ЭлБиб

20 / 68

18 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2014
ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ТЕМА НОМЕРА
образцы уксуса исследовали по кон$
тролируемым показателям, прово$
дили качественные реакции на со$
держание витаминов до очистки и
после очистки адсорбентом. Контро$
лем служил промышленный яблоч$
ный уксус.
Установлено, что по показателям
рН анализируемые уксусы не отлича$
ются от контрольного образца (табл.
3). По содержанию сахаров в иссле$
дованных образцах содержание пос$
ле очистки не меняется. Так, напри$
мер, до очистки этот показатель у
яблочно$облепихового уксуса в со$
отношении 70:30 – 0,74 г/л, у яблоч$
но$облепихового уксуса в соотноше$
нии 50:50 – 0,72 г/л, а после очистки
природным адсорбентом этот пока$
затель у всех образцов уксуса не ме$
няется. В контрольном образце со$
держание сахара составило 0,70 г/л.
Содержание сухих веществ в уксусах
также не меняется и варьирует в
Таблица 3
Изменение контролируемых показателей композиционных смесей соков и
уксуса после очистки природным адсорбентом
пределах 8,4–9,0 % в зависимости
от исходной концентрации соков. В
контрольном образце данный пока$
затель значительно ниже – 3,8 %,
что указывает о высоком содержа$
нии минеральных, биологически ак$
тивных веществ и др.
Проведенные качественные реак$
ции на наличие витаминов в иссле$
дованных образцах показали при$
сутствие всех изучаемых витаминов
в уксусах, как до очистки, так и после
очистки. В контрольном образце вы$
явлено наличие только витамина С.
Таким образом, исследованный
нами природный минеральный ад$
сорбент соответствует требованиям
ГОСТа по структурным показателям и
не изменяет качество уксуса после
очистки.
В заключение можно сделать вы$
вод, что полученные нами уксусы с
применением разных композицион$
ных материалов фруктовых соков в
соотношении 70:30 и 50:50 можно
рекомендовать к производству, од$
нако уксус с применением материа$
ла в равном соотношении имеет бо$
лее высокие качественные показате$
ли. Использование природного ад$
сорбента на основе глинистого ми$
нерала говорит о том, что имеется
возможность применять данный
минерал на производстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Биотехнология: принципы и при$
менение: учебное пос./Г. Бич, Д.
Бест, К. Брайерли и др.; под ред. И.
Хиггинса и др.; пер. с англ. А.С. Ан$
тонова; под ред. А.А. Баева. – М.:
Мир, 2008. – 479 с.
2. Галкина, Г.В. Производство ук$
суса с помощью высокоактивных
штаммов бактерий/Г.В. Галкина. –
М.: ЦНИИТЭП Пищепром, выпуск 6,
2005. – 9 с.
3. ГОСТ51437–99. Соки фруктовые
и овощные. Метод определения мас$
совой доли общих сухих веществ по
убыли массы при высушивании. –
Введ. 1999$12$22. – М.: Изд$во стан$
дартов, 2000. – 3 с.
4. ГОСТ Р 52101–2003. Уксусы из
пищевого сырья. Общие технические
условия. – Введ. 2004$07$01. – М.:
ВНИИПБТ, 2004. – 5 с.
5. Золотарева, А.М. Использование
природных минералов для осветле$
ния облепихового сока/А.М. Золота$
рева, Е.И. Чебунина, Т.Ф. Чиркина//
Известие вузов. Пищевая технология.
2003. – № 2–3. – C. 60–62.
6. Золотарева, А.М. Применение
природных адсорбентов Бурятии для
осветления облепихового сока/А.М.
Золотарева, Е.И. Чебунина, И.Г. Алек$
сеева//Хранение и переработка сель$
хозсырья. 2003. – № 3. – C. 35–36.
Разработка технологии микробиологического синтеза
яблочно облепихового уксуса
Ключевые слова
адсорбент; бентонит; глинистый минерал; органолептические
показатели; яблочно$облепиховый уксус.
Реферат
Проведены исследования по оптимизации и интенсификации
процесса получения и очистки яблочно$облепихового уксуса из
растительного сырья с применением природного адсорбента
глинистого минерала методом микробиологического синтеза с
использованием разных композиционных материалов фрукто$
вых соков в соотношении 70:30 и 50:50. Установлено, что уксус с
применением яблочного и облепихового соков в равном соотно$
шении имеет более высокие качественные показатели и может
быть рекомендован к производству.
Авторы
Павловская Нинель Ефимовна, д$р биол. наук, профессор,
Гагарина Ирина Николаевна, канд. с.$х. наук, доцент, Горькова
Ирина Вячеславовна, канд. с.$х. наук, доцент, Гаврилова Анна
Юрьевна, канд. биол. наук, Костромичева Екатерина
Вячеславовна, канд. биол. наук, Солохина Ирина Юрьевна,
Орловский государственный аграрный университет, 302019,
г. Орел, ул. Генерала Родина, д. 69,
Development of Technology for Microbiological Synthesis
of Apple and Sea Buckthorn Vinegar
Key words
adsorbent; bentonite; clay mineral; organoleptic characteristics;
apple$buckthorn vinegar.
Abstracts
Conducted research on optimization and intensification of the
process of producing and purifying apple vinegar sea buckthorn from
plant materials using natural adsorbent clay mineral by microbiological
synthesis using different composite materials of fruit juices in 70:30
and 50:50. Found that using apple cider vinegar and sea buckthorn
juice in equal proportions has higher quality indicators and can be
recommended for production.
Authors
Pavlovskaya Ninel Efimovna, Doctor of Biological Science, Professor,
Gagarina Irina Nikolaevna, Candidate of Agricultural Science, Docent,
Gorkova Irina Vyacheslavovna, Candidate of Agricultural Science,
Docent, Gavrilova Anna Yuryevna, Candidate of Biological Science,
Kostromicheva Ekaterina Vyacheslavovna, Candidate of Biological
Science, Solokhina Irina Yuryevna,
Orel State Agrarian University, 69, Generala Rodina St., Orel, 302019,
ьлетазакоП
яинаводелсситнаираВ
ьлортноK
йынчолбя(
)суску
иктсичооД иктсичоелсоП
сускуйывохипелбо$ончолбЯ
иинешонтоосв
03:07 05:05
Нр 02,3 02,3 02,3 02,3 02,3
%,автсещевеывониткеП46,3 82,3 86,2 13,2 51,1
л/г,арахаС 47,0 27,0 47,0 27,0 07,0
%,автсещевеихуС0,9 4,8 0,9 4,8 8,3
ынимативаниицкаереынневтсечаK
В1 + + + + –
В2 + + + + –
РР + + + + –
С + + + + +
Р + + + + –
Электронная Научная ельск Хозяйственная Библиотека