32 / 88
НАУКА — ПРОИЗВОДСТВУ
ПИВО
и
НАПИТКИ
5
•
2003
30
Обеспечение
микробиологической чистоты
на пищевых производствах
А.В. Красночуб
НПО «ЛИТ» (г. Москва)
Обеспечение должной антисептичес
кой обработки на пищевом производ
стве во многом определяет эффектив
ность работы всей сложной технологи
ческой цепи, начинающейся с получе
ния сельскохозяйственного сырья и за
канчивающейся поступлением готовой
продукции на прилавок магазина. От
соблюдения жестких критериев чисто
ты производства зависят вкус и вне
шний вид продукта, а также то, как дол
го он сможет храниться на складе, в
магазине, каким попадет на стол потре
бителя.
Обеспечение микробиологической
чистоты всех компонентов технологи
ческого процесса — важная комплекс
ная задача.
Необходимо соблюдать чистоту во
всех составляющих пищевого производ
ства: помещения, воздушной среды,
воды, оборудования, упаковочного мате
риала, готовой тары, непосредственной
зоны фасовки и упаковки продукта. Сам
продукт в процессе подготовки к упаков
ке также нуждается в защите от чуже
родных бактерий, вирусов и других мик
роорганизмов.
Исторически сложилось так, что бак
терицидная обработка на пищевом про
изводстве осуществляется в основном
химическими реагентами. При приме
нении таких веществ часто оказывает
ся нежелательное воздействие на про
дукт, меняются его вкусовые качества,
pH и другие параметры, может сопро
вождаться появлением канцерогенных
хлорорганических соединений.
Долгое время не было альтернативы
использованию химических веществ. В
настоящее время благодаря разработке
нового поколения источников бактери
цидного облучения — амальгамных
ламп высокой интенсивности — на вы
сокотехнологичных пищевых производ
ствах для антисептической обработки
все шире используется ультрафиолето
вое (УФ) излучение. УФ излучение, яв
ляясь микробиологическим дезинфек
тантом, не меняет физического и хи
мического состава воды, действует бы
стро и надежно, экологически безопас
но, безвредно для обслуживающего
персонала при соблюдении технологии.
Каков же механизм бактерицидного
воздействия ультрафиолета?
Фотоны УФ диапазона спектра, по
ражая микроорганизм, разрушают
структуру ДНК, лишая его возможнос
ти репродуцироваться. УФ излучение
оказывает летальное действие на все
известные виды патогенных микроорга
низмов, что обусловлено спектральной
чувствительностью организмов к бакте
рицидному УФ излучению.
Преимущества данного метода: ка
чество и надежность; экономичность,
простота и удобство в эксплуатации;
возможность постоянного применения
без существенных изменений стандар
тных технологических процессов; от
сутствие наработки канцерогенных
соединений; высокая скорость обра
ботки.
При выборе УФ оборудования следу
ет учитывать, для какой среды плани
руется его применение, какие микроор
ганизмы являются объектами воздей
ствия. Необходимо помнить, что доза
УФ облучения, требуемая для уничто
жения микроорганизмов, зависит от их
типа. Такие дозы практически для всех
известных вирусов, бактерий, спор,
грибков и т. д. были экспериментально
установлены в ходе микробиологичес
ких исследований.
Доза УФ облучения, которую обес
печивает бактерицидная установка, за
висит от многих параметров: мощнос
ти излучения, времени экспозиции, оп
тических характеристик обрабатывае
мой среды, геометрии и конструкции ус
тановки. Для оптимального подбора
бактерицидных установок с учетом кон
кретных условий эксплуатации реко
мендуется обращаться к производите
лям и разработчикам УФ оборудова
ния.
НПО «ЛИТ» — лидер российского
рынка в области УФ технологий —
предлагает широкую гамму оборудова
ния для бактерицидной обработки раз
личных сред и поверхностей. Для обес
печения надлежащей микробиологичес
кой чистоты следует проводить УФ об
работку на всех этапах пищевого про
изводства: при подготовке воды, для
обеззараживания воздуха, поверхнос
тей оборудования и тары.
Обработка воды
Осуществляется УФ установками
серии УДВ и УДВ А производительно
стью от 0,5 до 1000 м
3
/ч. Данное обо
рудование широко применяется на раз
личных предприятиях пищевого произ
водства как для обеспложивания воды,
используемой в технологическом про
цессе, так и для обеззараживания воды,
предназначенной для мойки и ополас
кивания. Кроме этого УФ установки
применяются для обеззараживания хо
зяйственно питьевой воды, очищенных
сточных и оборотных вод. Конструктив
ное исполнение УФ оборудования обес
печивает его длительную и безаварий
ную эксплуатацию в условиях реальных
зданий и сооружений.
Обработка воздуха
При производстве продуктов питания
воздушная среда помещений служит од
ним из критичных факторов, определя
ющих возможность успешной реализа
ции технологического процесса. Воз
душно капельная аэрозоль, неизбежно
возникающая в производственных поме
щениях, способна стать путем распрос
транения микробиологических загрязне
УФ установка серии УДВ
Установка рециркуляторного типа
серии R UV
Эл ктронная Научная Сельс оХозяйственная Библиотека