ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

PROCESSING OF PLANT RAW MATERIALS

Готовый спиртовый уксус также

обязательно подлежит окончатель$

ной очистке природным адсорбен$

том типа бентонит.

Особенности технологии получе$

ния яблочно$облепихового уксуса

связаны с комплексом биологически

активных веществ, вносимых в пита$

тельную среду с полуфабрикатами

из облепихового и яблочного соков.

Компоненты сока могут сказываться

на

нормальном

метаболизме

Acetobacter aceti

как положительно,

так и отрицательно. Это приводит к

необходимости отработки стадии

предварительной очистки облепихо$

вого сока от липидов, пектиновых

веществ и всего комплекса взвешен$

ных частиц, а затем стадии приго$

товления полуфабрикатов длитель$

ного хранения в виде соков, спирто$

ванных или консервированных дру$

гими способами [4, 5].

Традиционным адсорбентом для

очистки уксуса служит бентонит –

глинистый минерал из группы монт$

мориллонитов. Общую формулу

монтмориллонита предлагают выра$

жать следующим образом: (Ca,Mg)

OAl

4–5 SiO

,Н

О. В зависимости

от месторождения, элементы, сто$

ящие в скобках, могут быть замещены

на Na или Н

, а иногда на Rb и Cs. Ион

может замещаться на Al

, Mg

, Zn

, Ni

, Li

и так далее. Нами

проведены испытания природного ад$

сорбента – глинистого минерала (Ор$

ловская обл., Мценский р$н). Глинис$

тый минерал содержит около 69,0 %

SiO

, 16,5 % А1

. По внешнему

виду – это белый порошок с серым

оттенком, без постороннего запаха и

вкуса. Размеры частиц бентонита

способствуют приданию им колло$

идных свойств. Мицеллы природно$

го минерала, поглощая воду, увели$

чиваются в объеме и набухают. Час$

тицы минерала обладают адсорби$

рующей способностью. Адсорбирую$

щие свойства минерала связаны с

отрицательным зарядом его частиц.

Характеристики адсорбента природ$

ного происхождения приведены в

табл. 2 [6].

Из табличных данных видно, что

предлагаемый нами природный ад$

сорбент соответствует ГОСТу и его

можно использовать для очистки со$

ков и уксуса.

Проведена очистка полученных

образцов уксуса предлагаемым при$

родным адсорбентом. Полученные

Таблица 1

Органолептические показатели полученного укуса

Таблица 2

Характеристики адсорбента природного происхождения

ьлетазакоП

17$94$81ТСОяинавоберТ

тнебросдайындорирП

дивйиншенВ

мытаворесскошороП

мокнеттомытавотлеж

скошоропйылеБ

мокнеттомытаворес

аборпяаксечитпелонагрО

ахапазиасуквзеБ

еелобен,иизнепсусйондовHp

Hр$р.н1,0лмвьтсончолеЩ

г001ан

атинотнеб

04–03

еенемен%,ьтсомеахубаН

еелобен%,аксепеинажредоС

автсйовсеиксечизиФ

ьтсонтолпяаньлетисонтО

5,2:)1=адов(

яаньлетисонтО

5,2:)1=адов(ьтсонтолп

едоввьтсомировтсаР

омировтсареН

цезарбО

асускуилетазакопеиксечитпелонагрО

дивйиншенв

тевц

сукв

хапаз

$чолбяеинешонтооС

оговохипелбоиогон

03:07вокос

,ьтсокдижяанчарзорП

яинентумопзеб

$ратнЯ

йын

$охипелбос,йылсиK

мосуквирпмыв

$ипелбоС

мывох

мохапаз

$чолбяеинешонтооС

оговохипелбоиогон

05:05вокос

,ьтсокдижяанчарзорП

яинентумопзеб

$олтевС

йытлеж

$охипелбос,йылсиK

мосуквирпмыв

$ипелбоС

мывох

мохапаз

йынчолбя–ьлортноK

суску

,ьтсокдижяанчарзорП

$супод,яинентумопзеб

яашьлобенястеак

яицнецселапо

$олтевС

йытлеж

$реткарах,йылсиK

зеб,асускуялдйын

огенноротсоп

асуквирп

$реткараХ

ялдйын

асускуадив

В уксусе развиваются угри в виде

червячков. Уксус мутнеет, приобре$

тает неприятный привкус. Дефект

появляется в непастеризованном ук$

сусе, переносчиком болезни являет$

ся плодовая мушка (дрозофила).

Проведены исследования двух об$

разцов уксуса. В качестве конт$

рольного образца был взят яблоч$

ный уксус промышленного произ$

водства.

По внешнему виду все исследо$

ванные образцы представляют собой

прозрачную жидкость без помутне$

ния (см. табл. 1). По ГОСТу допуска$

ется небольшая опалесценция.

Светло$желтый цвет имеет уксус,

при изготовлении которого исполь$

зовали композиционную смесь яб$

лочного и облепихового соков в со$

отношении 50:50, а также конт$

рольный вариант. У образца, при из$

готовлении которого применяли

композиционную смесь яблочного и

облепихового соков в соотношении

70:50, цвет янтарный. В соответствии

с ГОСТом цвет уксуса – от светло$

желтого до янтарного.

При использовании облепихового

сока в двух опытных образцах вкус

был кислым с приятным облепихо$

вым привкусом, в контрольном об$

разце – кислый, характерный для ук$

суса, без постороннего привкуса.

Запах также в двух исследуемых

вариантах уксуса был облепиховым,

что придавало уксусу некоторую пи$

кантность. У контрольного образца –

характерный для вида уксуса.

Таким образом, особые органо$

лептические свойства пищевого ук$

суса, его биологическую актив$

ность определял добавленный в

питательную среду свежий облепи$

ховый сок.

Разработана технология и состав$

лены режимы использования при$

родных адсорбентов на стадиях

предварительной подготовки обле$

пихового и яблочного соков, полу$

чения биохимического уксуса с по$

мощью уксуснокислых бактерий

Acetobacter aceti

и очистки готово$

го яблочно$облепихового уксуса.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека