51 / 84
49
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2012
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
Ключевые слова:
хитин; хитозан;
мясная индустрия; мясные продукты;
защитное покрытие; консервант.
Key words:
chitin; chitosan; meat
industry; meat products; protective
cover; preservative.
УДК 637.52
На сегодняшний день известно бо+
лее 300 направлений использования
хитозана и его производных. Во всем
мире хитозан находит широкое при+
менение в самых различных облас+
тях человеческой деятельности. Хи+
тин и хитозан широко используют в
биотехнологии, сельском хозяйстве,
бумажной промышленности как
средства для очистки, в парфюме+
рии и косметике, ветеринарии [2].
В последние 30 лет хитозан вызы+
вает значительный интерес у иссле+
дователей и производителей с точки
зрения использования его в пищевой
промышленности. Сегодня потреби+
тели все больше обращают внимание
на продукты питания, содержащие
полезные ингредиенты: витамины,
минеральные вещества, антиокси+
данты и пищевые волокна, к которым
относят клетчатку, крахмал, пектин,
камедь, инулин, каррагинаны, альги+
наты и хитозан [1, 11, 14].
Пищевые волокна обладают важ+
нейшими диетическими свойствами:
улучшают перистальтику кишечника,
нормализуют микрофлору, сорбиру+
ют и выводят из организма тяжелые
металлы, токсины, холестерин. Все+
мирная организация здравоохране+
ния определила рекомендуемую
дозу потребления пищевых воло+
кон – не менее 30 г в сутки. В России
тенденция введения пищевых воло+
кон в мясные изделия находится на
стадии развития [3, 4].
Хитозан – ацилированный хитин –
продукт, полученный после удале+
ния ацила. По химической структуре
он относится к полисахаридам, мо+
номер хитина – N+ацетил+1,4+b+D+
глюкопиранозамин. При деацетили+
ровании хитина получается хитозан.
По химической структуре – это сопо+
лимером D+глюкозамина и N+аце+
тил+D+глюкозамина.
Хитозан – высокомолекулярный
полимер, к основным характеристи+
кам которого относятся степень деа+
цетилирования и молекулярная мас+
са [5]. Он широко распространен в
природе, является компонентом кле+
точной стенки большинства плесне+
вых грибов и некоторых водорослей,
наружной оболочки членистоногих
Применение хитозана
в мясной индустрии
Е.А. Петрова, О.А. Легонькова
, д+р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств
[11] и червей, некоторых органов
моллюсков. В пищевой промышлен+
ности хитозан рассматривается как
пищевое волокно [10].
Использование хитозана в техно+
логии пищи определяется функцио+
нальными свойствами и практически
полным соответствием требованиям,
предъявляемым к пищевым добав+
кам [6].
Благодаря своей химической при+
роде хитозан способен к разным ви+
дам химического взаимодействия.
Хитозан нерастворим в воде, од+
нако растворим в большинстве од+
ноосновных органических кислот
(уксусная, молочная, пропионовая,
яблочная). Способен связывать тя+
желые металлы (медь, цинк, никель,
кобальт, молибден, ванадий, титан,
рутений, стронций), обладает геле+
образующей и эмульгирующей спо+
собностями, селективностью (спо+
собностью разделять металлы: желе+
зо и медь, никель и железо, кадмий
и никель), бактериостатичностью
(тормозит рост и размножение бак+
терий, подавляет рост плесени),
полной биосовместимостью с тканя+
ми организма.
Широкие возможности использо+
вания продуктов химического пре+
вращения хитозана в сочетании с не+
токсичностью и биодеградируемос+
тью делают его весьма ценным ве+
ществом для практического приме+
нения. Свойства хитозана в значи+
тельной степени зависят от его моле+
кулярной массы и степени деацети+
лирования [12].
Мясная отрасль – перспективное
направление использования хитоза+
на с целью обогащения мясных про+
дуктов пищевыми волокнами, одно+
временно решая технологические
задачи: формирование необходи+
мой консистенции и улучшение
функциональных свойств мясных из+
делий [7].
В целом в пищевой промышленно+
сти хитозан используют в качестве
загустителя и структурообразователя
для продуктов диетического пита+
ния, способствующих выведению ра+
дионуклидов и тяжелых металлов из
организма, снижению уровня холес+
терина; для создания паст, эмуль+
сий, соусов; для сохранения свеже+
сти фруктов и овощей; осветления
пива, соков; в коптильных препара+
тах, в роли адгезива и пленкообра+
зователя.
Введение в рецептуру продуктов
определенных групп высокомолеку+
лярных соединений хитозана позво+
ляет направленно влиять на структу+
рообразование пищевых систем, по+
вышать их устойчивость при воздей+
ствии технологических факторов,
способствовать снижению потерь
массы при тепловой обработке и хо+
лодильном хранении.
В настоящее время различные
марки хитозана в производстве мяс+
ных продуктов применяют редко.
Известны научные работы, подтвер+
ждающие высокие антимикробные и
противоплесневые свойства хитоза+
на в мясных продуктах, что позволя+
ет применять его как природный
консервант, как защитное покрытие,
нанесенное на поверхность мясного
продукта [8].
При использовании раствора или
суспензии консервантов, содержа+
щих 0,5–0,6 % хитозана для мясных
продуктов, предназначенных для
консервирования, срок их хранения
увеличивался (после погружения в
смесь консервантов и упаковывания
Мясная отрасль – перспективное
направление использования
хитозана с целью обогащения
мясных продуктов пищевыми
волокнами.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека