ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

10/2011

TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF

щикам и другие мероприятия. При

обнаружении критического или вы*

сокого риска принимается решение

вплоть до отказа от поставок. В этом

случае выбираются новые поставщи*

ки, соответствующие установленным

критериям, и организуется постоян*

ный аудит поставщика. В случае вы*

явления в ходе аудита несоответ*

ствия поставщиков критериям, опе*

рации по пересмотру поставщиков

возобновляются.

Источником риска могут быть от*

дельные операции технологического

процесса. Пересмотр технологичес*

кого процесса может привести к об*

наружению источников риска. В этом

случае осуществляется замена опе*

рации на более прогрессивную, ко*

торая не создает источников рисков.

Для подобных целей выгодно при*

менить цикл Деминга PDCA, который

позволяет исключить в дальнейшем

появление рисковых ситуаций.

Очень часто источником рисковой

ситуации становится оборудование.

Несвоевременный планово*предуп*

редительный ремонт (ППР), исполь*

зование некачественных запасных

частей приводят к сбою и поломке

оборудования, остановке производ*

ственных линий и возникновению

рисковой ситуации. Анализ работы

оборудования и его элементов, кон*

троль выполнения ППР и замены за*

пасных частей снижают уровень рис*

ка до допустимого.

В большинстве случаев критичес*

кие риски возникают по вине персо*

нала. Это и несоблюдение правил

гигиены и санитарии на рабочих ме*

стах, контакт заболевших людей с

сырьем, полуфабрикатами и готовой

продукцией, халатность и ошибки

при выполнении производственных

операций и т. п. Скрупулезный ана*

лиз работы персонала на исследуе*

мом объекте позволяет выявить ис*

точники рисков и принять решение

об увольнении отдельных сотрудни*

ков, перемещении персонала внутри

производственных участков, прове*

дении дополнительного обучения и

повышения квалификации.

Вышеперечисленные источники

риска – не единственные. Во многих

случаях риски на пищевых предпри*

ятиях возникают, если не произво*

дятся своевременная дезинфекция,

дератизация и дезинсекция, произ*

водственные помещения не соответ*

ствуют предъявляемым требовани*

ям, не осуществляется надлежащий

уход за стоками и выбросами и т. д.

Все это может быть причиной воз*

никновения рисков, и если эти при*

чины выявить в рамках подпроцесса

анализа и вовремя провести мероп*

риятия по их исключению, то крити*

ческий уровень значимости вряд ли

появится при оценке риска.

На заключительной операции это*

го этапа проводится расчет величи*

ны значимости остаточного риска.

Все приведенные мероприятия дол*

жны снизить уровень критического

риска до допустимого и если этого

не произойдет, то необходимо по*

вторить операции по приведенному

алгоритму. Если расчет показывает,

что остаточный риск меньше допус*

тимого и он может быть принят, то в

дальнейшем проводятся мероприя*

тия по его управлению.

В случае, если в результате оцени*

вания выявлен риск с уровнем зна*

чимости III – высокий, то действия

осуществляются по схеме (рис. 2).

Первоначально разрабатывается

комплекс мероприятий по снижению

уровня риска до допустимого. При

этом учитывается показатель при*

оритетности риска RPN. При высоких

уровнях RPN (15–25) требуются зна*

чительные затраты и технические

усилия для снижения уровня риска.

Если проведенный комплекс мероп*

риятий не привел к снижению риска

до допустимого уровня, операции

повторяются и разрабатываются до*

полнительные мероприятия для по*

лучения положительного результата.

Если оценка показала требуемое

снижение уровня риска, то остаточ*

ный риск принимается и решается

вопрос о возможности передачи или

разделения этого риска. Риск или его

Рис. 1. Пример схемы операций по устранению критического риска или снижению его до допустимого

уровня

Электро ная Научная СельскоХозяйственная Библиотека