ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2010

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ

ТЕМА НОМЕРА

Макаронные изделия

с использованием

высокоамилозного горохового

крахмала

Ключевые слова:

функциональные

продукты; макаронные изделия; го'

рох; высокоамилозный крахмал.

Keywords:

functional products; pasta;

peas; high amyloze starch.

Крахмал – основной углевод, извле'

каемый из сельскохозяйственного сы'

рья

. Молекулы крахмала представлены

глюкозными остатками, соединенными

гликозидными связями. Полимериза'

ция молекул глюкозы происходит с об'

разованием двух структур полисахари'

дов: линейной – амилозы и ветвис'

той – амилопектина.

В зависимости от скорости и степени

расщепления амилолитическими фер'

ментами кишечной микрофлоры крах'

малы разделяют на

гликемические

, ко'

торые легко перевариваются,

частично

резистентные и резистентные

. Послед'

ние не адсорбируются в тонком кишеч'

нике человека. Однако, попадая в тол'

стую и прямую кишку, они становятся

доступными для ферментации бакте'

риями, выполняя при этом функцию

пищевых волокон. Поэтому в настоя'

щее время их относят к наиболее перс'

пективным пребиотикам в составе пи'

щевых продуктов.

УДК 664.267: 664.694

Н.В. Шелепина,

канд. с.'х. наук, доцент

Орловский государственный институт экономики и торговли

Основной признак проявления ре'

зистентных свойств крахмала – соот'

ношение амилоза : амилопектин. По'

этому наибольший интерес проявля'

ется к высокоамилозным крахма'

лам – с массовой долей амилозы не

менее 30 %. С точки зрения проявле'

ния энзимрезистентных свойств наи'

более перспективно использование

крахмалов, имеющих В'тип полимор'

фной кристаллической структуры и

высокую температуру желатинизации.

Коммерческие препараты резис'

тентных крахмалов

представляют со'

бой мелкодисперсные порошки бело'

го цвета со слабым запахом. Такие

характеристики дают им преимуще'

ство перед традиционно используе'

мыми в пищевой промышленности

пищевыми волокнами, которые не

всегда имеют приятные вкусовые и

текстурные свойства. Кроме того, ре'

зистентные крахмалы имеют низкую

калорийность. Так как они представ'

ляют собой нерастворимые вещества,

то наиболее успешно их можно ис'

пользовать при разработке продуктов

питания на зерновой основе, а также

в пищевых системах с низкой и сред'

ней влажностью [1].

Высокоамилозный гороховый крах'

мал – перспективное сырье для созда'

ния продуктов функциональной на'

правленности. Согласно классифика'

ции крахмалов, содержащихся в пище'

вых продуктах, он относится к резис'

тентному второго типа – RS 2 с высо'

ким содержанием амилозы.

Амилоза горохового крахмала по сво'

им биохимическим характеристикам от'

личается от амилозы, выделенной из

картофеля, кукурузы, ржи и ячменя. Ее

содержание в крахмале может достигать

60–75 % при 27–35 % у зерновых куль'

тур. Состав крахмала определяет его вы'

сокую пленкообразующую, студнеобра'

зующую способность, а также устойчи'

вость к деструктирующим факторам.

Подвергнутый влаготермомехани'

ческой обработке в заданном режиме

такой крахмал обладает резистентны'

ми свойствами и выполняет функцию

пребиотиков. Однако в отличие от пи'

щевых волокон он способствует обра'

зованию большего количества бутира'

тов и уменьшает уровень глюкозы в

крови. Получаемые на основе энзим'

резистентного крахмала пищевые

продукты приобретают функциональ'

ные свойства и обладают пребиоти'

ческим действием.

Нами было предложено использо'

вать высокоамилозный гороховый

крахмал для создания макаронных из'

делий с функциональными свойства'

ми. Традиционно тесто для макарон

состоит из пшеничной муки и питьевой

воды. Его основной недостаток – не'

значительное количество или отсут'

ствие в конечном продукте биологи'

чески активных веществ и, в частности,

пищевых волокон.

Для получения крахмала использо'

вали зерно селекционной линии горо'

ха морщинистого типа селекции ВНИИ

ЗБК (г. Орел).

Крахмал из зерна выделяли по сле'

дующей схеме:

•

замачивание зерна в

воде; измельчение зерна;

•

промыва'

ние мезги с последующим ее высуши'

ванием;

•

получение крахмально'бел'

ковой суспензии и разделение ее на

суспензию глютена и крахмальное мо'

лочко;

•

обезвоживание, высушивание

и просеивание крахмала [2].

Полученный препарат горохового

крахмала оценивали по органолепти'

ческим и физико'химическим показа'

телям качества согласно ТУ 9187'004'

49707550–2002 (табл. 1). Процентное

содержание в нативном крахмале та'

ких компонентов, как зола, протеин и

липиды, свидетельствует о его чистоте

и незагрязненности минеральными

примесями. Содержание примесей (в

основном мезги) в крахмале, характе'

ризующееся количеством крапин на

поверхности крахмала при рассмотре'

нии невооруженным глазом, также не

превышало норму [3].

В ходе экспериментальных исследо'

ваний установлено, что оптимальное

количество высокоамилозного горохо'

вого крахмала, вводимого в состав те'

ста для макаронных изделий, составля'

ет 5–20 % от массы муки. При добав'

лении менее 5 % крахмала макарон'

ные изделия обогащаются пищевыми

волокнами недостаточно. Введение

свыше 20 % крахмала способствует по'

Таблица 1

Характеристика органолептических и физико

химических показателей качества крахмала

горохового

автсечакьлетазакоП

йывохороГ

ламхарк

дивйиншенВ

йындорондО

кошороп

тевЦ

с,йылеБ

мытавотлеж

мокнетто

хапаЗ

,йынневтсйовС

огенноротсопзеб

%,игалвеинажредоС

07,9

%,ылозйещбоеинажредоС

овтсещевеохусан

05,0

анHOaNмеъбо,ьтсонтолсиK

огохусг001юицазилартйен

мс,аламхаркавтсещев

02,32

ан%,аниеторпеинажредоС

овтсещевеохус

00,1

%,ыресадискоидеинажредоС

9100,0

мд1аннипарковтсечилоK

.тш,аламхарк

401

,)аксеп(ылозеинажредоС

йон'%01вйомировтсарен

%,етолсикйонялос

330,0

хынтингамоллатемеивтстусирП

йесемирп

–

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека