ЭлБиб

18 / 68

16 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2014
В ФОКУСЕ – КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
На рис. 4 представлена корреля+
ционная зависимость двух сравни+
ваемых методов.
Как видно из графиков (см. рис.
4), существует устойчивая корреля+
ция между оценкой аромата сенсор+
ным и мультисенсорным методом.
Экспериментальные точки удовлет+
ворительно легли на линию тренда,
а регрессионная зависимость между
площадью визуального отпечатка и
балльной оценкой аромата может
быть выражена уравнением прямой.
Низкое значение величины досто+
верности аппроксимации (R2 =
0,4171) объясняется тем, что в дан+
ном случае стояла задача не получе+
ния высокого уровня аппроксима+
ции, а лишь подтверждения единого
Рис. 4. Корреляционная зависимость органолептического и мультисенсорного
методов: 1 – органолептическая оценка аромата; 2 – мультисенсорная оценка аромата
Площадь визуального отпечатка, Ом+2 •107
Оценка, балл
Инструментальные сенсорные методы оценки качества
рыбных консервов
Ключевые слова
аромат, балльный метод, критерий качества, рыбные консервы,
сенсорная оценка, тестируемый образец, электронный язык.
Реферат
Статья посвящена перспективному направлению для товаро+
ведения и пищевой промышленности – применению электрон+
ных интеллектуальных систем для объективной оценки сенсор+
ных свойств продуктов питания. Актуальность данной статьи
подтверждается тем, что современные требования к быстрой и
объективной оценке качества продукции предполагают развитие
мультисенсорных систем в области наиболее простого из всех
видов анализа – сенсорного.
Рассмотрены методы сенсорной оценки потребительских ха+
рактеристик пищевой продукции. В соответствии с разработан+
ной балловой шкалой проведена оценка органолептических по+
казателей образцов рыбных консервов с разными качественны+
ми характеристиками. Проведено сравнение оценки качества об+
разцов рыбных консервов методом дегустации и на приборе
«VOCmeter». Показано, что использованная система «электрон+
ный нос» может быть применена для оценки свежести рыбных
консервов.
Авторы
Семенова Елена Александровна, аспирант, Мастихина Анастасия
Леонидовна, аспирант, Сидоренко Юрий Ильич, д+р техн. наук,
профессор,
Московский государственный университет пищевых
производств, 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
,
Гурьева Ксения Борисовна, канд. техн. наук,
НИИ проблем хранения Росрезерва, 111033, г. Москва,
ул. Волочаевская, д. 40, корп. 1,
Instrumental Sensory Quality Evaluation Methods of Canned
Fish
Key words
aroma, objective method, quality factor, canned fish, sensory
assessment, test sample, e+tongue.
Abstracts
The article is devoted to promising area of merchandising and food
industry + the use of electronic intelligence systems to objectively
assess the sensory properties of food. The relevance of this article
confirmed that the current requirements for rapid and objective
assessment of the quality of products suggest the development of
multisensor systems in the most simple of all types of analysis +
sensory.
Methods for sensory evaluation of consumer characteristics of
food products. In line with the scale of the scoring evaluated the
organoleptic characteristics samples of canned fish with different
qualitative characteristics. A comparison of quality assessment
samples canned fish tasting method and apparatus «VOCmeter». It is
shown that the system used an «electronic nose» can be used to
estimate the freshness of canned fish.
Authors
Semyonova Elena Alexandrovna, Graduate Student, Mastikhina
Anastasiya Leonidovna, Graduate Student, Sidorenko Yuriy Ilich,
Doctor of Technical Science, Professor,
Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamskoye
Shosse, Moscow, 125080,
Guryeva Kseniya Borisovna, Candidate of Technical Science,
Research Institute of Rosrezerv Storage, 40, bldg. 1, Volochaevskaya
St., Moscow, 111033,
характера зависимостей для различ+
ных методов оценки аромата.
Сопоставляя полученные данные в
ходе исследования качества рыбных
консервов, можно говорить о том, что
результаты сенсорной и мультисенсор+
ной оценки по показателю «аромат»
совпадают, что доказывает объектив+
ность проведенного исследования.
По результатам сенсорного анали+
за методом дегустации можно сде+
лать вывод о том, что применение
научно обоснованных балльных
шкал может служить объективным
элементом оценки качества. Приме+
нение мультисенсорной системы как
объективного сенсорного метода по+
зволяет оценить качество образцов
по показателю «запах».
Таким образом, применение бал+
льных шкал для оценки качества про+
дукции, исследования на мультисен+
сорных приборах позволяют повы+
сить объективность проводимых сен+
сорных анализов. Использование ин+
струментального метода оценки ка+
чества продукции на мультисенсор+
ной системе «VOCmeter» является
перспективным методом оценки про+
дукции любого состава – от круп до
консервированной продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кучменко, Т.А.Инновационные ре+
шения в аналитическом контроле/
Т.А. Кучменко. – Воронеж: Воронеж.+
гос. технол. акад., ООО «СенТех»,
2009. – 252 с.
2. Покровский, А.В Краткий обзор
современных международных методов
органолептического анализа/А.В. По+
кровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобро+
дов, И.М. Скурихин/Пер. с англ. – М.:
МГУПП, 1999.
3. Чернуха, И.М. Сенсорные системы
«электронный нос» для контроля каче+
ства мяса/И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецо+
ва, Е.Б. Селиванова//Технология
мяса. – 2009. – С. 159–165.
4. Мастихина, А.Л. Изучение воз+
можности применения мультисенсор+
ной системы «VOCmeter» для анализа
свежести гречневой крупы/А.Л. Мас+
тихина [и др.]//Биотехносфера. –
2013. – № 3 (27). –С. 35–37.
5. Гурьева, К.Б. Сравнительная оценка
качества крупы органолептическим и
мультисенсорным методами/К.Б. Гурье+
ва [и др.]//Товаровед продовольствен+
ных товаров. – 2013. – № 10. – С. 45–53.
1
2
Электрон ая Научная СельскоХ зяйственная Библиотека