46 / 92
44
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
5/2012
CЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Ключевые слова:
ягоды; заморажи
вание; антиоксидант; свободные ра
дикалы; флавоноиды; фенолы; анто
цианы.
Key words:
berries;
freezing;
antioxidant; free radicals; flavonoids;
phenolics; anthocyanin.
УДК 664.8.014/.019
В настоящее время серьезной
проблемой остается снабжение на
селения продуктами питания, обес
печивающими бы физиологические
потребности человеческого орга
низма в витаминах, минералах и
других биологически активных ве
ществах. Важную роль в обеспече
нии населения такими веществами
играют плоды и ягоды – продукт
скоропортящийся, поэтому период
потребления их в свежем виде огра
ничен малым временным интерва
лом.
Замораживание и низкотемпера
турное хранение – наиболее перс
пективный метод консервирования
скоропортящихся продуктов. Низко
температурные технологии позволя
ют не только сохранять свойства,
структуру и пищевую ценность пло
дов и ягод, но и производить более
глубокую их переработку, а также
получать качественно новые продук
ты [1].
Воздействие холода на биологи
ческие объекты, к числу которых от
носят и пищевые продукты, было
предметом изучения и исследования
многих ученых и специалистов. На
пример, в работах бельгийских уче
ных [2, 3] рассматривается влияние
условий замораживания, хранения и
оттаивания на обработанные в ваку
Влияние замораживания
на антиоксидантную активность ягод
Н.В. Макарова
, д р хим. наук, профессор,
А.Д. Стрюкова, А.В. Чигирёва
Самарский государственный технический университет
уме ткани клубники. Клубнику, раз
деленную пополам, подвергали об
работке в вакууме, после чего ее
подвергали медленному, быстрому,
криогенному замораживанию, а так
же замораживанию при резком по
вышении давления. Было установле
но, что вакуумная обработка способ
ствует максимальному сохранению
структуры ткани клубники, а наилуч
ший метод оттаивания – оттаивание
ягод при температуре 20 °С. В Испан
ские исследователи [4] анализиро
вали изменение содержания из
бранных летучих соединений в по
крытых хитозаном образцах клубни
ки
(Fragaria ananassa)
в процессе
хранения при замораживании.
В России также проводятся ис
следования процесса заморажива
ния ягод. Так, было изучено влия
ние низкотемпературного замора
живания на изменение содержания
в ягодах красной смородины вита
минов C и P в процессе холодиль
ного хранения [5]. Замораживание
ягод красной смородины позволяет
максимально сохранить в них ис
ходные вещества, в том числе и
биологически активные, обладаю
щие антиоксидантной природой,
что обусловливает их значимость в
питании.
Исследован также процесс замо
раживания плодов и ягод, произ
растающих в Сибири [6]. Приведе
на конструктивная схема двухзон
ного флюидизационного скоромо
розильного аппарата. Определена
скорость замораживания ягод в
нем при различных режимах рабо
ты. Время замораживания ягод
черной смородины при естествен
ной конвекции составляет около
одних суток. При этом разрушается
структура ягоды, значительная
часть связанной влаги переходит в
свободное состояние, что приводит
к потерям клеточного сока при раз
мораживании.
В последнее десятилетие прово
дится значительное количество ис
следований антиоксидантной актив
ности различных фруктов и овощей.
Польскими учеными [7] был иссле
дован состав полифенольных соеди
нений в ягодах, соке и выжимках
аронии черноплодной сорта Elliot и
проведено сравнение антиоксидант
ной активности данных объектов. В
Ирландии [8] изучали разрушение
антоцианов и аскорбиновой кислоты
при ультразвуковой обработке сока
из клубники. Рассмотрены эквива
лентные химические соединения при
анализе общих фенолов в сливах с
большим содержанием хлорогено
вой кислоты [9]. В работе испанских
авторов [10] описано определение
фенольных кислот в пробах клубни
ки при помощи быстрой жидкостной
хроматографии.
Однако данные по изучению изме
нения антиоксидантной активности
российских сортов ягод в процессе
заморозки не были найдены.
Объектами исследования служили
свежие и свежемороженые ягоды
малины сорта Новость Кузьмина (1 и
2), свежие и свежемороженые ягоды
вишни сорта Владимировская (3 и
4), свежие и свежемороженые ягоды
ежевики сорта Изобильная (5 и 6),
свежие и свежемороженые ягоды
клубники сорта Зинга Зингана (7 и
8), свежие и свежемороженые пло
ды сливы сорта Венгерка (9 и 10),
свежие и свежемороженые ягоды
черной смородины сорта Черный
жемчуг (11 и 12), свежие и свежемо
роженые ягоды красной смородины
сорта Красный крест (13 и 14), све
жие и свежемороженые ягоды ряби
ны (аронии) черноплодной (15 и 16),
произрастающие на территории Са
марской области и собранные в
2011 г., а также свежемороженые
Замораживание ягод красной
смородины позволяет максимально
сохранить в них исходные вещества,
в том числе и биологически активные.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека