ЭлБиб

15 / 68

13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2014
IN FOCUS – PRODUCTS QUALITY
определении ККТ непосредственно
при производстве биопродукта ру"
ководствовались методом «Дерева
принятия решений» [1, 3].
На основании анализа опасных
факторов и применения алгоритмов
определения ККТ выделены как ра"
циональные для управления и эф"
фективного контроля пять объеди"
ненных ККТ, приведенные в табли"
це, оказывающие значительное вли"
яние на качество и безопасность тво"
рожного биопродукта.
Для предотвращения, устранения
или снижения до допустимого уров"
ня выявленных опасных факторов
установлены критические пределы,
соблюдение которых в целом обес"
печивает достижение цели пищевой
безопасности биопродукта. Концеп"
ция ККТ позволяет производителям
и надзорным органам с наибольшей
эффективностью управлять безопас"
ностью пищевых продуктов. Для это"
го в каждой ККТ устанавливается сис"
тема мониторинга контролируемого
параметра, в рамках которой опреде"
ляется частота мониторинга, его спо"
соб, ответственность за получаемые
результаты и их оценку. На основа"
нии полученных результатов разра"
ботана программа обязательных
предварительных мероприятий и
план ХАССП производства фермен"
тированных молочных продуктов.
Таким образом, качество и безо"
пасность пищевой продукции явля"
ются управляемыми характеристика"
ми. Для этого требуется создание на
предприятиях пищевой промышлен"
ности, в том числе и молочной, сис"
темы управления качеством и безо"
пасностью пищевой продукции на
основе принципов и требований
ХАССП, а также международных
стандартов ИСО 9000 и ИСО 22000.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере, В.М. Система безопас"
ности продуктов питания на основе
принципов НАССР/В.М. Кантере,
В.А. Матисон, М.А. Хангажеева,
Ю.С. Сазонов. – М.: РАСХН, 2004. –
462 с.
2. Пасько, О.В. Разработка техно"
логии творожного биопродукта/
О.В. Пасько, Н.А. Смирнова//Пище"
вая промышленность. – 2012. –
№ 1. – С. 42–43.
Критические контрольные точки производства творожного биопродукта
ГОСТ Р ИСО 22000 в технологии ферментированных
молочных продуктов: управление качеством
и безопасностью
Ключевые слова
безопасность, качество, критическая контрольная точка,
опасный фактор, система ХАССП, творожный биопродукт,
ферментированный сливочный биокорректор.
Реферат
Статья посвящена разработке качественных и безопасных
ферментированных молочных продуктов путем использования
системы менеджмента безопасности пищевой продукции, соот"
ветствующей требованиям стандарта ГОСТ Р ИСО 22000.
На основе проведенных исследований были внедрены прин"
ципы системы ХАССП, составлен перечень учитываемых биоло"
гических и химических потенциальных опасностей, выделены
критические контрольные точки в технологии творожного био"
продукта, позволяющие управлять качеством и безопасностью на
всех этапах производства, предотвратить возникновение крити"
ческих ситуаций, способных повлиять на безопасность и качество
продукта.
Авторы
Смирнова Наталия Анатольевна, канд. техн. наук, Бессонова
Ольга Витальевна, канд. техн. наук,
Омский государственный аграрный университет
имени П.А. Столыпина, 644122, г. Омск, Октябрьская, д. 92,
Bov
GOST R ISO 22000 in the Technology of Fermented Dairy
Products: Quality and Safety Management
Key words
safety, quality, critical control point, dangerous factor, System
HACCP, cottage cheese bioproduct, fermented creamy bioproof"
reader.
Abstracts
Article is devoted to the development of quality and safety of
fermented milk products through a system of food safety
management, consistent with the requirements of ISO 22000.
As a result of scientific research have been implemented the
principles of the HACCP system, an inventory accounted for biological
and chemical potential hazards and critical control points identified in
the technology cottage cheese bioproduct that control the quality and
safety at all stages of production.
Authors
Smirnova Nataliya Anatolyevna, Candidate of Technical Science,
Bessonova Olga Vitalyevna, Candidate of Technical Science
Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 92,
Oktyabrskaya St., Omsk, 644122, , Bov
3. Смирнова, Н.А.Исследование и
разработка технологии творожного
биопродукта: автореф. дис. …канд.
техн. наук 05.18.04/Н.А. Смирно"
ва. – Кемерово, 2012. – 20 с.
4. Просеков, А.Ю. Особенности
удаления гистидина из казеина/
А.Ю. Просеков, Г.В. Борисова, О.В. Бес"
сонова//Молочная промышлен"
ность. – 2012. – № 4. – С. 76–77.
5. Бессонова, О.В. Исследование и
разработка технологии низколактоз"
ного творожного продукта для детей
школьного возраста: автореф. дис. …
канд. техн. наук/О.В. Бессонова. –
Кемерово, 2009. – 19 с.
"олонхетпатэ(ТKK
)ассецорпогоксечиг ыроткафеымеавытичУ ыремилияивтсйедеищюуриткерроK
яинеджерпудерп
акмеирп(1ТKK
)аколом
,МнАФАМK,ПKГБ:еиксечиголоиБ
илетидубзов,ылленомьлас
илетидубзов,азелукребут
;иктелкеиксечитамос,азеллецурб
,ытнемелэеынчискот:еиксечимиx
,икитоибитна,ынискотоким
еищюурибигни,ыдицитсеп
ыдилкуноидар,автсещев
йоньлетидоворпосьлортноK
ирпаколомьлортнок,иицатнемукод
аммаргорп,екмеирп
йитяирпоремхыньлетиравдерп
аробывиинешонтов)МПП(
.акищватсоп
еачулсвукищватсоптарвзоВ
йонвитамроняьрысяивтстевтоосен
иицатнемукод
акмеирп(2ТKK
хынчоломен
)вотнеидергни
,инеселп,ижжорд:еиксечиголоиБ
,ылленомьлас,МнАФАМK
,ПKГБ,иккоколифатсеыннеготап
еынчискот:еиксечимиx;ММГ
,ынискотоким,ытнемелэ
,ыдицитсеп,икитоибитна
ОМГ,ыдилкуноидар
йоньлетидоворпосьлортноK
хынчоломеньлортнок,иицатнемукод
вМПП,екмеирпирпвотнеидергни
.акищватсопаробывиинешонто
еачулсвукищватсоптарвзоВ
йонвитамроняьрысяивтстевтоосен
иицатнемукод
еинеджалхо(3ТKK
еончотужеморпи
)аколомеиненарх
,МнАФАМK,ПГKБ:еиксечиголоиБ
,ылленомьлас,яиретсил
иккоколифатсеыннеготап
еинаворилугериьлортноK
итсоньлетижлодорпиырутарепмет
огончотужеморпияинеджалхо
яиненарх
яаксечимрет(4ТKK
)актобарбо
,МнАФАМK,ПГKБ:еиксечиголоиБ
,ылленомьлас,яиретсил
,иккоколифатсеыннеготап
инеселп,ижжорд
еинаворилугериьлортноK
итсоньлетижлодорпиырутарепмет
ииктобарбойоксечимрет
яинеджалхо
)еинавосаф(5ТKK ,МнАФАМK,ПГKБ:еиксечиголоиБ
инеселп,ижжорд
ессецорпвитсончитемрегьлортноK
аткудорпоибяинавосаф
Эл ктронная Научная СельскоХозяйственная Б блиотека