48 / 84
46
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Совершенствование
технологии сушки
пектинсодержащего сырья
Ключевые слова:
кратковременная
ИК+обработка; досушка; пектинсо+
держащее сырье; жом столовой свек+
лы.
Key words:
infrared processing
momentary
;
finish drying, dry up
;
pectincontent crude (raw produce);
table beet press.
УДК 664.8.047:664.292 (045)
Перспективное направление повы+
шения эффективности современного
производства пектинсодержащих
пищевых продуктов – создание ма+
лоотходных и безопасных техноло+
гий на основе вторичных сырьевых
ресурсов – жома пектинсодержаще+
го сырья.
Т.И. Демидова
, канд. техн. наук, доцент,
М.М. Бакаев
, аспирант,
М.Г. Горбачев
, аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
Качество готовых продуктов зави+
сит не только от биохимического со+
става и товарных свойств сырья, но и
в значительной степени от способов
его подготовки.
Свежий жом пектинсодержащего
сырья нестабилен: ферментативные
процессы разложения протопектина
в течение суток делают его непри+
годным для получения пектинсодер+
жащих продуктов высокого качества.
Отсюда вытекает необходимость и
исключительная важность консерви+
рования сырья. Инфракрасная суш+
ка – наиболее перспективный спо+
соб консервирования жома, позво+
ляющий сохранить качество продук+
та и удлинить сроки его хранения.
Инфракрасная сушка продуктов
питания, как технологический про+
цесс, основана на том, что инфра+
красное излучение определенной
длины волны активно поглощается
водой, содержащейся в продукте. Но
оно не поглощается тканью высуши+
ваемого продукта, поэтому инфра+
красная сушка возможна при невы+
сокой температуре (до 100 °С), что
позволяет практически полностью
сохранить витамины, биологически
активные вещества, естественный
цвет, вкус и аромат подвергающихся
сушке продуктов [1, 2].
Прошедший инфракрасную сушку
продукт не критичен к условиям хра+
нения и устойчив к развитию микро+
флоры. До года продукты могут хра+
ниться без специальной тары (при
низкой влажности окружающей сре+
ды), при этом потери витаминов со+
ставляют 5–15 %. В герметичной
таре продукт может храниться до
двух лет. Инфракрасная сушка про+
дуктов дает их уменьшение в объеме
в 3–4 раза, а в массе в 4–8 раз по
сравнению с исходным сырьем (в
зависимости от его вида) [3].
В данной работе в качестве пек+
тинсодержащего сырья был выбран
жом столовой свеклы, полученный
после удаления влаги механичес+
ким способом с умеренными затра+
тами энергии. В данной работе ис+
пользовали наиболее известные,
высокоурожайные сорта столовой
свеклы. Никакой другой вид пек+
тинсодержащего сырья не может
конкурировать со свекловичным
жомом по своей дешевизне. Содер+
жание пектиновых веществ в жоме
столовой свеклы в зависимости от
сорта и зоны возделывания колеб+
лется от 1,6 до 2,1 % на воздушно+
сухую массу. Целесообразность ис+
пользования жома столовой свеклы
для получения пектинсодержащих
пищевых продуктов также обуслов+
лена комплексообразующей спо+
собностью низкоэтерефицирован+
ного свекловичного пектина по от+
ношению к тяжелым металлам.
Исследования по радиационно+
конвективной сушке сортовой смеси
жома столовой свеклы проводили на
экспериментальном стенде (рис. 1).
Рис. 1. Экспериментальный стенд по радиационно+конвективной сушке свекольного жома:
1 – бункер+дозатор с гребенкой; 2 – блок инфракрасных темных плоских излучателей; 3 – продукт;
4 – зонд вывода свекольного жома; 5 – крыльчатый анемометр; 6 – вентилятор; 7 – металлическая
сетка; 8 – натяжной барабан; 9 – мембрана, регулирующая воздушный поток; 10 – вентилятор;
11 – электрический теплообменник; 12 – воздухопровод; 13 – распределительные плиты;
14 – электронный весовой механизм; 15 – термопары; 16 – регистрирующий электронный блок;
17 – ПК; 18 – электродвигатель с частотным регулированием; 19 – приводной барабан
Предложенный способ
комбинированной сушки
позволяет получить сухой жом
столовой свеклы с высокими
качественными
характеристиками.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека