ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

PUBLIC CATERING

5,5 до 7,0) и ионных силах от 10

до

М.

Структурообразующие свойства

белка определяют внешний вид и

текстуру десерта. Результаты иссле'

дований показали, что казеинат на'

трия обладает высокими пенообра'

зующими способностями, и произ'

водит пены с увеличением объема в

5,0±0,2 раза, однако невысокие зна'

чения времени полураспада пен – 15

мин при С

Na'Cas

= 5 % (масса/объем)

говорят о необходимости стабилиза'

ции системы. Комплексообразова'

ние казеината натрия с ФТДХ 5•10

увеличило время полураспада пен

на 25 % в нейтральной среде. Изуче'

ние влияния кислотности среды, слу'

жащей важным параметром, влияю'

щим на вкусовые качества продукта,

показало, что в слегка кислых средах

(рН 5,5–6,0) комплекс казеинат на'

трия + ФТДХ образует более ста'

бильные пены по сравнению с рН

7,0. Однако дальнейшее подкисле'

ние приводило к потере раствори'

мости белка при приближении к

изоэлектрической точке казеи'

ната натрия (рН = 4,6).

Для достижения желаемых значе'

ний рН=5,5–6,0, а также для улуч'

шения вкуса, внешнего вида и повы'

шения пищевой ценности сбивного

крема в состав разрабатываемой ре'

цептуры вводили клубничное пюре в

количестве 10 % (масса/объем) от

водной фазы десерта. При этом, в

целях сохранения максимального

количества витаминов и с учетом

срока реализации (2 ч), клубничный

раствор не подвергали тепловой об'

работке.

Сладкий вкус разрабатываемого

сбивного крема, а также его нежную

текстуру и консистенцию обеспечива'

ет ванильная сахарная пудра, мини'

мальное количество которой было

введено для сохранения низкой кало'

рийной ценности десерта. Установле'

но, что при количестве сахара 30 %

массовой концентрации от водной

фазы продукта происходят диссоциа'

ция мицелл казеината натрия и зна'

чительное улучшение гелеобразую'

щей способности белка [12].

Итоговые количественные пропор'

ции ингредиентов в расчете на 1000 г

конечного продукта, органолепти'

ческие показатели и пищевая цен'

ность приведены в таблице.

Таким образом, разработана тех'

нология десерта на основе полно'

ценных молочных белков (казеи'

нов). Данная рецептура позволит

скорректировать недостатки пище'

вого статуса населения за счет вве'

дения наиболее полезных для здо'

ровья жиров в адекватных количе'

ствах и минимизации сахара в соста'

ве продукта (по сравнению со стан'

дартными белковыми кремами, со'

держание сахара в которых состав'

ляет не менее 60 г на 100 г продукта,

в разработанном десерте на 100 г го'

тового продукта приходится лишь

22 г сахара). При замене традицион'

ных сбивных (сливочных и белково'

заварных отделочных полуфабрика'

тов) на новую продукцию калорий'

ность изделий снижается в 2,5–3

раза.

Данная технология может стать ос'

новой для разработки широкого ас'

сортимента изделий. При этом невы'

сокая себестоимость десерта, а так'

же возможность сокращения произ'

водственных площадей приводят к

достижению экономической эффек'

тивности.

Десерт на основе данной техноло'

гии может быть предложен как ши'

роким слоям населения, так и в ка'

честве продукта премиум'класса, ре'

ализуемого во всех типах предприя'

тий общественного питания.

ЛИТЕРАТУРА

Методические

рекомендации

МР 2.3.1.1915'04. 2.3.1. Рациональное

питание. Рекомендуемые уровни по'

требления пищевых и биологически

активных веществ//Государственное

санитарно'эпидемиологическое

нормирование Российской Федера'

ции. – М., 2004.

Livney, Y.D.

Beta'lactoglobulin

and its nanocomplexes with pectin as

vehiclies for щ'3 polyunsaturated fatty

acids/Y.D. Livney, P. Zimmet//Food

Hydrocolloids. – 2009. – № 23. – PP.

1120–1126.

Weiss, J.

Functional materials in

food nanotechnology/J. Weiss, P.

Takhistov, D.J. McClements//Journal

of Food Science. – 2009. – № 71. – PP.

107–115.

Graveland'Bikker, J.F.

Unique milk

protein'based nanotubes: Food and

nanotechnology meet/J.F. Graveland'

Bikker, C.G. Kruif//Trends in Food

Science and Technology. – 2009. –

№ 17. – PP. 196–203.

McClements, D.J.

Structural

design principles for delivery of

bioactive components in nutraceuticals

and

functional

foods/D.J.

McClements, E.A. Decker, Y. Park, J.

Weiss //Critical Reviews in Food

Science and Nutrition. – 2009. –

№ 49. – PP. 577–606.

Ennis, M.P.

Milk proteins. In G.O.

Phillips

P.A.

Williams

(Eds.),Handbook of hydrocolloids/

M.P.

Ennis,

D.M.

Mulvihill//

Cambridge, England: CRC Press,

2005. – PP. 189–217.

Mora'Gutierrez, A.

Sugar'casein

interaction in deuterated solutions of

bovine and caprine casein as

determined by oxygen'17 and carbon'

13 nuclear magnetic resonance: a case

of preferential interactions/A. Mora'

Gutierrez, H.M. Jr., J. Farrell//Agric.

Food Chem. – 2000. – № 48. – PP.

3245–3255.

Semenova, M.G.

Thermodynamic

analysis of the impact of the

surfactant'protein interactions on the

molecular parameters and surface

behaviour of food proteins/M.G.

Semenova

[et

al.]//

Biomacromolecules. – 2006. – № 7. –

PP. 101'113.

Schaafsma, G.

The Functional

Drinks Prophecy/G. Schaafsma, R.

Korstanje//World Food Ingredients. –

2004. – March. – PP. 44–48.

10.

ГОСТ Р 52349–2005

«Продукты

пищевые. Продукты пищевые функци'

ональные. Термины и определения».

11.

Гичев, Ю.Ю.

Новое руководство

по микронутриентологии. Биологи'

ческие добавки к пище и здоровье

человека/Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. –

М., 2009.

12.

Ипатова, Л.Г.

Жировые продук'

ты для здорового питания. Совре'

менный взгляд/Л.Г. Ипатова, А.А.

Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутель'

ян. – М., 2009.

Основные показатели десерта «топпинг клубничный функциональный»

яьрысогомеудохсаровтсечилоK

г001анатреседьтсоннецяавещиП

иеьрыС

ыткудорп

ияьрысдохсаР

г0001анвоткудорп

,иклеб

,ыриж

'елгу

,ыдов

'итегренэ

яаксеч

,ьтсоннец

лакк

йыньланоицкнуф

,ХДТФтнеидергни

йончотусто%

итсонбертоп

г,оттурб

г,оттен

таниезаK

яиртан

6,4

0,0

6,22

6,701

ХДТФ

9,3

атреседилетазакопеиксечитпелонагрО

акинбулK

тевЦ

хапаЗ

'утскеТ

ар

сукВ

мынвиснетниенс,нотйылебйындорондО

мокнеттомытавозор

,илинавмотаморас,йынчоломйикгеЛ

матнеидергниватсосвмищядохвтеувтстевтоос

теянархос,ассамяантолпеняанвибсяаншудзоВ

ииледзимовотогвумроф

йоктонйокгелс,йынротирпенон,йикдалС

илинавиикинбулк

ардуП

яанрахас

яаньлинав

022

адоВ

056

дохыВ

0101

0001

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека