ЭлБиб

44 / 84

42 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова: творожный био
продукт; ферментированный сливоч
ный биокорректор; органолептичес
кая оценка; реологические показате
ли.
Key words: cottage cheese bioproduct;
fermented creamy bioproof reader;
organoleptic indicators; rheologic
characteristics.
УДК 637.146
Одно из перспективных направле
ний пищевой технологии и диетоло
гии – разработка и организация про
мышленного производства новых
продуктов направленного действия,
сбалансированных в соответствии с
физиологической потребностью раз
личных возрастных групп населения
страны. В наибольшей степени таким
требованиям отвечают многокомпо
нентные продукты на основе сырья
животного и растительного проис
хождения.
В настоящее время большое вни
мание уделяется производству про
дукции на молочной основе, обла
дающей пробиотическими свойства
ми, позволяющей не только обеспе
чивать потребности человека в ос
Разработка технологии
творожного биопродукта
О.В. Пасько, д р техн. наук, доцент, Н.А.Смирнова
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
новных питательных веществах и
энергии, но и выполнять профилак
тические и лечебные функции.
В связи с этим на кафедре стан
дартизации и сертификации пище
вых продуктов Омского государ
ственного аграрного университета
им. П.А. Столыпина проводятся ис
следования по разработке техноло
гии творожного биопродукта с фер
ментированным сливочным биокор
ректором (далее ФСБК), обладаю
щим высокими пробиотическими
свойствами.
На первом этапе научных исследо
ваний был разработан ФСБК, схема
производства которого представле
на на рис. 1, характеризующийся вы
сокими органолептическими показа
телями (внешний вид и консистен
ция, вкус, запах, цвет), структурно
механическими свойствами и повы
шенным содержанием жизнеспособ
ных клеток молочнокислых микро
организмов (1·107 КОЕ/см3) и бифи
добактерий (1·106 КОЕ/см3), что пол
ностью соответствует требованиям
ФЗ № 88 «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию».
Применение разработанного
ФСБК при производстве творожного
биопродукта позволит формировать
пробиотические свойства, органо
лептические показатели, а также оп
тимизировать его состав.
Затем подбирали оптимальное со
отношение творожной основы и
ФСБК на основании результатов ис
следования структурно механических
свойств и органолептической оценки.
Использование в технологии био
продукта творожной основы, полу
ченной методом ультрафильтрации,
позволит повысить пищевую и био
логическую ценность за счет сохра
нения сывороточных белков в натив
ном состоянии и высоким содержа
нием витаминов (РР, С, В2, А, В 1 ),
микроэлементов (калия, магния, на
трия), липотропных веществ (холи
на, метионина, лецитина), придать
продукту высокие органолептичес
кие показатели.
Реологические исследования про
дукта проводили на ротационном
вискозиметре «Реотест 2». Показа
ния регистрировали при увеличении
и последующем уменьшении гради
ента скорости сдвига в интервале от
0,33 до 185,8 с 1. Исследовали образ
цы биопродукта с соотношением
творожной основы и ФСБК (%):
опыт 1 – 90:10; опыт 2 – 80:20; опыт
3 – 70:30; опыт 4 – 60:40 (в качестве
контрольного образца использовали
творожную основу).
Рис. 1.
Технологическая
схема
производства
ФСБК Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от скорости сдвига творожного продукта
Скорость сдвига, с –1
0 20 40 60 80 100 120 140
Контроль
Опыт 3 (70:30)
Опыт 1 (90:40)
Опыт 4 (60:40)
Опыт 2 (80:20)
Эффективная вязкость, Па•с
2250
2000
1750
1500
1250
1000
750
500
250
0
Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека