ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ТЕМА НОМЕРА

Рис. 2. Содержание аскорбиновой кислоты, %

от суточной нормы: 1 – суточная норма (90 мг);

2 – Сорока; 3 – Изобильная; 4 – ВИР(I

1500,00 %

1000,00 %

500,00 %

0,00 %

100 %

1395 % 944,44 %

950 %

1 2 3 4

100,00 %

50,00 %

0,00 %

100 % 96,00 %

56,40 % 80 %

1 2 3 4

Рис. 3. Содержание флавоноидов, в том числе

катехинов, % от суточной нормы: 1 – суточная норма

(250 мг); 2 – Сорока; 3 – Изобильная; 4 – ВИР(I

Таблица 2

Содержание макро' и микроэлементов в ягодах

актинидии коломикта

ьлетазакоП

йелетазакопеинечанЗ

матросоп

акороС

яаньлибозИ

I(РИВ

г001/гм,йицьлаK

361

141

831

г001/гм,рофсоФ

г001/гм,йингаМ

55,13

1,51

3,32

г001/гм,йиртаН

г001/гм,йилаK

3,161

371

081

г001/гм,книЦ

52,0

91,0

12,0

г001/гм,ьдеМ

621,0

731,0

411,0

г001/гм,озелеЖ

64,1

22,1

21,1

г001/гкм,тьлабоK

0,28

3,47

2,96

г001/гм,ценаграМ

63,0

72,0

53,0

г001/гкм,морХ

8,62

4,82

7,22

г001/гкм,нелеС

2,1

1,1

0,1

г001/гкм,доЙ

6,5

7,4

5,01

Рис. 4. Содержание катехинов, % от суточной нормы:

1 – суточная норма (100 мг); 2 – Сорока;

3 – Изобильная; 4 – ВИР(I

200,00 %

100,00 %

0,00 %

100 %

179,30 %

93,30 % 140 %

1 2 3 4

биновой кислоты, витаминов группы

В и РР, Р(активных соединений, каро(

тиноидов (табл. 1). Исследования

проводили современными общепри(

нятыми методами анализа в соответ(

ствии с действующей нормативной

документацией.

Известно, что аскорбиновая кисло(

та или витамин С – водорастворимый

витамин содержащийся в продуктах

растительного происхождения, име(

ющий важнейшее значение для жиз(

недеятельности организма. Большин(

ство биохимиков считают аскорбино(

вую кислоту одним из величайших

чудес живой природы. Молекула ас(

корбиновой кислоты настолько про(

ста, активна и подвижна, что она спо(

собна легко преодолевать множество

препятствий, участвуя в различных

процессах жизнедеятельности [9]. Ас(

корбиновая кислота регулирует окис(

лительно(восстановительные процес(

сы, оказывает выраженное антиокси(

дантное действие, участвует в регуля(

ции углеводного обмена, процессе

свёртывания крови, нормализации

проницаемости капилляров, биосин(

тетическом образовании стероидных

гормонов, синтеза коллагена и про(

коллагена, в процессах кроветворе(

ния и регенерации тканей. Аскорби(

новая кислота улучшает антитокси(

ческую функцию печени, стимулирует

железы внутренней секреции, регу(

лирует пигментный обмен кожи, по(

вышает устойчивость организма к ин(

фекциям [10]. Ягоды всех изучаемых

сортов актинидии коломикта отлича(

лись рекордным содержанием ас(

корбиновой кислоты (850–1255,5 мг/

100 г), в связи с чем необходимо их

использовать в производстве продук(

тов функциональной направленности.

Большое значение в питании отво(

дится и флавоноидам, которые ши(

роко представлены в продуктах рас(

тительного происхождения, в том

числе и ягодах актинидии. Научно

доказано, что регулярное употребле(

ние биофлавоноидов обеспечивает

достоверное снижение риска разви(

тия сердечно(сосудистых заболева(

ний. Высокая биологическая актив(

ность флавоноидов обусловлена их

антиоксидантной активностью. Уста(

новлена также важная роль флавоно(

идов в регуляции активности фер(

ментов, участвующих в метаболизме

ксенобиотиков [11]. Основные био(

флавоноиды в плодах и ягодах – ве(

щества, обладающие Р(витаминной

активностью – катехины, антоцианы

и флавонолы. В изучаемых сортах ягод

актинидии коломикта содержание ка(

техинов и флавонолов находились на

достаточно высоком уровне и состав(

ляли 141–240 мг/100 г. При этом суще(

ственные отличия обусловлены содер(

жанием катехинов. Так, ягоды сорта

Изобильная содержат катехинов – 93,3

мг/100 г, сорта ВИР(I – 149,3 мг/100 г, а

Сорока – 179,3 мг/100 г.

Присутствуют в ягодах и витамины

группы В. Так, содержание тиамина со(

ставляет 0,038–0,063 мг/100 г, кото(

рый в форме образующегося из него

тиаминдифосфата входит в состав

важнейших ферментов углеводного и

энергетического обмена, обеспечиваю(

щих организм энергией и пластически(

ми веществами. Недостаток этого вита(

мина ведет к серьезным нарушениям

со стороны нервной, пищеварительной

и сердечно(сосудистой систем.

Рибофлавин в форме коферментов

участвует в окислительно(восстано(

вительных реакциях, способствует

повышению восприимчивости цвета

зрительным анализатором и темно(

вой адаптации. Недостаточное по(

требление витамина В

сопровожда(

ется нарушением состояния кожных

покровов, слизистых оболочек, нару(

шением светового и сумеречного зре(

ния. Его содержание в ягодах актини(

дии составило 0,025–0,075 мг/100 г.

Содержание пиридоксина, входя(

щего в состав ферментов, участвую(

щих в обмене аминокислот и жирных

кислот, в ягодах актинидии составило

0,073–0,085 мг/100 г.

Витамин PP (ниацин, никотиновая

кислота), влияющий на все виды об(

менных процессов в организме, содер(

жится в ягодах актинидии в неболь(

шом количестве – 0,30–0,515 мг/100 г.

Витаминоподобное соединение хо(

лин входит в состав лецитина. Основная

задача холина состоит в переработке,

разжижении и транспортировке моле(

кул жира в печени и в других частях

организма. Холин обладает мембра(

нопротекторным (защищает мембраны

клеток от разрушения и повреждения),

антиатеросклеротическим (снижает

уровень холестерина в крови), антидеп(

рессантным, успокаивающим действи(

ем, улучшает метаболизм в нервной

ткани, предотвращает образование

желчных камней, нормализует обмен

жиров и помогает снизить массу тела.

Содержание холина в ягодах актинидии

составило 35,18–43,27 мг/100 г.

В небольшом количестве в ягодах

содержатся каротиноиды – 0,29–0,36

мг/100 г, а вот фолиевая кислота не

обнаружена.

Полученные результаты свидетель(

ствуют о высоком содержании в яго(

дах актинидии аскорбиновой кисло(

ты и флавоноидов, в том числе кате(

хинов, причем содержание первой

значительно выше рекомендуемой

суточной нормы (рис. 2–4).

Физиологическая

потребность

взрослых в аскорбиновой кислоте со(

ставляет 90 мг/сут, в то время как в 100 г

ягод содержится более 850 мг витами(

на С, что составляет 944,4–1395 % от

суточной нормы в ней. Кроме того,

употребление 100 г ягод актинидии

восполняет суточную потребность во

флавоноидах на 56,4–96 %, в том чис(

ле в катехинах на 93,3–179,3 %.

Особое значение приобретают яго(

ды актинидии как источник мине(

ральных солей (табл. 2).

Минеральные вещества входят в

состав всех клеток и тканей организ(

ма, играют важную биологическую

роль, участвуют в регулировании

многих функций организма. Большое

значение минеральные вещества

имеют в процессах образования кро(

ви, молока, пищеварительных соков

и многих других. Изучение мине(

рального состава актинидии коло(

микта показало высокое содержание

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека