ЭлБиб

15 / 68

13
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2014
PROCESSING OF PLANT RAW MATERIALS
Изменение химического состава чайного листа
при производстве зеленого и черного чая
УДК 663.95
Аромат зеленого байхового чая,
выработанного обжариванием, не'
сколько отличается от аромата чая,
полученного пропариванием. Иссле'
дование летучего комплекса чайного
листа методом газожидкостной хро'
матографии показало, что в процес'
се обжаривания наблюдаются коли'
чественно небольшие, но качествен'
но важные изменения в составе ле'
тучих веществ чайного листа [1]. Аб'
солютное масло исследуемых образ'
цов зеленого чая содержит не менее
330 индивидуальных компонентов,
из которых 82 идентифицированы.
Анализ идентифицированных ком'
понентов показал, что содержание
таких спиртов, как гераниол, бензи'
новый и др., больше в чае, получен'
ном обжариванием, чем пропарива'
нием, а остальные спирты, в том
числе низкокипящие, содержатся в
равных количествах или немного
больше в масле пропаренного чая.
Содержание каприновой, пальме'
тиновой и линолевой кислот не'
сколько выше в масле обжаренного
чая, а остальных пяти кислот больше
в масле пропаренного чая. Из 10
идентифицированных сложных эфи'
ров пять содержатся в более высо'
ких концентрациях в чае, вырабо'
танном обжариванием, а другие
пять – в чае, полученном пропарива'
нием. Углеводородные, карбониль'
ные соединения ощутимее накапли'
ваются в масле пропаренного чая.
Все эти различия в содержании лету'
чих ароматических веществ обуслов'
ливают отличия аромата зеленого
чая, полученного обжариванием и
пропариванием [2].
Количественное соотношение
компонентов в готовом чае отлича'
ется от первоначального: экстрак'
тивных веществ – на 2–3 %; феноль'
ных соединений – 12–13 %; катехи'
нов – 44–45 %; хлорофилла – 58–
59 %; пектиновых веществ – 59–
60 %; свободных аминокислот – 57–
58 %; смолистых веществ – 14–15 %;
кофеина – 17–18 %. Эти изменения,
возникающие при оптимальном ве'
дении процессов обжаривания и
пропаривания, во многом определя'
ют качественные показатели зелено'
го чая.
Содержание экстрактивных ве'
ществ в чае определяли аналогично
методу их выявления в кофе [3], ос'
тальные показатели – традиционны'
ми методами [4] – табл. 1.
Изучен аминокислотный состав
чайного листа при производстве зе'
леного чая.
По стадиям обработки чайного ли'
ста постепенно уменьшается как сум'
ма растворимых углеводов, так и
сумма свободных аминокислот. Вме'
сте с тем, если количество углеводов
уменьшается после каждой опера'
ции, то при изменении аминокислот
выявляется довольно пестрая карти'
на. После обжаривания увеличива'
ется содержание основного вкусово'
го компонента зеленого чая – теани'
на. Интенсивное уменьшение ра'
створимых углеводов и свободных
аминокислот после обжаривания
связано с их участием в амино'са'
харной реакции.
В табл. 2 показано содержание
аминокислот в чае по стадиям пере'
работки свежего листа.
При комбинированной двухста'
дийной фиксации одновременно с
максимальной инактивацией окис'
лительно'восстановительных фер'
ментов уменьшается содержание зе'
леных пигментов на 36 % от исход'
ного. Увеличивается содержание
И.А. Татарченко, Р.С. Решетова, д'р техн. наук, профессор
Кубанский государственный технологический университет, г. Краснодар
Таблица 1
Содержание веществ в чае по стадиям переработки свежего листа
Таблица 2
Содержание аминокислот в чае по стадиям переработки свежего листа
втсещевеинажредоС
иктобаререпяидатС
йижевс
тсил
елсоп
яинавиражбо
елсоп
яинавичуркс
'улоп
такирбаф
'омретелсоп
икжредыв
%,автсещевеынвиткартскЭ2,63 7,53 2,53 2,53 1,53
хыньлонефаммуС
%,йиненидеос 8,71 9,61 7,61 2,61 0,61
ВСг/гм,ллифоролХ37,5 20,3 78,2 34,2 14,2
%,автсещевеывониткеП85,01 76,7 47,7 23,7 82,7
хындобовсаммуС
%/гм,толсиконима979 636 465 534 024
%,ниефоK 84,2 13,2 01,2 80,2 50,2
атолсиконимА
ВСг001/г,толсиконимаеинажредоС
еондохси
еьрыс
елсоп
яинавирапорп
елсоп
яинавиражбо такирбафулоп
низориТ 210,0 530,0 020,0 120,0
нидитсиГ 120,0 400,0 810,0 310,0
нинигрА 520,0 730,0 130,0 920,0
нинаеТ 873,0 423,0 174,0 832,0
атолсикяавонигарапсА811,0 990,0 970,0 270,0
ниноерТ 040,0 140,0 930,0 910,0
ниреС 860,0 870,0 750,0 170,0
атолсикяавониматюлГ431,0 501,0 230,0 511,0
нилорП 610,0 710,0 810,0 210,0
ницилГ 250,0 830,0 630,0 330,0
ниналА 150,0 280,0 860,0 160,0
нилаВ 710,0 230,0 220,0 610,0
ниноитеМ 260,0 .лс 500,0 400,0
ницйелозИ 600,0 .лс 500,0 400,0
ницйеЛ 910,0 220,0 810,0 610,0
низиЛ 020,0 230,0 110,0 810,0
ниналалинеФ 320,0 020,0 710,0 610,0
оготИ 260,1 740,1 320,1 918,0
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека