ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Ключевые слова:

продовольствен

ные товары; хранение; сохраняе

мость; биологические особенности;

условия хранения.

Key words:

articles of food; storage, a

retentivity;

biological

features;

conditions of storage.

УДК 664:631.365.004.4

Особенности сохраняемости зави

сят от принадлежности продоволь

ственных товаров к определенным

группам и/или подгруппам. Биоло

гические особенности характерны

лишь для живых и неживых товаров,

обладающих клеточным строением и

тканевым составом. Неживые това

ры, утратившие клеточное строение,

не являются биологическими орга

низмами. Поэтому их сохраняемость

зависит в основном от химического

состава, химических и физических

свойств, которые и обусловливают

особенности их хранения.

Биологические особенности жи

вых товаров при хранении.

Живые

товары характеризуются свойствен

ным каждому виду и даже сорту ана

томо морфологическим строением и

физиологическим состоянием, при

чем эти признаки в процессе хране

ния могут изменяться. Так, при хра

нении свежих плодов и овощей

улучшаются защитные свойства по

кровных тканей за счет опробкове

ния перидермы или дополнительно

го новообразования кутина и вос

ков, усиливающих восковой налет на

кожице. Кроме того, в живых храня

щихся товарах образуются новые

ткани (раневая перидерма, меристе

мы в ростках, зародышах и т. п.).

Другая биологическая особен

ность сохраняемости живых товаров

заключается в том, что в них продол

жаются, особенно в первый период,

те же процессы, которые происходи

ли и в период выращивания. Отли

чия состоят в том, что процессы жиз

недеятельности хранящихся товаров

происходят без доступа воды и пита

тельных веществ извне или от дру

гих частей материнского растения

(листьев, корней и т. п.). Поэтому

для поддержания жизнедеятельнос

ти клеток и тканей биологический

организм вынужден только расходо

вать запасенные в период вегетации

сухие вещества и воду. При этом

виды и сорта продукции, обладаю

щие лучшей сохраняемостью, сразу

после уборки переходят на эконом

ный режим расходования резервных

веществ.

Особенности сохраняемости

продовольственных товаров

Г.Я. Резго,

канд. техн. наук, профессор,

М.А. Николаева,

д р техн. наук, профессор

Российский государственный торгово экономический университет

Многие виды вегетативных ово

щей (картофель, корнеплоды, капус

та, репчатый лук, чеснок и т. п.), а

также зерно хлебных злаков, гречи

хи и бобовых после уборки перехо

дят в состояние покоя и находятся в

этом состоянии в течение всего пе

риода хранения.

Для обеспечения лучшей сохраня

емости этой продукции необходимо

создать такие условия хранения, ко

торые способствовали бы замедле

нию всех процессов жизнедеятель

ности и удлинению покоя, но в то же

время не вызывали снижения имму

нитета биологического организма и/

или утрату жизнедеятельности его

клеток и тканей. Это достигается с

помощью создания и поддержания

пониженных температуры и относи

тельной влажности воздуха (ОВВ),

способствующих замедлению всех

процессов жизнедеятельности, в том

числе снижаются интенсивность ды

хания и испарения воды.

Однако значительное снижение

температуры и ОВВ вызывает стресс

у растительного организма, в ре

зультате чего подключается меха

низм его защиты: активизируются

синтетические процессы по переводу

легкоусвояемых веществ (моносаха

ров, аминокислот) в запасные труд

ноусвояемые вещества (крахмал,

белки, протопектин и др.). Это, в

свою очередь, способствует замед

лению, но не прекращению процес

сов жизнедеятельности хранящейся

растительной продукции. Увеличи

вается и продолжительность перио

да покоя.

После завершения периода покоя

вследствие повышения температуры

(например, весной в хранилищах с

нерегулируемым режимом) в ово

щах активизируются гидролитичес

кие процессы, происходит новооб

разование меристематических про

цессов. В этом случае для предуп

реждения прорастания применяют

обработку ростингибирующими пре

паратами (производными этилена,

препаратом М 1 и др.) и воздействи

ями (радуризацией, обработкой

электромагнитным полем и т. п.).

Плоды и плодовые овощи, содер

жащие семена, при хранении не

имеют периода покоя. Эволюцион

ная цель их запасающих (паренхим

ных) тканей – обеспечение жизне

способности семян и подготовки их

к прорастанию. Для достижения

данной цели в процессе вегетации

материнского растения в плодах и

плодовых овощах накапливаются

запасные питательные вещества

(крахмал, сахароза и т. п.), а также

вещества защитного характера,

обусловливающие пассивный им

мунитет растительного организма

(органические кислоты, полифено

лы, красящие вещества, гликозиды

и др.).

В процессе хранения происходит

дозревание многих видов плодов и

овощей, при котором в их мякоти

преобладают гидролитические про

цессы. При этом образуются легко

доступные питательные вещества,

поступающие в семена и иницииру

ющие наряду со вновь образован

ными стимуляторами роста процес

сы прорастания. После этого биоло

гическая надобность в мякоти отпа

дает, она перезревает, загнивает и

отмирает. Поэтому основная задача

при длительном хранении – замед

ление процессов дозревания с по

мощью пониженных или близкрио

скопических температур (близких к

точке замерзания), а также повы

шенной до определенного крити

ческого уровня концентрации угле

кислого газа и пониженной концен

трации кислорода в окружающей

среде.

Однако не все плоды и плодовые

овощи могут дозревать при хране

нии. По способности к дозреванию

их принято подразделять на три

группы: дозревающие при хранении;

условно дозревающие при хране

нии; недозревающие при хранении.

Сохраняемость продукции каждой

из указанных подгрупп имеет свои

особенности.

Дозревающие при хра

нении плоды и плодовые овощи

(се

мечковые, хурма, клюква, брусника,

бананы, дыни, тыква, огурцы, тома

ты, зеленые горошек, фасоль, сахар

ная овощная кукуруза и др.) улучша

ют, как правило, в процессе дозре

вания свои органолептические свой

Элект онная Науч ая СельскоХозяйственная Библиотека