11 / 68
9
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
7/2014
IN FOCUS – PRODUCTS QUALITY
ваны качество и безопасность гото#
вой продукции.
Таким образом, проблема обес#
печения качества хлебопекарной
продукции в процессе ее производ#
ства от семенного зерна до торгов#
ли требует решения большого ко#
личества различных практических
задач с привлечением и координа#
цией работы различных специалис#
тов.
Для каждого этапа существуют ап#
риорные требования к качеству ис#
ходного продукта (сырье или полу#
фабрикат), являющегося сырьем для
процессов, осуществляемых в рам#
ках данного этапа. Так, на первом
этапе (см. рисунок) предъявляются
требования к качеству семенного
фонда, являющегося сырьем для
данного этапа. А результатом каче#
ственного проведения всего этапа
является свежеубранное зерно, ко#
торое должно соответствовать тре#
бованиям к зерну, поступающему на
элеватор, в первую очередь по засо#
ренности и хлебопекарным свой#
ствам. Совершенно очевидно, что
не было и не будет способов, позво#
ляющих выпускать высококаче#
ственные пищевые продукты из низ#
кокачественного сырья. Практика
показывает, что проще и целесооб#
разнее произвести высококаче#
ственное сырье, чем искать пути для
устранения его дефектов в процессе
переработки.
Качество зерна определяет способ
переработки и эффективность про#
ведения многих процессов. Однако
необходимо отметить, что в настоя#
щее время не всегда обеспечивается
высокий конечный результат из#за
низкого качества сырья [1, 2]. Загряз#
ненность сырья вредными, нежела#
тельными компонентами и микроор#
ганизмами – главная причина выра#
ботки некачественной, а иногда и
опасной для здоровья потребителей
продукции.
Сегодня прослеживается устойчи#
вая тенденция ухудшения качества
зерна и снижения эффективности
его использования [3]. Значительны
потери зерна, особенно в процессе
послеуборочной обработки и хране#
ния, что в большой степени обуслов#
лено низким уровнем эффективнос#
ти и надежности работы технологи#
ческого оборудования.
Повышение засоренности зерна
семенами сорных растений – след#
ствие неудовлетворительной подго#
товки семенного фонда [3]. Прави#
лами организации и ведения техно#
логического процесса на мукомоль#
ных заводах установлена предельно
допустимая засоренность зерна не
более 1 %. По данным мелькомби#
натов, зерно, поступающее на пере#
работку, имеет фактическую засо#
ренность сорной примесью около
2,5 %. Следует отметить, что в пос#
ледние годы наблюдается повыше#
ние засоренности семенами дикора#
стущих растений, например, такой
трудноотделимой примесью, как ов#
сюг.
Поэтому первейшим условием по#
вышения КХП является высокое ка#
чество семенного фонда.
Хорошо
очищенные и отсортированные се#
мена имеют лучшую всхожесть, а это
позволяет обеспечить условия для
получения высокого урожая и сни#
жения засоренности заготавливае#
мого зерна (I этап формирования ка#
чества). Следует отметить, что затра#
ты на подготовку семенного фонда
экономически оправданы, так как
объем заготавливаемых семян зна#
чительно меньше объема зерна, по#
ступающего на переработку. Отсюда,
чем меньше засоренность зерна, тем
меньше затраты на его переработку.
Это объясняется тем, что наиболее
распространенный прием компенса#
ции недостаточной эффективности
зерноочистительных сепараторов
при высокой засоренности зерна –
последовательный пропуск зерновой
смеси через несколько машин оди#
накового принципа действия, чаще
всего одной и той же модели. До#
полнительный пропуск зерна через
сепараторы приводит к быстрому из#
носу оборудования и повышению
себестоимости продукции.
Свежеубранное зерно поступает
на элеватор, где его качество под#
тверждается на соответствие требо#
ваниям технологического регламен#
та, утвержденного на данном пред#
приятии, и требованиям «Правил
организации и ведения технологи#
ческого процесса на элеваторах и
хлебоприемных предприятиях» (II
этап).
В процессе первичной очистки
из свежеубранного зерна выделя#
ют примеси органического и мине#
рального происхождения (куски
стеблей, солому, необмолоченные
колоски, куски бумаги, ваты, соц#
ветия, лузгу, кусочки земли, пыль
и т. п.). Хорошая первичная очист#
ка, и особенно удаление органи#
ческих примесей, обеспечивает
надежную сохранность зерна, пре#
дотвращает самосогревание, улуч#
шает условия сушки и последую#
щей обработки.
Схема формирования качества хлебопекарной
продукции (на схеме не обозначены процессы
транспортирования)
Электронная Научная Се ьскоХозяйственная Библиотека