ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2011

СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ

Ключевые слова:

безмикробная

культуральная жидкость; фугат; про(

биотики; сокосодержащие напитки;

биодоступность.

Key words:

amicrobic cultural liquid;

fugat; probiotics;

juice(containing

drinks; bioavailability.

В западноевропейских странах со(

косодержащие напитки всегда

пользовались заслуженной популяр(

ностью. Наличие в напитке сока,

даже в небольшом процентном со(

отношении, придает ему полноту

вкуса, изысканность и неповтори(

мость аромата. Кроме того, нату(

ральный сок служит источником це(

лого ряда полезных веществ: вита(

минов, микроэлементов, пищевых

волокон.

В России широкому распростране(

нию напитков с содержанием сока

мешает прежде всего их высокая

стоимость, так как натуральный

сок – более дорогостоящее сырье,

чем вкусоароматические добавки.

Однако, несмотря на трудности, со(

пряженные с производством сокосо(

держащих напитков и прежде всего

с потребностью в более совершен(

ном и дорогостоящем оборудова(

нии, интерес производителей к ним

неуклонно растет. Поскольку 100 %(

ные соки и нектары с высоким со(

держанием фруктовой основы дос(

тупны по цене далеко не всем слоям

населения, особую актуальность

приобретают разработки в области

напитков на основе молока, молоч(

ной сыворотки, соевой или других

основах, содержащих белковые

компоненты, и фруктовых соков [12].

Особенность технологии произ(

водства сокосодержащих напитков,

в составе которых присутствует бел(

ковый компонент, – его стабилиза(

ция в условиях кислой среды и тер(

мической обработки. В качестве

компонента, стабилизирующего сла(

бокислые белки, рекомендуется ис(

пользовать пектин. От вида пектина,

степени его этерификации, содержа(

ния активного вещества зависит го(

могенность готового напитка в тече(

ние всего срока хранения.

Пектин – полигалактоуроновая

кислота, молекулярная цепь которой

УДК: 664.856:613.292

Разработка технологии

производства сокосодержащих

напитков

на основе безмикробной

культуральной жидкости

И.М. Сорокина

, ассистент,

А.Ф. Доронин

, канд. техн. наук, профессор,

Т.И. Демидова

, канд. техн. наук, доцент

Московский государственный университет пищевых производств

несет отрицательный заряд при ней(

тральной величине рН. Коэффици(

ент рК пектина – приблизительно

3,5. Пектин вступает в реакцию с по(

ложительно заряженными макромо(

лекулами белка при величинах рН

ниже их изоэлектрической точки.

Например, при внесении пектина в

молоко (при рН молока 6,6) получа(

ется двухфазная система. Реакция

пектина с казеиновыми частицами

при низком значении рН производит

стабилизирующий эффект на кисло(

молочный напиток, который можно

термически обработать, чтобы уве(

личить срок его хранения. Без пекти(

на молочный белок агломерируется,

развивает в продукте «крупку» и по(

вышается синерезис.

Простейший способ растворения

порошка пектина – с помощью высо(

коскоростного миксера. В этом слу(

чае легко приготовить 4–8 %(ный

пектиновый раствор. С помощью

наиболее современных миксеров и

горячей воды (80 °С) можно приго(

товить 10 %(ный пектиновый ра(

створ.

Пектины – физиологически цен(

ные пищевые добавки, присутствие

которых способствует улучшению со(

стояния здоровья за счет их способ(

ности снижать уровень холестерина

в крови, нормализовать деятель(

ность желудочно(кишечного тракта

[2, 5, 7, 8, 11]. Комплексообразующая

способность различных пектинов за(

висит от степени этерификации. Пек(

тины высокой степени этерификации

образуют высокоэластичные гели,

пектины низкой степени этерифика(

ции – гели от высоковязких до высо(

коэластичных [6, 9].

В последнее время пектины широ(

ко используют в качестве профилак(

тических средств при отравлениях

тяжелыми металлами и радионукли(

дами благодаря их способности об(

разовывать комплексные соедине(

ния с ионами цинка, свинца, кобаль(

та, стронция [3,4]. Рекомендуемое

суточное потребление пектиновых

веществ для здорового человека –

5–6 г [4]. Кроме того, пектин спосо(

бен усиливать вкусовой профиль со(

косодержащих напитков [1].

На кафедре «ТПФиСНиДХ» ГОУ

ВПО МГУПП совместно с ООО «Бак(

тотех», а также ИОГен им. Н.И. Вави(

лова РАН была разработана техно(

логия производства сокосодержа(

щих напитков для спортивного пита(

ния на основе безмикробной культу(

ральной жидкости (БКЖ), а также

содержащие палатинозу, L(карни(

тин, ароматизаторы, подсласти(

тель – сукралозу, соковые основы,

пектин и др.

БКЖ – отход производства бак(

препаратов и бакконцентратов, со(

держит промежуточные продукты и

продукты бактериальной метаболи(

зации пищевых компонентов пита(

тельной среды, образующиеся в

процессе роста и размножения про(

биотических микроорганизмов (бел(

ки, пептиды, аминокислоты, витами(

ны, органические кислоты, антиок(

сиданты, микробные лектины, фраг(

менты микробных клеток и многие

другие). Фактически все они отно(

сятся к тем биологически активным

соединениям, от которых и зависят

те или иные местные и системные

позитивные эффекты пробиотичес(

ких микроорганизмов при их назна(

чении человеку [10].

Данная работа выполнена по ре(

зультатам исследований, проведен(

ных в рамках Государственного кон(

тракта № 02.522.12.2009 «Разработка

технологий универсального быстро(

переориентируемого производства

заквасок прямого внесения для био(

технологической промышленности»

Министерства образования и науки

Российской Федерации.

Образцы напитка для спортивного

питания создавали в эксперимен(

тальной лаборатории «Химия белка»

Московского научно(исследователь(

ского института медицинской эколо(

гии (МНИИМЭ).

Была разработана нормативная

документация «Напиток функцио(

нальный стерилизованный. ТУ 9384(

003 – 96567059–2010».

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека