ЭлБиб

72 / 116

70 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2010
ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
ТЕМА НОМЕРА
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Международный опыт обеспечения
безопасности и качества
продуктов питания*
УДК 614.3
Глобальный стандарт по безопас#
ности пищевых продуктов, разрабо#
танный Британским консорциумом
ретейлеров (BRC), содержит как тре#
бования в системе пищевой безо#
пасности и управления качеством,
так и вопросы, относящиеся к прове#
дению сертификации пищевых ком#
паний в соответствии с требования#
ми стандарта.
Первый раздел посвящен истории
создания стандарта, масштабам его
применения, соответствию его целей
и задач законодательным нормам,
преимуществам глобального стандар#
та по сравнению с другими норматив#
ными документами. Отмечены осо#
бенности процесса сертификации и
указаны органы, осуществляющие тех#
ническое управление стандартом.
Приведены принципы, на которых по#
строен глобальный стандарт, и кратко
описаны основные требования.
Второй раздел – самый обширный
в стандарте, содержит полный комп#
лекс требований к сертифицируе#
мым компаниям. Раздел состоит из
семи элементов, относящихся к раз#
личным сторонам деятельности
организации.
Первый элементпосвящен обязан#
ностям высшего руководства компа#
нии и проблеме непрерывного улуч#
шения безопасности и качества на
основе идентификации и докумен#
тированности усовершенствований.
Высшее руководство должно гаран#
тировать, что безопасность пищевой
продукции и цели по качеству уста#
новлены, задокументированы, конт#
ролируются и пересматриваются.
Процессы на предприятии должны
прослеживаться в запланированных
интервалах и оцениваться внутрен#
ней, второй и третьей группой ауди#
торов, а также контролироваться
высшим руководством путем про#
смотра документов, планов дей#
ствий, индикаторов потребителей и
их жалоб, отклонений процессов,
появления несоответствий и выпол#
нения корректирующих действий.
Высшее руководство должно обес#
печить процессы ресурсами, устано#
вить коммуникации с отделами, от#
ветственными за контроль выполне#
ния требований стандарта, иметь ин#
формацию об эффективном исправ#
лении несоответствий, выявленных
при аудите и оценке выполнения пла#
на НАССР. Отчеты о всех проверках
должны быть задокументированы и
храниться в учтенном состоянии.
Компания должна иметь текущее из#
дание глобального стандарта и по бе#
зопасности и отслеживать, чтобы
срок действия сертификата не истек.
Второй элементотносится к плану
НАССР по обеспечению безопаснос#
ти продукции, который разрабаты#
вается на основе семи принципов,
законодательных актов и свода пра#
вил. При идентификации опаснос#
тей, их оценке, разработке и приме#
нении плана НАССР особое внима#
ние должно уделяться влиянию сы#
рья и ингредиентов, роли производ#
ственных процессов для контроля
рисков, анализу эпидемиологичес#
ких данных относительно безопас#
ности пищевых продуктов, учету ка#
тегории потребителей, относящихся
к группам риска.
Важнейшая операция в плане
НАССР – контроль в критических точ#
ках, которые должны быть корректно
идентифицированы и регулярно пе#
ресматриваться в связи с применени#
ем производственных процессов.
Разработка плана НАССР осуще#
ствляется в соответствии с требова#
ниями Codex Alimentarius, в котором
описаны двенадцать шагов создания
системы НАССР: формирование ко#
манды НАССР; описание продукта;
определение ожидаемого использо#
вания продукта конечным потреби#
телем; построение блок#схемы; ут#
верждение диаграммы потока; со#
ставление списка потенциальных
опасностей, анализ рисков и выяв#
ление мер для контроля идентифи#
цированных опасностей (принцип 1);
определение критических конт#
рольных точек ККТ (принцип 2); оп#
ределение критических пределов
для каждой ККТ (принцип 3); созда#
ние системы мониторинга для каж#
дой ККТ (принцип 4); разработка
корректирующих действий (принцип
5); создание процедуры проверки
(принцип 6); формирование доку#
ментации (принцип 7).
Группа НАССР регулярно учитывает
в плане НАССР различные изменения,
к которым относят: изменения в ре#
цептуре; изменения в сырье и/или по#
ставщике сырья; изменения операций
технологического процесса и/или
оборудования, а также обслуживаю#
щего персонала; изменения условий
упаковки, хранения и дистрибуции.
Независимо от проводимых измене#
ний план НАССР пересматривается и
уточняется не реже одного раза в год.
В третьем элементестандарта рас#
сматривается система пищевой бе#
зопасности и управления качеством.
Высшее руководство компании дол#
жно разработать и политику в облас#
ти безопасности и качества продо#
вольствия, в которой должны быть
отмечены обязательства по проведе#
нию мониторинга и мероприятий,
направленных на непрерывное со#
вершенствование системы.
Продовольственная безопасность и
качество продукции обеспечиваются
соблюдением требований глобаль#
ного стандарта BRC, мероприятиями,
направленными на обеспечение бе#
зопасности и качества, соответствую#
щими методами и средствами кото#
рые должны быть описаны в руко#
водстве по безопасности и качеству.
Организационная структура и ад#
министративное управление компа#
нией должны обеспечивать выпол#
нение требований по безопасности и
качеству. В нормативных документах
компании должны быть прописаны
обязанности сотрудников, касающи#
еся обеспечения безопасности и ка#
чества продукции, и эти обязанности
должны быть доведены до сведения
ключевых сотрудников. Должна
быть документально зафиксирована
процедура замещения ключевых со#
трудников в случаях их отсутствия.
В компании необходимо иметь ин#
формационную систему, в которую
регулярно поступает информация об
изменениях в законодательных и
нормативных документах, особенно
Д.А. Еделев, д#р мед. наук, д#р экон. наук, профессор, В.М. Кантере, д#р техн. наук,
профессор, В.А. Матисон, д#р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
* Продолжение. Начало см. в № 11.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библ отека