ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

аквариумах и иных емкостях содер

жится в условиях, приближенных к

естественным. В отличие от расти

тельных организмов и яиц, отторгну

тых от материнского организма как

источника воды и питательных ве

ществ, живая рыба находится в

воде, а следовательно, не испытыва

ет дефицита в ней. Рыба может ис

пытывать дефицит лишь в питатель

ных веществах, так как ее, как пра

вило, перед реализацией не подкар

мливают, а живет она за счет запаса

веществ в теле, отложенных во вре

мя нагула или искусственного разве

дения.

Главная задача при хранении жи

вой рыбы – это бесперебойное обес

печение ее водой, в состав которой

входят минеральные вещества опре

деленной концентрации. Для этого в

садках или иных емкостях должна

быть проточная или периодически

обновляемая вода. Для насыщения

воды воздухом применяют продува

ние, а при его отсутствии садки луч

ше держать открытыми и не закры

вать без крайней нужды. Кроме того,

нужно соблюдать нормы посадки

рыбы в садки, дифференцирован

ные по срокам хранения. Так, при

кратковременном хранении рыбы в

садках норма посадки составляет 1 кг

рыбы на 5 л воды, при длительном

хранении – 1 кг на 10 л воды.

Для сохраняемости живой рыбы

имеет значение и скорость проточ

ности воды. Большая проточность

воды приводит к усиленному движе

нию рыб, вызывающему ее похуда

ние. При малой проточности отмеча

ется повышенная снулость рыбы от

недостатка кислорода.

Таким образом, сохраняемость

живой рыбы обусловлена внешними

условиями среды ее обитания: пони

женной или умеренной температу

рой воды, что способствует меньшей

подвижности рыбы и ее истощенно

сти, а также наличием проточной,

насыщенной воздухом воды в доста

точном количестве, что способствует

поддержанию рыбы в жизнеспособ

ном, хотя и малоактивном состоя

нии.

Особенности сохраняемости не

живых товаров с тканевым строени

ем.

У таких товаров с мертвыми

клетками задача сохранения их жиз

недеятельности не стоит. Однако для

отдельных групп товаров актуальна

задача сохранения клеточной струк

туры, в том числе оболочек клеток

по возможности с наименьшими из

менениями. Так, при заморажива

нии и последующем хранении моро

женых плодов, овощей, мяса и рыбы

применяют быстрое и/или глубокое

замораживание, чтобы образова

лись мелкие кристаллы льда в клет

ках и межклеточном пространстве,

неповреждающие оболочки и вакуо

ли. Благодаря этому при разморажи

вании их продукта не выделяется в

больших количествах клеточный сок

и частично восстанавливаются ис

ходные потребительские свойства

сырья, в том числе его влагоудержи

вающая способность.

Поскольку неживые товары не об

ладают главным преимуществом жи

вых – естественным иммунитетом,

то их сохраняемость обеспечивается

либо различными консервирующи

ми воздействиями (замораживани

ем, охлаждением, стерилизацией,

пастеризацией, сушкой, засолом,

квашением, маринованием и копче

нием), либо небольшими сроками

хранения. При этом отдельные мето

ды консервирования (пастеризация,

стерилизация, сушка, квашение) вы

зывают не только гибель живых кле

ток, но и их значительную деструк

цию, в результате которой роль кле

ток в обеспечении сохраняемости

готовой продукции полностью утра

чивается.

Так, при выпечке хлеба, когда его

корка и прилегающий к ней мякиш

стерилизуются (температура свыше

200 °С), а мякиш в центре пастеризу

ется (температура не менее 97 °С),

набухшие при замесе и брожении

клетки разрываются, крахмал клей

стеризуется, белки денатурируют. В

результате формируется новая, бес

клеточная структура мякиша, кото

рая подвержена быстрому измене

нию в виде черствения. Этот де

фект – важнейшая причина оконча

ния сроков хранения хлебобулоч

ных, сухарных и бараночных изде

лий, относящихся к товарам крат

ковременного хранения.

Удлинение сроков их хранения

возможно путем применения мето

дов, замедляющих черствение. К

ним относят замораживание, охлаж

дение, размещение в полиэтилено

вые мешки или технологические

приемы (добавка сахара, патоки,

жиров и т. п.).

Если неживые товары с клеточным

строением требуется хранить более

длительное время, то для этого чаще

всего используют комплекс консер

вирующих воздействий:

стерилизация или пастеризация с

герметизацией, причем улучшение

сохраняемости происходит за счет

гибели или прекращения жизнедея

тельности вегетирующих форм мик

роорганизмов;

сушка, засахаривание и засол – за

счет обезвоживания с повышением

осмотического давления из за высо

ких концентраций сахара или соли;

копчение – за счет обезвожива

ния, бактерицидного действия коп

тильных веществ;

квашение или маринование – за

счет действия молочной или уксус

ной кислот с частичным обезвожива

нием продукта вследствие осмоса

клеточного сока в рассол. Только та

кие методы интенсивного консерви

рующего воздействия позволяют

обеспечить длительную сохраняе

мость товаров указанной группы, ко

торая по особенностям хранения

близка к

неживым товарам, не име

ющим клеточного строения

Сохраняемость таких товаров тре

тьей группы обусловлена либо кон

сервирующим воздействием, анало

гичным второй, ранее рассмотрен

ной группы, либо наличием или пре

обладанием компонентов химичес

кого состава, которые сами являются

консервантами. Например, в сахаре

преобладающее вещество – сахаро

за, в мёде – глюкоза и фруктоза.

Отдельные товары третьей группы

могут содержать естественные или

искусственно добавляемые консер

вирующие вещества. Так, этиловый

спирт – сильный консервант, нали

чие которого обеспечивает повы

шенную сохраняемость не только в

высоких, но и умеренных концентра

циях (алкогольные и слабоалкоголь

ные напитки).

В некоторые безалкогольные и

слабоалкогольные напитки, молоч

ные продукты добавляют консерван

ты: сорбиновую или бензойную кис

лоты или их соли для удлинения

сроков хранения.

Таким образом, длительное сохра

нение неживых товаров, не имею

щих клеточного строения, в значи

тельной мере зависит от наличия

консервирующих воздействий. При

их отсутствии такие товары могут со

храняться лишь ограниченное вре

мя. Длительное хранение живых то

варов обусловливается природным

иммунитетом, а внешняя среда дол

жна лишь обеспечивать их сохраня

емость.

ЛИТЕРАТУРА

Николаева, М.А.

Хранение про

довольственных товаров. Учеб. посо

бие/М.А. Николаева, Г.Я. Резго. – М.:

Форум – Инфра М., 2009. – 278 с.

Резго, Г.Я.

Теоретические осно

вы хранения продовольственных то

варов. Науч. монография/Г.Я. Резго,

М.А. Николаева. – М.: РГТЭУ, 2010. –

148 с.

Николаева, М.А.

Теоретические

основы товароведения. Учебник/

М.А. Николаева. – М.: Норма,

2009. – 448 с.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека