту содержания инсулина в крови.

Инновационные продукты

ООО «АСПАСВИТ»

С.В. Ван Моурик

ООО «Аспасвит» (Москва)

Инсулин — это гормон, вырабатываемый

поджелудочной железой, это своеобраз

ный «ключик», открывающий «дверцы»

клеток для сахара (глюкозы). Организмне

выносит слишком большого уровня саха

ра в крови и с помощью инсулина он заго

няет его в клетки, где сахар превращается

в энергию.

Это рефлекторная реакция: скачок са

хара в крови — скачок инсулина. Но чем

выше уровеньинсулина, темактивнеепро

исходит синтез белков и вредного жира,

который откладывается не только в под

кожной клетчатке, но и в сосудах, а это, в

своюочередь, провоцирует наиболее опас

ныеболезни —атеросклероз, гипертонию,

инсульт, инфаркт. Постоянный повышен

ный уровень сахара в крови, в конце кон

цов, приводит к перенапряжению подже

лудочной железы, а также снижает чув

ствительностьклетоккинсулину.Врезуль

тате развивается диабет, который вызыва

ет поражение кровеносных сосудов и пе

риферической нервной системы, возника

ющее при избытке сахара (глюкозы) в кро

ви. Специалисты называют диабет «уско

ренной версией старения человека».

Отсюдастановитсяясенсмыслрекомен

даций диетологов — избегать употребле

ния рафинированного сахара в любойфор

ме итемсамымразорвать«порочныйкруг»,

замедлить теневидимыенашему глазупро

цессы в клетках организма, которые вмес

те с «сжиганием» избыточного сахара в

буквальном смысле сжигают здоровье и

укорачивают жизнь.

Но вместе с тем человеку приятен слад

кий вкус пищи, ему трудно отказаться от

сладкого чая и кофе по утрам, от кусочка

торта, сладких десертов, а также и от под

слащенных газированных напитков.

Выход один — заменять натуральный

сахар в пищевых продуктах на вещества,

обеспечивающиенеобходимуюстепеньсла

дости, но безопасные для человеческого

организма,недающиеизбыточныхкалорий

(или вообще бескалорийные) и не вызыва

ющие отрицательных последствий, таких,

как повышение уровня инсулина в крови. К

такимвеществамотноситсяцелыйкласспи

щевых добавок, называемых «заменители

сахара» и «интенсивные подсластители».

«Заменителями сахара» принято назы

вать вещества,имеющие степень сладости,

близкую к сладости сахара (от 0,5 до

2 ед.),—фруктоза, мальтоза, лактоза, сор

бит, ксилит, изомальт и некоторые другие.

Интенсивные подсластители—это ве

щества, в десятки и сотни раз превышаю

щие сладость сахарозы. Они, в свою оче

редь, подразделяются на искусственные

(сахарин, цикламат, аспартам, ацесуль

фам Ки др.) и подсластители, получаемые

из растений. К последним относятся сте

виозид, неогесперидин, тауматин, монел

лин, хёрнандульцин, Ло Хан Го и др.

Компания «Аспасвит», являющаяся ли

дером российского рынка интенсивных

подсластителей, предлагает потребителям

большинство из перечисленных выше и

разрешенных к применению в РФиндиви

дуальных подсластителей, а также произ

водит на их основе смесевые подсластите

ли для самого обширного ряда потребите

лей и в широком ценовом диапазоне.

В связи с возросшим в последнее время

интересом производителей пищевых про

дуктов к натуральным ингредиентам (что,

в свою очередь, диктуется современными

требованиями рынка) появилась настоя

тельнаянеобходимостьвразработкеновых

типов смесевых подсластителей, состоя

щих из ингредиентов, получаемых на на

туральной основе, но вместе с тем не име

ющих недостатков, присущих сахару.

Поэтому технологи компании «Аспа

свит» направили свои усилия на разработ

ку смесей интенсивных подсластителей,

изготовляемых из натурального сырья.

Из вышеперечисленных интенсивных

подсластителей, изготовляемых на основе

натурального сырья, к применению в РФ

разрешены следующие.

Стевиозид(Е960)

—

высококонцен

трированный экстракт

стевии (медовой

травы — Stevia Rebaudiana) —

это тра

ва семейства хризантемовых, которая ра

стет в диком виде в Парагвае и Бразилии.

Она культивируется в Японии, Китае,

Мексике, в ряде странТихоокеанского ре

гиона.

Внастоящее время ее выращивают так

же вРоссии (Краснодарскийкрай) инаУк

раине.

Экстрактыстевиимогутбытьввидекон

центрированных сиропов (коэффициент

сладостипорядка60–100ед.) иликристал

лического порошка белого илижелтовато

го цвета (собственно и называемого «сте

виозидом»).

Коэффициент сладости различных ви

дов стевиозида, производимыхвмире вна

стоящее время, составляет 100–300 ед.

Стевиозидхорошо растворяетсявводе ине

изменяетсвоихсвойствивкусовыхкачеств

при высокотемпературных процессах.

Кроме выполнения основной функ

ции — подслащивания продуктов — сте

виозид улучшает работу сердечно сосуди

стой системы, нормализует давление, по

вышает физическую и умственную рабо

тоспособность.

Электронная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека