ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2014

ПЕРЕРАБОТКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

ТЕМА НОМЕРА

гидропектина на 0,52 %, уменьшается

содержание катехинов, растворимых

углеводов и свободных аминокислот.

Увеличивается содержание главного

вкусового компонента зеленого чая –

теанина с 0,378 до 0,471 г/100 г.

Также был изучен аминокислот'

ный состав чайного листа при произ'

водстве черного чая.

Хроматографическое исследова'

ние аминокислотного состава белко'

воподобного комплекса (БПК) чая

показало, что он состоит из 16 пред'

ставителей.

В табл. 3 приведено содержание

аминокислот в чае по стадиям пере'

работки свежего листа.

В БПК, полученном из зеленых

чайных листьев и полуфабриката, в

количественном отношении преоб'

ладают серин, лизин, аспарагиновая

кислота, аспарагин, фенилаланин и

лейцин. Установлено, что количе'

ственное содержание аминокислот

БПК чая больше чем наполовину

Таблица 3

Содержание аминокислот в чае по стадиям переработки свежего листа

Таблица 4

Содержание смолистых веществ и отдельных фракций «смолы» в полуфабрикатах

черного чая

уменьшается во время технологичес'

кой переработки чайного листа.

Проводя детальное изучение БПК

и учитывая большую реакционную

способность водорастворимых угле'

водов, исследовано их присутствие в

составе БПК. В БПК, выделенном из

зеленых и завяленных листьев, не

обнаружено ни одного представите'

ля углеводов. В скрученных листьях

в небольшом количестве отмечены

пентозы – арабиноза и ксилоза, про'

центное содержание которых по

мере технологической переработки

возрастает так же, как и общая сум'

ма моносахаридов. Появление пен'

тоз в составе БПК является следстви'

ем химического гидролиза гемицел'

люлоз и других полисахаридов. Та'

ким образом, из моносахаридов

присутствуют глюкоза, фруктоза,

арабиноза, ксилоза и рамноза; из

летучих кислот – капроновая, масля'

ная, валериановая, пропионовая, ук'

сусная и муравьиная кислоты.

Исследован состав смолистых ве'

ществ чая.

Из компонентов чайного листа

особенно важное значение имеют

экстрактивные вещества, танин, ка'

техины, кофеин и аминокислоты. В

чайном листе идентифицировано

три вида фенолокарбоновых кислот:

кумаровая, галловая и кофейная.

Смолистые вещества чая имеют

важное значение в качестве носите'

ля и фиксатора аромата. Поэтому

изучено как суммарное содержание

смолистых веществ, так и количество

отдельных фракций этих соедине'

ний. Суммарное содержание смо'

листых веществ в листьях чая боль'

ше в начале сезона, а в июле и авгус'

те уменьшается. Высоко содержание

наиболее важных фракций (нейт'

ральной и парафинов). Их изучение

показало, что они обладают прият'

ным цветочным ароматом.

Во время технологической перера'

ботки чайного листа меняется как

количественное содержание смолис'

тых веществ, так и их качественные

составляющие.

В табл. 4 приведено содержание

смолистых веществ в полуфабрика'

тах черного чая.

Установлена корреляция между

количественным содержанием тер'

пеновых соединений и качеством

черного чая. В высших сортах чая

также содержится больше высококи'

пящих компонентов, таких как тер'

пеноиды и ароматические спирты,

играющих важную роль в формиро'

вании аромата готовой продукции.

Максимальное содержание амино'

кислот в черном чае наблюдается в

начале сезона. Наилучшие показате'

ли по содержанию танина, катехи'

нов, теафлавинов, кофеина и экст'

рактивных веществ имеют чаи выс'

шего качества.

Изучалась возможность усилить

ароматические свойства чая. Были

исследованы основные компоненты

химического состава растительных

ароматизаторов. В качестве арома'

тизаторов использовали СО

'экст'

ракты из листьев земляники, костя'

ники, ежевики, клюквы и донника

лекарственного. Изучение химичес'

кого состава ароматизаторов пока'

зало, что все они характеризуются

довольно высоким содержанием

экстрактивных веществ, а СО

'экст'

ракты из листьев ежевики и клюквы

по содержанию фенольных соеди'

нений не уступают чайному листу

(табл. 5).

Установлено, что в результате аро'

матизации чайного листа СО

'экст'

рактами из растительного сырья (ли'

стьев земляники, костяники, ежеви'

ки, клюквы и донника лекарственно'

атолсиконимА

%,яачватсосйынтолсиконимА

'улоП

такирбаф

йынелез

йыннеляваз

йыннечуркс

йыннаворитнемреф

ниетсиЦ

010,1

115,0

042,0

081,0

541,1

нидитсиГ

542,1

447,0

023,0

513,0

572,0

низиЛ

050,9

512,3

541,3

919,2

564,2

нигарапсА

215,6

250,3

006,2

512,2

050,2

атолсикяавонигарапсА

761,8

410,6

734,5

552,5

051,5

ниматюлГ

413,4

041,4

048,3

810,3

514,2

атолсикяавониматюлГ

047,4

511,1

500,1

509,0

009,0

ниреС

241,01

515,8

515,7

810,7

660,6

ниноерТ

030,5

045,3

617,3

047,3

156,3

низориТ

411,3

040,1

512,1

002,1

001,1

ниналА

.лс

250,0

940,0

.лс

нилаВ

.лс

070,0

250,0

.лс

ниноитеМ

033,2

044,1

416,1

314,1

111,1

ниналалинеФ

519,7

611,2

236,1

315,1

215,1

ницйеЛ

505,7

252,3

013,3

047,2

641,2

ницйелозИ

254,6

510,3

729,2

019,2

250,2

оготИ

94,77

48,14

05,83

14,53

30,13

илетазакоП

яачхатакирбафулопвеинажредоС

ьнюи–йамаробс

тсугва–ьлюиаробс

яачыссамйохусто%,автсещевеытсиломС

98,2

92,2

йещбото%,ынифарап+яицкарфяаньлартйеН

»ыломс«ыссам

41,23

71,73

»ыломс«ыссамйещбото%,яицкарфяаньлонеФ

97,72

42,03

»ыломс«ыссамйещбото%,яицкарфяантолсиK

91,2

74,2

»ыломс«ыссамйещбото%,яицкарфяанчолеЩ

86,1

8,1

»ыломс«ыссамйещбото%,яиненидеосеынретофмА

43,0

03,0

ыссамйещбото%,автсещеверифэвеымировтсареН

»ыломс«

81,42

64,22

»ыломс«ыссамйещбото%,иретоП

33,01

87,8

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека