ЭлБиб

45 / 86

43
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2010
VEGETATIVE FIBER
вой смеси значительно выше, чем у
белков пшеничной муки. Белки без$
глютеновой смеси немного лимитиро$
ваны по серосодержащим аминокис$
лотам, но имеют более высокое со$
держание валина.
Органолептическую оценку кексов
проводили по пятибалльной шкале.
Для сравнительной органолептической
оценки была разработана система дес$
крипторов (показателей), включающая
форму, поверхность, цвет, вкус, запах,
вид в изломе. Органолептические про$
фили контрольных кексов (кекс тради$
ционный по рецептуре № 82 и безглю$
теновый кекс на сое) и безглютеновых
кексов с мукой люпина и его изолята
белка представлены на рис. 2.
Наиболее полно органолептический
профиль кексов с использованием
муки люпина совпадает с профилем
контроля с пшеничной мукой. При этом
у новых изделий наблюдается более
насыщенный желтоватый цвет мякиша
по сравнению с контролями. Органо$
лептический профиль кексов с исполь$
зованием изолята белка люпина также
практически полностью совпадает с
контролем с пшеничной мукой за ис$
ключением более светлого цвета мяки$
ша. Но при этом мякиш имеет более
мелкую, равномерную пористость по
сравнению с контролями. Это связанно
с воздействием равномерно заэмуль$
гированного жира белками люпина,
которое подтверждает хорошие жиро$
эмульгирующие свойства белков лю$
пина.
Срок годности на новые кексовые
изделия при хранении – 15 сут.
Таким образом, новые кексовые из$
делия на основе белковых добавок из
семян узколистного люпина по сравне$
нию с традиционными кексами отлича$
ются более высокой биологической
ценностью, имеют более выраженную
цветность мякиша и более интенсив$
ные вкусовые характеристики. Продук$
ты переработки семян люпина узко$
листного можно рассматривать в каче$
стве эффективного белкового обогати$
теля, а также в качестве самостоятель$
ной пищевой добавки, регулирующей
консистенцию, цвет, вкус, продолжи$
тельность хранения и пищевую цен$
ность продуктов питания.
Организация промышленного про$
изводства люпиновой муки и более
концентрированных форм люпиновых
белков в нашей стране из семян люпи$
на отечественной селекции и их ис$
пользование в рецептурах безглютено$
вых мучных изделий будет способство$
вать повышению уровня комплексного
использования нетрадиционного рас$
тительного сырья, снижению белково$
го дефицита и расширению ассорти$
мента белковых добавок для диетичес$
кого и массового питания.
Таблица 5
Содержание аминокислот (г/100 г белка)
и аминокислотные скоры (%) безглютеновой смеси
в сравнении с пшеничной мукой
$конимА
атолси
алакШ
ЗОВ/ОАФ
$ешпакуМ
$сывяанчин
атросогеш
$зебьсемС
яавонетюлг
*воскекялд
г001/г
аклеб% г001/г аклеб% г001/г аклеб%
нилаВ 5 001 18,4 02,69 19,5 02,811
$йелозИ
ниц
4 001 00,5 00,521 17,4 36,711
ницйеЛ 7 001 03,8 75,811 68,8 05,621
низиЛ 5,5 001 62,2 90,14 79,4 72,09
$оитеМ
$иц+нин
нитс
5,3 001 77,3 17,701 23,3 17,49
ниноерТ4 001 11,3 57,77 56,3 52,19
$отпирТ
наф
1 001 31,1 00,311 22,1 05,121
линеФ
+нинала
низорит
6 001 03,8 33,831 20,9 33,051
.метупмынтечсаронеледерпО*
ЛИТЕРАТУРА
1. Pollard N., Macritchie F. Biochemical
characterization and functionality of
Lupinus albus seed proteins/Conference
on Plant Proteins from European Crops.
Nantes (France). 1996. November 25–27.
2. Antonio C. and Infante A.Lupin Use
in Nutrition Programs//In The 6th
International Lupin Conference. Chilean
Lupin Association. – Temuco, Chile, 1991,
p. 168–174.
3. Lee Y.P., Mori T.A., Puddey I.B.,
Sipsas S., Ackland T.R., Beilin L.J,
Hodgson J.M. Effects of lupin kernel
flour$enriched bread on blood pressure: a
controlled intervention study/American
Journal of Clinical Nutrition. 2009. V. 89.
P 766–772.
4. Панкина И.А. Технология приго$
товления пищевого белкового полу$
фабриката из зерна люпина узколист$
ного (Lupinus angustifolius) и кулинар$
ной продукции на его основе: Дис. …
канд. техн. наук: 05.18.15/СПб ТЭИ. –
СПб., 2006.
5. Идентификация сортов и регист$
рация генофонда культурных растений
по белкам семян/Под ред. акад.
РАСХН В.Г. Конарева. – СПб., 2000.
6. Санитарно$эпидемиологическая
оценка обоснования сроков годности и
условий хранения пищевых продуктов.
Методические указания. – М.: Феде$
ральный центр госсанэпиднадзора
Минздрава России, 2004.
7. Технологические инструкции по
производству мучных кондитерских
изделий/Комитет по хлебопродуктам
Российской Федерации. – М.: ВНИИ
кондитерской промышленности, 1992.
8. Купцов Н.С., Такунов И.П.Лю$
пин – генетика, селекция, гетероген$
ные посевы. – Брянск, Клинцы: Изд$во
ГУП «Клинцовая городская типогра$
фия», 2006.
9. Боднар Г.В., Лавриненко Г.Т. Зер$
нобобовые культуры. – М.: Колос,
1977.
10. Грановский В.К., Прокопенко
Л.С., Соколовская О.Ф. Протеиновая
питательность семян люпина/Тез.
докл. Междунар. науч.$практич.
конф. – СПб.: ВНИИЖ, 1996, с. 53–56.
11. Ключкин В.В. Основные направле$
ния переработки и использования пи$
щевых продуктов из семян люпина и
амаранта/Тез. докл. Междунар. науч.$
практич. конф. – СПб.: ВНИИЖ, 1996, с.
65–75.
12. Пащенко В., Пащенко Л., Ильина Т.
Люпиново$меланжевый гидролизат в
технологии бисквита//Хлебопродукты.
2008. № 6. С. 30–31.
13. Scarafoni A., Di Cataldo A., Magni
C. and Duranti M.Lupin seeds as a source
of nutraceuticals/10th International
Lupin Conference. – Laugarvatn, Iceland,
2002, р. 352–355.
14. Доморощенкова М.Л., Демьянен$
ко Т.Ф., Мехтиев В.С., Егги Э.Э. Люпин
узколистный – перспективный источ$
ник пищевого белка//Хранение и пе$
реработка сельхозсырья. 2009. № 10.
С. 53–56.
15. Барсукова Н.В.Разработка техно$
логии пряничных изделий на основе
безглютенового мучного сырья. Дис. …
канд. техн. наук.– СПб., 2005.
16. Химический состав пищевых про$
дуктов: Кн. 2/Под ред. И.М. Скурихи$
на, М.Н. Волгарева – 2$е изд., перераб.
и доп. – М.: Агропромиздат, 1987.
Рис. 2. Органолептические профили контрольных
кексов (кекс традиционный по рецептуре № 82 и
безглютеновый кекс на сое) и безглютеновых кексов на
муке люпина и его белкового изолята
Кекс с использованием
изолята белка люпина
Традиционный кекс
(рецептура № 82)
Кекс с использованием
изолята белка сои (контроль)
Кекс с использованием 10 %
муки люпина и 0,5 % камеди
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека