ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

1/2012

123456

УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

ТЕМА НОМЕРА

Пленка

для упаковки пищевых продуктов

Ключевые слова:

пленка; полиэти

лен; бензойная кислота; бактерии;

модельная среда; инфузория; спект

роскопия.

Key words:

film; polyethylene; benzoic

acid; bacteria; model environment;

infusorium; spectroscopy.

УДК 621.798.2:664

Здоровье человека в значительной

степени зависит от качества потреб

ляемых им продуктов. Полноценные

и качественные продукты питания

способствуют нормальной жизнеде

ятельности человека.

Любые пищевые продукты могут со

держать большое количество веществ,

потенциально опасных для здоровья

человека. Вредные соединения попа

дают в них как из окружающей среды,

так и в результате промышленной пе

реработки продуктов, в том числе на

стадиях хранения, упаковки, марки

ровки и транспортировки.

На поверхности незащищенного

продукта всегда имеется микрофло

ра, продуцирующая развитие болез

нетворных микроорганизмов с по

верхности в объем продукта.

Один из эффективных приемов за

щиты продуктов питания от пораже

ния нежелательной микрофлорой –

введение специальных добавок –

консервантов в продукт.

для упаковки пищевых продуктов

П.Б. Жилинский, Е.Н. Кочеткова, Т.И. Аксёнова

Московский государственный университет пищевых производств

Применение консервантов в пи

щевых продуктах ограничено строги

ми законодательными документами.

В нормативах многих стран не пре

дусмотрено больших различий меж

ду допустимыми их пределами при

непосредственном добавлении к пи

щевому продукту и опосредованном

— через оболочку. Консерванты мо

гут быть введены либо в состав ма

териала оболочки, либо зафиксиро

ваны на ее поверхности различными

методами (например, замачиванием

в растворах антимикробных соста

вов перед формованием колбас, на

несением таких составов на поверх

ность сформованных колбасных ба

тонов и др.) [1].

Для применения в качестве кон

сервантов (СанПиН 2.3.2.1293–03)

при производстве мясных изделий

разрешено весьма ограниченное ко

личество веществ:

• бензойная кислота (Е210), бен

зоат натрия (Е211), бензоат калия

(Е212), бензоат кальция (Е213) –

весьма эффективны против бакте

рий уксуснокислого и молочнокис

лого брожения (бактерий кислого

брожения и гнилостной порчи), но

лишь при значениях рН 4,0–5,5;

разрешены только для поверхност

ной обработки колбасных изде

лий;

• дегидрацетовая кислота (Е265),

дегидроацетат натрия (Е266) – дей

ствуют на плесневые и дрожжепо

добные грибы, разрешены для по

верхностной обработки колбасных

изделий;

• натамицин (пимарицин, дельво

цид) (Е235) – антибиотик для

поверхностной обработки сырокоп

ченых, полукопченых колбас, не ока

зывает заметного влияния на бакте

рии, эффективен лишь против дрож

жей и плесеней;

• метиловый эфир пара оксибен

зойной кислоты (Е218), метиловый

эфир пара оксибензойной кислоты

натриевой соли (Е219), пропиловый

эфир пара оксибензойной кислоты

(Е216), пропиловый эфир пара окси

бензойной кислоты натриевой соли

(Е217), этиловый эфир пара окси

бензойной кислоты (Е214), этиловый

эфир пара оксибензойной кислоты

натриевой соли (Е215) – для поверх

ностной обработки вяленых мясных

продуктов;

• сорбиновая кислота (Е200), сор

бат натрия (Е201), сорбат калия

(Е202), сорбат кальция (Е203), сор

биновая кислота и сорбаты в компо

зиции с бензойной кислотой и бен

зоатами (Е210, Е211, Е212, Е213) и

«парабенами» (Е214, Е216, Е219,

Е218, Е215, Е217) — для поверхност

ной обработки изделий вяленых

мясных продуктов, а также исполь

зования в начинках пельменей,

желе, покрывающих поверхность из

делий, в паштетах.

• сернистая кислота (Е220), гидро

сульфат калия (Е228), гидросульфит

кальция (Е227), гидросульфит на

трия (Е222), пиросульфит калия

(Е224), сульфит натрия (Е221) — для

колбасных изделий с долей расти

тельных или зерновых ингредиентов

более 4 %, эти вещества эффектив

ны против дрожжевых грибов, вы

зывающих спиртовое брожение [2].

Маркетинговые исследования пи

щевых консервантов свидетельству

ют о том, что антимикробные препа

раты природного происхождения

становятся все более популярными

среди добавок, используемых для

консервирования продуктов пита

ния.

Перед нами стояла задача разра

ботки полимерного многослойного

материала с антимикробными свой

ствами, обеспечивающего более

длительные сроки хранения и реали

зации пищевой продукции.

В качестве модифицирующей до

бавки была выбрана бензойная кис

лота, так как она является консер

вантом, который содержится в ряде

натуральных продуктов, а также до

бавляется в ряд пищевых продуктов

в качестве консервантов при их изго

товлении.

На лабораторной установке ка

федры «Технологии упаковки и пе

реработки ВМС» МГУПП, методом

рукавной экструзии были получены

опытные образцы пленок, содержа

щие бензойную кислоту в количестве

от 0 до 2 % мас. %.

Образцы были подготовлены и ис

пытаны в соответствии с требовани

– продольное

– поперечное

0 1,5 2

БК, %

, МПа

Рис. 2. Прочность опытных образцов пленок при

разрыве

– продольное

– поперечное

0 1,5 2

БК, %

400

350

300

250

200

150

100

, %

Рис. 1. Относительное удлинение опытных образцов

пленок при разрыве

Электронная Научная СельскоХ зяйственная Библиотека