ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

NEW PRODUCTS FOR NEW GENERATIONS

вышению биологической ценности го'

товых изделий, однако приводит к

снижению содержания белка и ухуд'

шению таких физико'химических по'

казателей качества, как кислотность,

сохранность формы, а также количе'

ство сухого вещества, перешедшего в

варочную воду.

Тесто для производства макаронных

изделий готовили из смеси муки и го'

рохового крахмала. Тип замеса выби'

рали в зависимости от ассортимента

вырабатываемых изделий, качества

основного сырья, типа оборудования и

т. д. Количество воды для замеса теста

определяли расчетным путем с учетом

влажности муки и крахмала.

Замес теста проводили в тестомеси'

телях непрерывного действия. После

замеса тесто формовали продавлива'

нием через матрицу с целью получения

изделий определенной формы. Для

облегчения резки и предотвращения

слипания сырые изделия обдували

воздухом. Отформованные и подсу'

шенные макаронные изделия разреза'

ли на нужную длину режущими меха'

низмами. Затем раскладывали на су'

шильной поверхности и сушили в су'

шильных шкафах до влажности не бо'

лее 13 %. После высушивания изделия

охлаждали.

Готовые макаронные изделия имели

светло'желтый цвет, стекловидный из'

лом, крепкую текстуру, приятный вкус

и свойственный запах, без посторонне'

го. В процессе варки изделия сохраня'

ли форму и не слипались между собой

до готовности.

Физико'химические показатели ка'

чества макаронных изделий в зависи'

мости от количества введенного крах'

мала показаны в табл. 2.

Таким образом, использование вы'

сокоамилозного горохового крахмала

в составе теста для макаронных изде'

лий позволило получить функциональ'

ный продукт повышенной биологичес'

кой ценности с необходимой текстурой

и высокими потребительскими харак'

теристиками, а также снизить себесто'

имость и расширить ассортимент дан'

ной товарной группы.

ЛИТЕРАТУРА

Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Вас'

серман Л.А. и др.

Резистентные крах'

малы: медико'физиологические и фи'

зико'химические представления. Ч. II.

Физико'химические и технологические

аспекты решения медико'физиологи'

ческих проблем//Вопросы питания.

2006. № 1. С. 3–9.

Таблица 2

Физико химические показатели качества

макаронных изделий

ьлетазакоП

автсечак

ьлортноK

оговохорогеинажредоС

%,аламхарк

5 01

%,ьтсонжалВ

еелобеН

78,11

45,11

02,11

00,11

,ьтсонтолсиK

дарг

4еелобеН

6,2

1,3

4,3

7,3

'овтсарен,алоЗ

'%01вяамир

%,lСНйон

еелобеН

2,0

060,0

550,0

350,0

150,0

ьтсоннархоС

'неравсымроф

%,йиледзихын

001–59

0,69

8,59

7,59

5,59

'ещевеохуС

'дешереп,овтс

юунчораввееш

%,удов

0,9–0,6

4,8

5,8

6,8

7,8

Шелепина Н.В.

Выделение резис'

тентных крахмалов из зерна гороха и

их характеристика/Технология и про'

дукты здорового питания: Материалы

III Межд. науч.'практ. конф. – Сара'

тов: ООО Изд'во «КУБиК, 2009, с.

175–177.

Шелепина Н.В., Якунина М.И.

Оценка качества крахмала современ'

ных сортов гороха//Известия ВУЗов.

Пищевая технология. 2009. № 2–3.

С. 115–116.

Электронная Научная СельскоХозяйстве ная Библиотека