ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

4/2014

НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

ТЕМА НОМЕРА

Технологические инновации

в производстве пищевой

молочной кислоты

УДК 661.733.2

Молочная кислота относится к

прямым функционально& и органо&

лептикокорректирующим физиоло&

гически безвредным пищевым до&

бавкам, допустимое суточное по&

требление которых не нормируется,

а максимальный уровень внесения в

продукт определяется технологичес&

кими инструкциями и рецептурами.

Высокая биодоступность и много&

гранность технологического дей&

ствия обусловливают востребован&

ность добавки в различных отраслях

пищевой промышленности.

В настоящее время объем произ&

водства пищевой молочной кислоты

в мире превышает 120 тыс. т в год

при ежегодном приросте выработки

от 12 до 15 % [1]. В России выпуск

этой пищевой добавки составляет

около 800 т в год при потребности

российских предприятий, традици&

онно использующих ее, свыше 8000 т

в год.

В условиях повышающегося спро&

са на молочную кислоту и ее соли

(лактаты) в России и усиленного им&

порта этих пищевых добавок из Ки&

тая и стран Европы особое внимание

уделяется проблеме получения оте&

чественной молочной кислоты высо&

кого качества в объемах, соответ&

ствующих потребностям российского

рынка.

Создание новых отечественных

предприятий, выпускающих конку&

рентоспособную молочную кислоту,

снижение зависимости от импорт&

ных поставок востребованной рос&

сийской индустрией пищевой до&

бавки обусловлено требованиями

экономики страны и принятой Докт&

риной продовольственной безопас&

ности.

До 2006 г. отечественное произ&

водство пищевой молочной кислоты

в соответствии с разработанной ра&

нее технологией (ТИ 18&8&1&83) было

основано на сбраживании смеси са&

харсодержащего сырья, включаю&

В.В. Евелева

, канд. техн. наук, доцент,

И Б. Новицкая

, канд. техн. наук,

Т.М. Черпалова

, канд. техн. наук,

И.Д. Никулина

, канд. техн. наук

ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, Санкт&Петербург

щей до 70 % рафинадной патоки, до

30 % свекловичной мелассы и до

10 % тростникового сахара&сырца с

использованием в качестве проду&

цента молочнокислых бактерий

Lactobacillus delbrueckii

(далее –

delbrueckii

) штамм Л&3 и в качестве

нейтрализующего агента – природ&

ного мела.

Для получения отечественной пи&

щевой молочной кислоты с показа&

телями безопасности, соответствую&

щими требованиям Технического

регламента Таможенного союза ТР

ТС 029/2012 «Требования безопас&

ности пищевых добавок, ароматиза&

торов и технологических вспомога&

тельных средств», и показателями

качества, гармонизированными с

Регламентом Еврокомиссии № 231/

2012 от 09.03.2012, во ВНИИПАКК

выполнен большой объем научно&

исследовательских и опытно&про&

мышленных работ по установлению

требований к используемому сырью,

селекции высокопродуктивного про&

мышленного продуцента, стимули&

рованию роста и метаболической ак&

тивности молочнокислых бактерий

delbrueckii

, оптимизации условий

консервирования продуцента, опти&

мизации технологических режимов

биосинтеза молочной кислоты, а

также по выявлению современных

тенденций в развитии технологии

молочной кислоты, диагностике тех&

нологической системы ее производ&

ства и совершенствованию техноло&

гической схемы [2–10].

На основе результатов выполнен&

ного комплекса работ выбраны ин&

новационные технологические при&

емы и технические решения, позво&

ляющие повысить качество отече&

ственной молочной кислоты и дос&

тигнуть необходимых показателей

безопасности и качества.

Введенным в действие в 2007 г.

межгосударственным стандартом на

пищевую молочную кислоту ГОСТ

490&2006 установлено применение в

качестве сахарсодержащего сырья

сахара&песка для промышленной пе&

реработки и в качестве нейтрализу&

ющего агента – мела химически

осажденного, отличающихся более

высокой степенью очистки по срав&

нению с ранее используемыми сырь&

евыми компонентами [2].

При использовании нового подхо&

да к отбору продуцентов молочной

кислоты, основанного на результатах

анализа ферментативной активности

бактерий, получен штамм, отличаю&

щийся наибольшим потенциалом по

активности гидролитического фер&

мента инвертазы и регуляторного

фермента гликолиза лактатдегидро&

геназы, а также наивысшими значе&

ниями объемной продуктивности и

скорости сбраживания сахара.

Полученный высокопродуктивный

штамм молочнокислых бактерий за&

регистрирован во Всероссийской

коллекции промышленных микроор&

ганизмов ФГУП ГосНИИгенетика как

штамм

L. delbrueckii

ВКПМ В&8744,

запатентован [3] и внедрен на Задуб&

ровском заводе молочной кислоты

ОАО «СКИМК».

Исследованиями, направленными

на сохранение жизнеспособности,

морфологических признаков, фи&

зиологических характеристик и био&

химической активности при макси&

мально возможной продолжитель&

ности хранения промышленного

продуцента молочной кислоты, уста&

новлено существенное преимуще&

ство низкотемпературного метода

хранения коллекционных культур

молочнокислых бактерий. Сохраняе&

мые таким образом культуры могут

быть использованы в технологичес&

ком процессе в первом цикле после

размораживания, в то время как

применение лиофилизованных бак&

терий требует более длительной

процедуры восстановления активно&

сти (не менее 1 мес) [4–6].

Электронная Научная СельскоХозяйствен ая Библиотека