17 / 68
15
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2014
IN FOCUS – PRODUCTS QUALITY
тельного хранения характеризуется
положительно, так как позволяет за+
медлить процесс старения, что отме+
чено более высокими оценками по
сравнению с образцами без добавок,
в которых наблюдалось ухудшение и
ослабление вкуса и запаха консервов.
Результаты исследования образ+
цов при помощи мультисенсорной
системы «VOCmeter» представлены
на графике, построенном по макси+
мальным откликам металлоксидных
сенсоров прибора (рис. 1).
Оси ароматограммы (см. рис. 1)
представляют собой отклики четырех
сенсоров из оксидов металлов, каж+
дый их которых имеет сродство к
разным группам ароматобразующих
веществ. Установлено, что формы
визуальных отпечатков изученных
проб мало отличается друг от друга,
что свидетельствует о схожем аро+
мате всех исследованных образцов
консервов.
При анализе данных мультисен+
сорного анализа большое значение
имеет величина площадей визуаль+
ных отпечатков (табл. 3).
Как видно из табл. 3, площадь ви+
зуальных отпечатков (S
в.о
), которая
численно оценивает интенсивность
аромата, существенно изменяется в
зависимости от температур хранения
образцов. Наименьшие площади
«в.о», а значит, и содержание легко+
летучих веществ (выраженность аро+
мата) характерны для проб, хранив+
шихся при температуре 55 °С, а наи+
большие – для проб, хранившихся
при температуре 35 °С.
Таблица 2
Уровни качества рыбных консервов
Таблица 3
Результаты инструментальной оценки
качества образцов рыбных
консервов, по данным системы
«VOCmeter»
Рис. 1. Визуальные отпечатки
исследуемых образцов: а – образцы,
хранившиеся при температуре 35 °С;
б – образцы, хранившиеся при
температуре 45 °С; в – образцы,
хранившиеся при температуре 55 °С
а
б
в
Результаты мультисенсорных ис+
следований показали, что при повы+
шении температуры хранения интен+
сивность аромата снижается, но при
одинаковых условиях хранения об+
разцы с антиоксидантной компози+
цией имели более интенсивный аро+
мат, чем образцы без антиоксидант+
ной композиции.
На рис. 2 и 3 приведены диаг+
раммы сравнения интенсивности
аромата рыбных консервов, оце+
ненного путем органолептического
анализа силами профессиональных
экспертов, и результаты оценки за+
паха
при
помощи
системы
«VOCmeter».
Как видно из рисунков, существует
устойчивая корреляция между ре+
зультатами сенсорной оценки аро+
мата при помощи обонятельных ре+
цепторов человека и прибора, что
указывает на принципиальную воз+
можность применения мультисен+
сорной системы для адекватной
оценки аромата рыбных консервов.
Проанализировав полученные дан+
ные (см. рис. 2, 3), можно говорить
о том, что существует определенное
отличие в оценке аромата мульти+
сенсорной системой и профессио+
нальными дегустаторами, что связа+
но в первую очередь со сложным
механизмом анализа аромата систе+
мой «VOCmeter». В отличие от чело+
веческого носа мультисенсорная си+
стема анализирует пробу запаха
путем разложения его на определен+
ные фракции, мало идентифицируе+
мые носом эксперта.
соких температур, по показателю за+
пах дегустаторами было отмечено
приятное вкусоароматическое ощу+
щение для образцов с антиоксидант+
ными композициями.
Влияние антиоксидантных компо+
зиций на качество продукции дли+
Рис. 2. Оценка аромата образца №1 сенсорным и мультисенсорным методом
Температура хранения, ° С
Оценка, балл
Рис. 3. Оценка аромата образца №2 сенсорным и мультисенсорным методом
Температура хранения, ° С
Оценка, балл
яаньларгетнИ
акнецо
автсечакьневорУ
09еелоБ
йынчилтО
09…18
йишороХ
08…16
йыньлетировтелводУ
06еенеМ
йыньлетировтелводуеН
цезарбО
+арепмеТ
арут
,яиненарх
С°
ьдащолП
огоньлаузив
актачепто
S
о.в
мО
2+
01•
7
53.1
53
4,611
53.2
4,75
54.1
54
6,05
54.2
9,84
55.1
55
4,24
55.2
2,22
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека