ЭлБиб

48 / 96

46 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 10/2011
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Ключевые слова: оценка деятельно
сти; поставщики; предприятия обще
ственного питания; риск.
Key words: activity estimation;
suppliers; public catering estab
lishments; risk.
УДК 640.4:005.932.2
На сегодняшний день отрасль об
щественного питания стабильно и
успешно развивается, она тесно про
никает в другие сферы жизни. По
всей стране открываются не просто
отдельные предприятия обществен
ного питания, но и целые их сети.
Фирмы или отдельные предприятия,
заключая договор на поставку, дол
жны быть уверены в поставщике и
бесперебойном снабжении. Очевид
но, что нет никакого смысла в полу
чении и использовании поступающе
го сырья, готовых продуктов, техно
логического инвентаря и оборудова
Система оценки
поставщиков продукции
для предприятий
общественного питания
И.Ш.Шумилова , канд. техн. наук, доцент, Р.Р. Гадлгареева , ассистент
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия
ния, которые станут малопригодны
для использования.
Цена – не единственный и зачастую
не главный фактор при выборе по
ставщика. В отделе снабжения (если
предприятие общественного питания
малой мощности, то у генерального
директора/заместителя директора)
должны быть разработаны конкрет
ные требования к поставщикам, кото
рые сформулированы в письменном
или устном виде, тогда риск оши
биться будет минимизирован.
Крупные компании, имеющие в
своей структуре ряд ресторанов,
кафе, магазинов готовой еды и пр.,
при выборе чаще всего имеют спи
сок хорошо известных, заслуживаю
щих доверия поставщиков, но если
необходимо наладить новые связи,
то выявляют потенциальных постав
щиков через существующий рынок с
последующим включением потенци
альных поставщиков в базу данных
(рис. 1). Составленный перечень по
тенциальных поставщиков анализи
руется на основании специальных
критериев, позволяющих отобрать
приемлемых кандидатов.
В выборе поставщика условно оп
ределены две философии: выбор по
минимальной цене на данный мо
мент времени; выбор надежного по
ставщика партнера на длительный
период.
Только во втором случае можно
достигнуть гарантированного каче
ства продукта и при этом получить
меньшие затраты на продукцию «в
целом». Многие забывают, что цена
товара – это не то, что платится по
ставщику, а также явные и скрытые
издержки, которые могут доходить
до 50 % цены товара. Именно вто
рой вариант позволяет делать долго
срочное планирование, а это значит –
сделать поставки ритмичными и
снизить риски. Входной контроль
продукции требует выделения боль
ших ресурсов, при выборе второго
варианта присутствует доверие к по
ставщику, следовательно, продук
цию можно не проверять при соблю
дении ряда условий на этапе прием
ки и хранения (температурный и
влажностный режимы, сроки хране
ния продовольственного сырья и пи
щевых товаров, товарное соседство
и т. д.), а это экономия средств.
При выставлении рейтинга и ран
жировании выявленных поставщи
ков принимаются в расчет как фор
мальные, так и неформальные пока
затели деятельности (см. рис. 1, таб
лицу).
Формальные показатели — это,
прежде всего, своевременность и Рис. 1. Выбор и анализ поставщиков
Фирмы или отдельные
предприятия, заключая договор
на поставку, должны быть уверены
в поставщике и бесперебойном
снабжении.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека