12 / 68
10
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2014
В ФОКУСЕ – КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
Качество зерна после обработки
на элеваторе определяется каче#
ством технологических процессов
очистки, сушки, обеззараживания и
создания однородных партий зерна
(партий семенного зерна и зерна с
наиболее высокими технологически#
ми свойствами). При этом большую
роль играют качество и уровень под#
готовки технического персонала,
осуществляющего эти процессы. Ко#
нечная продукция элеватора – зерно
с высокими технологическими пока#
зателями.
Подтверждением соответствия
производственного комплекса (в
данном случае элеватора) современ#
ным требованиям может быть серти#
фикация системы менеджмента ка#
чества (СМК) на соответствие требо#
ваниям стандартов ГОСТ ISO 9001–
2011 (ISO 9001:2008) или ГОСТ Р ИСО
22000–2007. Стандарт охватывает
все области деятельности производ#
ственной организации, а честное и
добросовестное внедрение и веде#
ние СМК может обеспечивать гаран#
тию соответствия всех аспектов дея#
тельности необходимым требовани#
ям. При этом следует только под#
тверждать соответствие готовой
продукции требованиям норматив#
ной документации на зерно продо#
вольственное.
Третий этап схемы формирования
КХП – мукомольное предприятие.
Очистка зерна от примесей пе#
ред измельчением на мукомоль#
ных заводах предопределяет каче#
ство готовой продукции. Эффек#
тивность сепарирования на проме#
жуточных стадиях измельчения не
только влияет на качество продук#
ции и степень использования сы#
рья, но определяет нагрузку и эф#
фективность работы последующе#
го технологического оборудова#
ния, а следовательно, производи#
тельность и технико#экономичес#
кие показатели предприятия в це#
лом. Так, недосев мелких фракций
в крупках, поступающих на ситове#
ечные машины, не позволяет уста#
новить оптимальный воздушный
режим. Недосев муки в крупках и
дунстах, поступающих на размол,
приводит к перегрузке вальцового
станка и снижает качество муки.
При использовании зерна с вы#
сокими технологическими показа#
телями качество муки определяет#
ся соблюдением режимов техно#
логических процессов и четкой ра#
ботой оборудования. Поэтому все
технологические процессы должны
соответствовать требованиям тех#
нологических регламентов данно#
го предприятия на производство
различных видов и сортов муки и
требованиям «Правил организа#
ции и ведения технологического
процесса на мукомольных заво#
дах». Дополнительным подтверж#
дением соответствия может слу#
жить, так же как и на предыдущем
этапе, наличие действующей и
сертифицированной СМК муко#
мольного предприятия.
На третьем этапе (как и на чет#
вертом) резко возрастает влияние
качества технологического обору#
дования. В настоящее время в Рос#
сии отсутствует действенная систе#
ма оценки качества технологичес#
ких машин по функциональным
показателям. Соответственно от#
сутствует и возможность подтвер#
ждения соответствия. К сожале#
нию, Минсельхоз России не уделя#
ет должного внимания этой про#
блеме.
И, наконец, – хлебопекарное
предприятие (IV этап). Для этого
этапа характерно резкое усложне#
ние обеспечения качества продук#
ции, так как используются допол#
нительные компоненты (дрожжи,
соль, вода, ингредиенты и др.),
применяются технологии и обору#
дование, которые требуют постоян#
ного контроля и корректировки ис#
ходных данных. Обеспечение КХП
на данном этапе охватывает всю
технологическую цепочку – от за#
меса теста до контроля температу#
ры в печи. Осуществляется также
корректировка рецептур, техноло#
гических регламентов и парамет#
ров процесса при использовании
муки, характеристики которой от#
личаются от предусмотренных тех#
нологией. На четвертом этапе
оценка соответствия осуществляет#
ся аналогично описанной для вто#
рого и третьего этапов.
На пятом этапе должна быть обес#
печена сохранность качества хлебо#
пекарной продукции при ее подго#
товке к реализации потребителю.
Обобщим несколько положений,
имеющих значение для промышлен#
ного производства (этапы 2–4).
С целью эффективного функцио#
нирования системы обеспечения ка#
чества хлебопекарной продукции
необходимо разрабатывать и вне#
дрять методы измерений и приборы
для оценки качества, подлинности и
безопасности не только готовой про#
дукции, но и промежуточных про#
дуктов, отдельных элементов этапа и
этапа в целом.
Важно отметить, что качество го#
товой продукции и качество полу#
фабрикатов на каждом этапе про#
изводства зависит от качества тех#
нологического оборудования. Но в
настоящее время при оценке каче#
ства технологического оборудова#
ния не учитываются показатели ка#
чества получаемого продукта. Эти
показатели отсутствуют в норма#
тивных документах на оборудова#
ние, что не позволяет корректно
произвести оценку соответствия
оборудования по показателям на#
значения. В такой ситуации беспо#
лезно говорить об оценке соответ#
ствия технологических машин и
оборудования по функциональным
показателям.
С позиций оценки соответствия
промышленного производства могут
стать полезными разработанная ме#
тодология и прикладные методы
оценки безопасности технологичес#
ких систем пищевой промышленнос#
ти в плане выпуска качественной го#
товой продукции [4].
В заключение следует отметить, что
ситуация с КХП тревожная и требует
кардинального изменения подхода к
формированию семенного фонда, раз#
работке технологического оборудова#
ния, адаптированного к реальному ка#
честву зерна и продукции из него.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Безопасность
России. Правовые,
социально#экономические и научно#
технические аспекты. Продоволь#
ственная безопасность. Раздел 2. –
М.: МГФ «Знание», 2001. – С. 89.
2.
Мачихина, Л.И.
Научные основы
продовольственной безопасности
зерна (хранение и переработка)/
Л.И. Мачихина, Л.В. Алексеев,
Л.С. Львова. – М.: ДеЛи принт,
2007. – 382 с.
3.
Злочевский, А.Л.
Возможности
расширенного воспроизводства зер#
на в Российской Федерации. Сбор#
ник материалов второго Всероссийс#
кого
экономического
форума
«Структурная политика и экономи#
ческое развитие отраслей пищевой и
перерабатывающей промышленнос#
ти» 12–13 декабря 2007 г./А.Л. Зло#
чевский. – М.: Пищепромиздат,
2007. – С. 74–78.
4.
Мачихин, С.А.
Концепция и ме#
тодология системного обеспечения
качества и безопасности технологи#
ческих систем пищевых производств/
С.А. Мачихин, А.Н. Стрелюхина//
Хранение и переработка сельхозсы#
рья. – 2006. – № 7. – С. 70–73.
Электронная Н учная СельскоХозяйственная Библиотека