ЭлБиб

16 / 68

14 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2014
В ФОКУСЕ – КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ
ТЕМА НОМЕРА
Инструментальные сенсорные
методы оценки
качества рыбных консервов
УДК 664. 951.6
Традиционно рыбные консервы
используют в качестве источника
животного белка. Наиболее полно+
ценными являются натуральные
рыбные консервы с добавлением
масла, так как в них сохранены все
пищевые и вкусовые (экстрактивные)
вещества. Рыбные консервы – про+
дукция длительного хранения, поэто+
му к ней предъявляются повышенные
требования в части сохранности каче+
ства в течение длительного периода
времени. В процессе хранения кон+
сервов в результате биохимических и
физико+химических процессов изме+
няется их качество, которое опреде+
ляется главным образом сенсорным
анализом по основным показателям:
внешний вид, цвет, вкус, запах и кон+
систенция продукта.
Изменение сенсорных свойств
рыбных консервов при хранении ха+
рактеризуется сначала созреванием,
а при дальнейшем хранении – ста+
рением. В результате старения кон+
сервов снижаются органолептичес+
кие свойства и пищевая ценность.
Происходят изменения в соотноше+
нии плотной и жидкой частей, нару+
шается целостность кусков (тушек)
рыбы, консистенция мяса становится
более мягкой, мажущейся или дряб+
лой. Цвет натуральных консервов в
масле становится желтоватым. Раз+
вивается гидролиз белковых ве+
ществ, увеличивается содержание
азота летучих оснований и других
продуктов распада белков. Расти+
тельное масло и рыбий жир подвер+
гаются полимеризации, гидролизу и
окислению, что придает продукту не+
приятный горький вкус и аромат.
В настоящее время сенсорные ме+
тоды оценки качества продукции по
точности и объективности прибли+
жены к результатам, получаемым
другими методами анализа, а во
многих случаях результаты, получае+
мые при органолептических иссле+
дованиях, невозможно получить
другим путем.
Объективность сенсорных мето+
дов достигается развитием направ+
ления по разработке измерительных
систем с искусственным интеллектом
Е.А. Семенова, аспирант, А.Л. Мастихина, аспирант,
Ю.И. Сидоренко, д+р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
К.Б. Гурьева, канд. техн. наук
НИИ проблем хранения Росрезерва, г. Москва
типа «электронный нос», «электрон+
ный язык». Методология этих сис+
тем – интегральная оценка состава
анализируемых образцов без пред+
варительного разделения смесей с
применением массива сенсоров с
перекрестной избирательностью к
отдельным веществам или группам
компонентов [1, 2].
Установление взаимосвязи между
сенсорными и инструментальными
исследованиями представляет собой
сложную, но интересную научную и
практическую задачу [3].
Для повышения объективности
оценки качества рыбных консервов с
применением антиоксидантных ком+
позиций и для установления корре+
ляции между инструментальными и
органолептическими методами было
проведено их комплексное исследо+
вание. Объектами исследования
служили рыбные консервы «Сарди+
нелла натуральная с добавлением
масла» с применением антиоксидан+
тной композиции и без нее. Объекты
исследования были подвергнуты
воздействию высоких температур
для ускорения протекания химичес+
ких и биохимических реакций в те+
чение 6 мес.
Качество рыбных консервов опре+
деляется по комплексу органолепти+
ческих и физико+химических пока+
зателей. Важным органолептическим
показателем консервов является спе+
цифический аромат рыбной продук+
ции, который был исследован муль+
тисенсорной системой «VOCmeter» и
методом дегустационного анализа.
Прибор «VOCmeter» представляет
собой систему, содержащую четыре
металлоксидных сенсора (MOС1–
МОС4) и восемь кварцевых микро+
балансных пьезосенсоров (QMB1–
QMB8). При прохождении пробы
опытного образца над поверхностью
пьезосенсоров в их чувствительном
слое происходят физико+химические
изменения, которые преобразуются
в цифровой аналоговый сигнал, пе+
редаваемый на персональный ком+
пьютер [4].
Выходными данными мультисенсор+
ной системы «VOCmeter» является мат+
рица максимальных значений сигна+
лов сенсоров (MOC1 – МОС4 и QMB1 –
QMB8), которые обрабатываются в
программе Argus. Экспериментально
выявлено, что наиболее информатив+
ными при анализе выбранных образ+
цов являются показания четырех ме+
таллоксидных сенсоров (МОС1+
МОС4). Показания неселективных,
низкочувствительных пьезосенсоров
(QMB1 – QMB8) исключались из итого+
вых протоколов. Прибор «VOCmeter»
позволяет реализовать детектирование
паров с параллельной регистрацией
выходных кривых детектора [5].
При оценке качества методом де+
густации была применена 100+бал+
льная шкала со следующими коэф+
фициентами весомости для показа+
телей: состояние бульона – 1,7; цвет
бульона – 1,8; состояние рыбы, цвет
мяса – по 2,4; запах – 3,8; вкус – 3,7;
консистенция мяса – 2,5; консистен+
ция костей – 1,7.
При оценке качества образцов
рыбных консервов были получены
следующие данные (табл. 1).
Применение балльной шкалы
используется для определения
уровня качества рыбных консер+
вов (табл. 2).
При оценке качества рыбных кон+
сервов, подверженных влиянию вы+
Таблица 1
Результаты органолептической оценки рыбных консервов
цезарбО еинасипО арутарепмеТ
С°,яиненарх
акнецО
,ахапаз
ыллаб
яаньларгетнИ
,автсечакакнецо
ыллаб
53.1 йонтнадискоитнаС
йеицизопмок
53
7,61 09
53.2 йонтнадискоитназеБ
иицизопмок 3,11 16
54.1 йонтнадискоитнаС
йеицизопмок
54
3,61 88
54.2 йонтнадискоитназеБ
иицизопмок 3,01 65
55.1 йонтнадискоитнаС
йеицизопмок
55
7,31 47
55.2 йонтнадискоитназеБ
иицизопмок 3,8 54
Электронная Н учная Сельс оХозяйственная Библиотека