ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Ключевые слова:

продукты питания;

управление рисками; источники;

жизненный цикл пищевой продук*

ции.

Key words:

foodstuff; management of

risks; sources; life cycle of food

production.

УДК 658.562.23:664

В рамках процесса менеджмента

риска на пищевых предприятиях осу*

ществляется подпроцесс устранения

рисков, следующий за предыдущими

этапами: создания контекста, иденти*

фикации, анализа и оценки рисков. В

результате выполнения этих этапов

формируется один из основных доку*

ментов менеджмента, называемый

реестром рисков исследуемого

объекта (продукция, процесс, систе*

ма), индексируемый в соответствии с

принятыми показателями.

Форма реестра зависит от особен*

ностей рассматриваемого объекта,

стадии жизненного цикла и т.п. При*

мер такой формы приведен в таблице.

Как было указано ранее, индекса*

ция рисков, возникающих на протя*

жении жизненного цикла пищевой

продукции, включает: показатель, ха*

рактеризующий тип риска, например,

риск потери безопасности, риск поте*

ри качества и т. п.; показатель, соот*

ветствующий виду риска в зависимо*

сти от опасного фактора, его вызыва*

ющего, например, микро*биологи*

ческий, физический, химический и т.

п.; показатель значимости риска; по*

казатель приоритетности риска.

Для индексации типа и вида риска

могут использоваться буквы русско*

го или латинского алфавита. Значи*

Устранение рисков

на протяжении жизненного цикла

продуктов питания

Д.А. Еделев

, д*р мед. наук, д*р экон. наук, профессор,

В.М. Кантере

, д*р техн. наук, профессор,

В.А. Матисон

, д*р техн. наук, профессор

Московский государственный университет пищевых производств

№

п/п

скеднИ

аксир

пиТ

аксир

диВ

аксир

*ичанЗ

ьтсом

аксир

яавогнаР

акнецо

итсонтяорев

яинелвяоп

оговоксир

яитыбос

яавогнаР

акнецо

*ьлаицнетоп

*атшсамхын

*делсопвоб

*зовтойивтс

яиневонкин

оговоксир

яитыбос

ьлетазакоП

*тетироирп

аксиритсон

яавогнаР

акнецо

итсонжомзов

*ицифитнеди

иьтавор

ьтинартсу

юувоксир

юицаутис

мость риска идентифицируется ран*

говым показателем, определяемым с

помощью матрицы последствий и

вероятностей, при этом категории I –

незначительный и II – низкий отно*

сятся к классу допустимого риска, а

категории III – высокий и IV – крити*

ческий – к классу недопустимого

риска. Отнесение исследуемого рис*

ка к той или иной категории зависит

от ранговых оценок вероятности по*

явления рисковой ситуации и потен*

циальных масштабов последствий

возникновения рискового события.

Риски, идентифицируемые на про*

тяжении жизненного цикла продук*

тов питания, ранжируются по при*

оритетности. Показатель приоритет*

ности представляет собой произве*

дение рангового значения вероят*

ности появления рисковой ситуации

в установленном или заданном про*

межутке времени и ранговой оценки

возможности идентифицировать и

устранить рисковую ситуацию до по*

явления негативных последствий у

потребителей.

В рамках подпроцесса устранения

рисков осуществляется их обработ*

ка, позволяющая разделить риски на

устранимые, т. е. те, уровень кото*

рых может быть снижен до допусти*

мого, и неустранимые, для которых

попытки снижения невыполнимы

или снижение риска невозможно ве*

рифицировать. Варианты обработки

риска определяются на основе ана*

лиза затрат и потенциальных выгод,

полученных в результате снижения

рисков. Если риск считается допусти*

мым, то его можно принять. Допус*

тимость риска рассматривается как с

технической, так и экономической

позиции. Если риск не наносит

ущерб здоровью человека и окружа*

ющей среде и расчет показывает эко*

номическую пользу от снижения рис*

ка, то проводятся мероприятия по

уменьшению значимости, в результа*

те которых может выявиться, что риск

становится настолько незначитель*

ным, что в дальнейшем он не рас*

сматривается; затраты на дальнейшее

снижение риска превышают выгоду

от внедряемых мероприятий, поэто*

му далее они не проводятся.

При выполнении мероприятий по

уменьшению рисков менеджеры

разрабатывают несколько вариан*

тов, которые оцениваются, и выби*

рается наиболее рациональный спо*

соб с технической и экономической

точек зрения. Оценка уровня допус*

тимости и принятия риска базирует*

ся на требованиях нормативных до*

кументов, сравнении с известными

данными для аналогичной продук*

ции и процессов.

После выполнения запланирован*

ных мер по устранению и снижению

рисков могут быть рассчитаны оста*

точные риски по идентифицирован*

ным позициям, а также, если это

возможно, совокупный остаточный

риск.

Учитывая

соотношение

польза/последствия, принимается

решение о допустимости или недо*

пустимости остаточного риска.

При выполнении процедур по уст*

ранению и уменьшению рисков це*

лесообразно использовать класси*

фикацию значимости: критический,

высокий, низкий, незначительный

риск. Пример последовательности

операций по устранению критичес*

кого по значимости риска, имеюще*

го любой уровень показателя при*

оритетности RPN (рис. 1).

Риск, имеющий величину уровня

значимости, соответствующую кате*

гории IV, – критический, не подле*

жит принятию при любом значении

RPN. При идентификации и оценке

такого риска необходимо провести

действия по анализу всей пищевой

цепи с целью выявления источников

риска. В первую очередь источником

могут быть сырые ингредиенты,

вспомогательные материалы. Для

нахождения источника риска анали*

зируются результаты входного конт*

роля, организуется выезд к постав*

Основное условие этапов

устранения и принятия рисков –

недопустимость попадания пищевой

продукции, не отвечающей

требованиям безопасности,

к потребителю.

Электронная Научная СельскоХозяйственн я Библиот ка