ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2010

РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК

ТЕМА НОМЕРА

эти напитки не только полезными, но и

вкусными, что очень важно для потре

бителей.

С учетом возможности регулирова

ния состава и калорийности напитки с

применением соевых белков отлично

подходят для спортивного питания. Это

направление собенно актуально в свя

зи с развитием фитнеса, а также с рос

том тенденций к здоровому образу

жизни и занятиям спортом среди насе

ления. В настоящее время этот рыноч

ный сегмент еще недостаточно охвачен

предприятиями молочной промышлен

ности.

Определенные функциональные

свойства соевых белков (гидрофиль

ность, связывание влаги, вязкость, пе

нообразование, жироэмульгирование)

позволяют использовать их в качестве

стабилизаторов при производстве мо

роженого.

Еще одно перспективное направле

ние для применения соевых белков –

производство комбинированных мо

лочных продуктов со сложным жиро

вым составом (сметаны, творога, паст,

спредов). Основу технологии таких

продуктов составляет приготовление

высокодисперсной, стойкой эмульсии

на основе обезжиренного молока и ра

стительных жиров. В таких системах

хорошо проявляются эмульгирующие и

стабилизирующие свойства соевых

белков.

В настоящее время разработаны и

внедрены технологии производства

молочных продуктов с применением

соевых изолятов: питьевое молоко

«Доброе утро»; сметана «Деликатес

ная»; фитойогурт; плавленый сыр

«Легкий»; специализированные безмо

лочные высокобелковые продукты

«Кряж» и «Бодрость» (сухой и пастооб

разный) для различных диет, в том

числе кисломолочного типа; молочный

десерт; сгущенное молоко с сахаром.

Использование соевых белков в хле

бопекарной и кондитерской промыш

ленности в мире постоянно расширяет

ся, так как новые требования к пита

тельности и функциональным каче

ствам изделий можно удовлетворить с

помощью соевой муки и других видов

соевых белков.

В нашей стране применение соевых

белков в хлебопечении пока еще очень

незначительно. К сожалению, россий

ские хлебопеки еще до сих пор вспо

минают отрицательный опыт использо

вания низкокачественной соевой муки,

выпускавшейся в прошлом веке, и не

учитывают того, что качество и ассор

тимент современной соевой муки и

других соевых ингредиентов совер

шенно изменились. При годовом объе

ме производства хлеба и хлебобулоч

ных изделий в нашей стране на уровне

7,7–8,0 млн т потребление соевой

муки может составить более 200 тыс. т.

При практическом применении до

бавка соевой муки может увеличить

уровень протеина в хлебе почти на

50 %. В производстве белого хлеба ис

пользование соевой муки позволяет

получить более светлый мякиш, увели

чивает абсорбцию воды и таким обра

зом удлиняет срок хранения изделия.

Добавление соевой муки в хлеб улуч

шает цвет корки и усиливает золотис

тый «поджаренный» цвет изделий: су

хариков, оладий, блинов, вафель. Спе

циальные сорта соевой муки придают

многим видам хлеба вкус и аромат

поджаренного, сохраняют мягкость

выпечных изделий, улучшают их кон

систенцию. При изготовлении пончи

ков, чипсов, жареных изделий и изде

лий во фритюре соевая мука способ

ствует меньшему поглощению жира.

Соевые изоляты и функциональные

соевые концентраты используются при

производстве сбивных кондитерских

изделий, таких как суфле, взамен яич

ных белков, в рецептурах кондитерс

ких кремов, взамен сухого молока. Вы

сокая эмульгирующая способность

соевых белков в кондитерских кремах

позволяет получать кремы с более низ

ким содержанием сливочного масла.

Кондитерские фабрики используют

соевую муку для изготовления конфет,

печенья, ириса, пралине, тортов, биск

витов, пирожных и т. д. Применение

соевых белков при производстве кон

дитерских изделий снижает расход ка

као бобов, ореха, сахара на 5–15 %.

Эмульгирующие, стабилизирующие

и жиросвязывающие особенности сое

вых белков позволяют использовать их

в составе белково жировых эмульсий

в масложировой промышленности.

Включение соевых белков (изолятов и

концентратов) в рецептуры отечествен

ных майонезов разрешено ГОСТом.

Соевые белки вводят в рецептуры май

онезов, частично или полностью заме

няя животные белки (сухое молоко и

яичный порошок). Кроме того, ведутся

исследования по использованию сое

вых белковых продуктов в рецептурах

маргаринов. Соевые белки позволяют

получать низкокалорийные продукты с

увеличенными сроками хранения.

Необходимо активнее осваивать но

вые перспективные области примене

ния соевых белков. В России пока еще

недостаточно освоен рынок производ

ства кормов для домашних животных и

ЗЦМ для выпойки молодняка сельско

хозяйственных животных с вводом

соевых белков, в производстве про

дуктов функционального питания и в

фармацевтике. Полностью отсутствует

использование соевых белков на тех

нические цели (производство фанеры,

красок, клеев и т. д.).

Согласно исследованию Global

Industry Analysts (GIA) (февраль

2008 г.), продажи белковых ингреди

ентов, как ожидают, превысят 18 млрд

долл. США к 2010 г., главным образом

из за их взаимосвязи со здоровым об

разом жизни. Согласно исследованию,

Европа – самый большой рынок для

белковых ингредиентов, продажи ко

торых могут составить 10 млрд долл. к

2010 г., а США являются, безусловно,

наиболее быстро растущим рынком, с

ожидаемым ежегодным темпом роста

7,6 %.

Несмотря на то что животные белко

вые ингредиенты пока еще занимают

69 % от общего рынка белковых инг

редиентов, рынок растительных белко

вых ингредиентов – наиболее быстро

растущий сегмент с прогнозируемой

скоростью роста около 8 % в год в

ближайшие 5 лет.

Аналитики GIA подчеркивают, что

растительные белки все больше заме

щают животные белки во многих про

дуктах питания, просто потому что они

дешевле. Будет расти потребление со

евых белков в таких новых областях,

как производство нутрицевтиков, гото

вых к употреблению продуктов пита

ния, в спортивном питании, в продук

тах для фитнеса, в пищевых добавках.

Существенное влияние на формиро

вание российского рынка соевых про

дуктов оказывает и будет продолжать

оказывать отрицательное отношение к

генетически модифицированным про

дуктам большинства потребителей.

Хотя российские производители сое

вых продуктов используют только оте

чественное сырье или ориентируются

на поставки нетрансгенных семян и

муки из других стран, созданный нега

тивный имидж соевых белков и рост

цен на продукты переработки сои су

щественно повлияли на объемы по

требления пищевых соевых белков в

2007–2009 гг.

Очевидно, что сегодня необходимы

новые рыночные механизмы продви

жения продуктов с соевыми белками.

Средства массовой информации долж

ны публиковать научно обоснованные

объективные данные о действии про

дуктов из трансгенных растений на

организм человека и экосистему, по

нятные для рядового потребителя, а

также информацию о полезных свой

ствах соевых продуктов.

При этом следует помнить, что уси

ленно декларируемая свобода выбора

потребителя в значительной степени

определяется не только вынесением

дополнительных надписей на этикетку

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека