ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Ключевые слова:

функциональное

питание; десерт; молекулярный ди'

зайн пищевых ингредиентов; казеи'

нат натрия.

Key words:

a functional food; a

dessert; molecular design of food

components; caseinate sodium.

УДК: 641.561

Достижения современной нутри'

цитологии, изучающей, в частности,

законы влияния пищи на здоровье

человека, позволили разработать

рекомендации по необходимым для

здоровья человека нутриентам и

уровню их потребления [1]. В частно'

сти, отмечается недостаток в пита'

нии большинства населения таких

эссенциальных микронутриентов,

как, например, фосфолипиды и по'

линенасыщенные жирные кислоты, и

в то же время, избыток потребления

насыщенных жиров, что ставит акту'

альную задачу разработки низко'

жирных продуктов, обогащенных

разного рода эссенциальными нут'

рацевтиками [2]. В связи с этим,

одно из наиболее важных и быстро

развивающихся во всем мире на'

правлений пищевой технологии –

молекулярный дизайн пищевых инг'

редиентов и систем доставки для

нутрацевтиков, используемых при

производстве функциональных, т.е.

таких, которые оказывают выражен'

ное положительное влияние продук'

тов питания на здоровье человека

[3, 4].

Обычно низкая растворимость в

водной среде большинства гидро'

Обезжиренный

функциональный десерт

для общественного питания

Н.В. Григорович

, аспирант,

А.С. Антипова

, канд. хим. наук,

Л.Е. Белякова,

Ю.Н. Поликарпов

, канд. хим. наук,

М.Г. Семенова

Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

Д.В. Моисеенко

, аспирант,

Б.А. Баранов

, д'р техн. наук, профессор

Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН

фобных по своей природе нутрацев'

тиков обусловливает как трудности

их введения в низкожировые пище'

вые системы, так и низкую биологи'

ческую доступность в организме че'

ловека. А их подверженность окис'

лению кислородом воздуха требует

поиска новых способов защиты этих

чувствительных компонентов при

хранении и переработке в продукты

питания с высокими органолепти'

ческими параметрами. Одним из пу'

тей решения данной задачи может

быть использование хорошо раство'

римых в водной среде и легко усваи'

ваемых в организме человека пище'

вых биополимеров, таких как, на'

пример, пищевые белки, в качестве

наноконтейнеров для доставки гид'

рофобных нутрацевтиков через пи'

щевые системы [5].

Казеинат натрия – натриевая фор'

ма основного белка молока – казеи'

на, который уже много лет широко

применяется в пищевой промышлен'

ности [6]. Этот молочный белок име'

ет высокую биологическую ценность

и благодаря своей амфифильной

природе способен взаимодейство'

вать с такими основными гидро'

фильными и гидрофобными компо'

нентами продуктов питания, как уг'

леводы и жиры [7]. Кроме того, бла'

годаря довольно открытой и мицел'

лоподобной молекулярной структу'

ре, казеинат натрия способен фор'

мировать с различными липофиль'

ными соединениями хорошо раство'

римые и стабильные комплексы [8],

что обеспечивает лучшую раствори'

мость липида в водной среде и, что

важно, защищает его от окисления

при сохранении высоких структур'

ных (пенообразующих) свойств

белка.

В качестве полиненасыщенного

липида в нашем исследовании был

выбран фосфатидилхолин (ФТДХ),

полезное влияние которого на здо'

ровье человека хорошо известно [1,

9]. По данным фирмы'производите'

ля Lipoid (Германия), изучаемый об'

разец ФТДХ (или лецитина) содер'

жит углеводородные радикалы сле'

дующих незаменимых жирных кис'

лот: олеиновой – 11–15 %, линоле'

вой

'6 – 59–70 %, линоленовой

3 – 3–7 %.

Цель данной работы – разработка

низкожирового функционального

десерта для общественного питания

типа сбивного крема без масляной

фазы на основе казеината натрия и

ФТДХ в качестве биологически ак'

тивного ингредиента.

В состав разрабатываемого функ'

ционального десерта кроме казеина'

та натрия и лецитина также входили

и другие ингредиенты: клубника и

сахарная пудра, приобретенные в

местном супермаркете.

Количество функционального инг'

редиента, входящего в состав функ'

ционального продукта питания, оп'

ределяется согласно государствен'

ным стандартам [10] и составляет 10–

50 % от суточной нормы. Суточная

норма потребления ФТДХ составляет

1,4 г [11, 12].

Высокая растворимость всех функ'

циональных ингредиентов в водной

среде – важнейшее требование, оп'

ределяющее пути разработки рецеп'

туры сбивной массы. Было установ'

лено, что наибольшая раствори'

мость (>90 %) казеината натрия на'

блюдается при pН в диапазоне от 5,5

до 7,0. Комплексообразование казе'

ината натрия с ФТДХ (10

М) не при'

водило к изменению растворимости

белка в водной среде в изученном

диапазоне рН.

Концентрацию ФТДХ для крема

выбрали на основании ранее полу'

ченных данных по эффективности

защиты ФТДХ от окисления кислоро'

дом воздуха [7]. Согласно этим дан'

ным, наиболее высокая степень за'

щиты ФТДХ от окисления в присут'

ствии казеината натрия наблюдалась

при концентрации ФТДХ 10

М, что

объяснялось достаточно небольшим

размером липосом ФТДХ, легко

встраивающихся в белковую частицу

[7]. На рис. 1 представлена диаграм'

ма, свидетельствующая о значитель'

ном снижении или даже о полной

защите от окисления ФТДХ в водной

среде в широком диапазоне рН (от

Рис. 1. Количество малонового диальдегида (ммоль/мл),

выделившегося в результате окисления ФТДХ – чистого

и в комплексе с казеинатом натрия: С

ФТДХ

= 10

М,

Na'Cas

= 1 % (масса/объем)

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека