45 / 84
43
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2012
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Эффективная вязкость – основ
ная характеристика структурно ме
ханических свойств дисперсных си
стем, описывающая равновесное
состояние между процессами вос
становления и разрушения структу
ры в установившемся потоке [2].
Результаты исследования измене
ния эффективной вязкости от ско
рости сдвига в исследуемых образ
цах представлены на рис. 2. С уве
личением массовой доли ФСБК
уменьшается значение эффектив
ной вязкости исследуемых образ
цов и, соответственно, их степень
структурированности.
Подбор оптимального соотноше
ния творожной основы и ФСБК вли
яет на формирование органолепти
ческих показателей творожного био
продукта. Результаты органолепти
ческой оценки исследуемых образ
цов представлены в таблице.
С увеличением количества вноси
мого ФСБК в исследуемых образцах
по сравнению с контролем усилива
ются вкус и аромат растительного
компонента – цикория, входящего в
состав биокорректора, происходит
интенсификация цвета. Однако в
опыте 4 при добавлении к творож
ной основе 40 % ФСБК появился
Органолептическая оценка творожного биопродукта
тнаираВ
оделсси
йинав
яицнетсисноK
хапазисукВ
тевЦ
ьлортноK
зеб,ясяащужам,яакгяМ
аклебцитсачхымеащущо
икторовысяинеледтои
йынчоломолсик,йытсиЧ
йынремонвар,йылеБ
ессамйесвоп
1тыпО
)01:09(
зеб,ясяащужам,яакгяМ
аклебцитсачхымеащущо
икторовысяинеледтои
сйынчоломолсик,йытсиЧ
мотамораимосуквирпмикгел
яирокиц
,йывомерK
йесвопйынремонвар
ессам
2тыпО
)02:08(
зеб,ясяащужам,яакгяМ
аклебцитсачхымеащущо
икторовысяинеледтои
сйынчоломолсик,йытсиЧ
имосуквирпмынтемаз
яирокицмотамора
мывомерксйывежеБ
ремонвар,мокнетто
ессамйесвопйын
3тыпО
)03:07(
зеб,ясяащужам,яакгяМ
аклебцитсачхымеащущо
икторовысяинеледтои
сйынчоломолсик,йытсиЧ
имосуквирпмыннежарыв
яирокицмотамора
мывомерксйывежеБ
ремонвар,мокнетто
ессамйесвопйын
4тыпО
)04:06(
зеб,ясяащужам,яакгяМ
аклебцитсачхымеащущо
икторовысяинеледтои
оньлиссйынчоломолсик,йытсиЧ
окицмотаморамыннежарыв
ичерогмосуквирпмикгелияир
,йывенчироколтевС
йесвопйынремонвар
ессам
легкий привкус горечи, что обуслов
лено увеличением содержания гли
козида – интибина, входящего в со
став цикория.
Наиболее оптимальное количе
ственное соотношение творожной
основы и биокорректора установле
но в опыте 3 (70:30). Такое соотно
шение позволяет получить творож
ный биопродукт с высокими органо
лептическими показателями, струк
турно механическими и пробиоти
ческими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1.
Гаврилова, Н.Б.
Научные и прак
тические аспекты технологии произ
водства молочно растительных про
дуктов/Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько,
И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шад
рин. – Омск: Изд во «Вариант
Омск», 2006. – 333 с.
2.
Косой, В.Д.
Реология молочных
продуктов/В.Д. Косой, Н.И. Дунчен
ко, М.Ю. Меркулов. – М.: ДеЛи
принт, 2010.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотек