ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ТЕМА НОМЕРА

Разработка технологии

микробиологического синтеза

яблочно облепихового уксуса

УДК 663.532

Биохимический метод производ$

ства уксусной кислоты используют

только для производства натураль$

ного пищевого уксуса. Поэтому в на$

стоящее время актуален переход от

синтетического уксуса к биохими$

ческому.

В работе проведено исследование

влияния натуральных фруктовых со$

ков на качественные показатели пи$

щевого уксуса. При получении про$

дукта для дальнейшего использова$

ния в пищевой промышленности в

качестве более дешевого субстрата

для выращивания уксуснокислых

бактерий

Acetobacter aceti,

повыше$

ния пищевой ценности и органолеп$

тических свойств уксуса предлагает$

ся заменить традиционный ректифи$

кованный этиловый спирт натураль$

ными яблочным и облепиховым со$

ками.

Несмотря на большой спрос насе$

ления на натуральные уксусы, пред$

приятия по их производству испыты$

вают значительные трудности, свя$

занные с применением растительно$

го сырья высокого продовольствен$

ного качества, которое, как правило,

используется только по назначению.

К проблемам существующей тех$

нологии относят нестабильное каче$

ство используемого сырья, высокие

производственные затраты на стади$

ях культивирования продуцента

Acetobacter aceti

, иммобилизован$

ного на буковой стружке, и осветле$

ния готового уксуса бентонитом при

доведении показателей его качества

до нормативов.

Поэтому актуальны оптимизация и

интенсификация технологии получе$

ния пищевого уксуса из разного по

составу и качеству растительного сы$

рья, подбор и оптимизация состава

питательных сред для

Acetobacter

aceti

на стадиях размножения про$

дуцента и накопления уксусной

кислоты, стабилизация качества и

очистка полуфабрикатов и готового

продукта.

Основные источники пищевых

кислот – растительное сырье и про$

Н.Е. Павловская

, д$р биол. наук, профессор,

И.Н. Гагарина

, канд. с.$х. наук, доцент,

И.В. Горькова

, канд. с.$х. наук, доцент,

А.Ю. Гаврилова

, канд. биол. наук,

Е.В. Костромичева

, канд. биол. наук,

И.Ю. Солохина

Орловский государственный аграрный университет

дукты его переработки. Органичес$

кие пищевые кислоты содержатся в

большинстве видов растительных

пищевых объектов – ягодах, фрук$

тах, овощах, в том числе в корнепло$

дах, лиственной зелени. Наряду с са$

харами и ароматическими соедине$

ниями они формируют вкус и аромат

плодов и, следовательно, продуктов

их переработки. Именно поэтому

фруктовые соки служат отличным

сырьем для получения уксусной кис$

лоты. Наиболее распространенная

основа для получения уксуса – яб$

лочный и виноградный соки, на ос$

нове которых получают яблочный и

винный уксус. Яблоки содержат яб$

лочную, хинную,

$кетоглутаровую,

щавелево$уксусную, лимонную, пи$

ровиноградную, фумаровую, молоч$

ную и янтарную кислоты. Но также

возможно использование в качестве

сырья грушевого, земляничного,

персикового, сливового, малиново$

го, вишневого, смородинного, еже$

вичного, шиповникового соков [2].

Цель данной работы – разработка

научно обоснованных рекомендаций

по оптимизации и интенсификации

процесса получения и очистки нату$

рального пищевого уксуса из разно$

го по составу и качеству раститель$

ного сырья с применением природ$

ных сорбентов.

Исследования проводили на базе

центра коллективного пользования

«Орловский региональный биотех$

нологический центр сельскохозяй$

ственных растений» Орел ГАУ. Для

выполнения экспериментальной час$

ти микробиологического синтеза пи$

щевого уксуса выбрана методика

сбраживания яблочного и облепихо$

вого фруктовых соков в условиях ес$

тественной аэрации. В качестве пи$

тательной среды для продуцентов

уксуса

Acetobacter aceti

использова$

ли яблоки сорта Синап орловский и

облепиху крушиновидную.

Продуцент

Acetobacter aceti

выде$

лен из образцов винограда и культи$

вирование производили на пита$

тельной среде стандартного состава.

Схема подготовки продуцента к

работе от чистой культуры предус$

матривает размножение бактерий с

целью накопления биомассы и по$

степенную адаптацию бактерий к ус$

ловиям работы в производственных

окислителях [3].

Исходную чистую культуру бакте$

рий хранили в пробирках на агари$

зованной питательной среде или ди$

стиллированной воде при темпера$

туре 5 °С.

Для ускорения размножения бак$

терий использовали органические

добавки, служащие источниками ви$

таминов и аминокислот. В нашей ра$

боте это были пастеризованные све$

жие облепиховый и яблочный

соки – 10 % к объему среды в двух

композиционных постановках (50:50

и 70:30).

Был проведен анализ двух проб

готового уксуса по органолептичес$

ким показателям (табл. 1).

Изучали внешний вид и наличие

уксусных угриц, цвет, аромат (запах)

и вкус уксуса, внешний вид и запах

уксусной эссенции. Внешний вид ук$

суса определяли в проходящем и от$

раженном свете.

Вкус 6, 9 и 12 %$ного пищевого ук$

суса определяли, предварительно

разбавив его дистиллированной во$

дой в соотношении 1:1, 1:2, 1:3 соот$

ветственно.

Дефекты уксуса: микодерма – раз$

витие пленчатых дрожжей, которые

вызывают окисление уксусной кис$

лоты до углекислоты и воды. Дефект

образуется при длительном хране$

нии продукта в аэробных условиях;

наличие угриц – часто встречающий$

ся недопустимый дефект.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека